Fare la spesa

Cibo, qualità e prezzi

LA BUONA ALIMENTAZIONE AL GIUSTO PREZZO
Da sempre c’è l’opinione diffusa che le cose più care valgano di più. Questo non è sempre vero e men che meno per gli alimenti. vediamo allora come acquistare cibi buoni a prezzi ragionevoli

Dall’avvento dell’euro fare la spesa diventa ogni giorno più difficile, tanto che nei supermercati è tornata in auge la famosa “sindrome della quarta settimana”, che negli ultimi tempi sta diventando addirittura “della terza”. Gli italiani hanno dovuto loro malgrado imparare a fare economia non solo sui generi voluttuari, ma addirittura su quelli alimentari: è un dato infatti che verso la fine del mese i consumi di pane e latte subiscano una netta flessione, ad indicare che non si taglia soltanto sul superfluo. Le cause di questa congiuntura economica estremamente negativa sono molte, ma anziché disperarsi sul latte versato è importante imparare a reagire e questo, in ambito alimentare, si traduce nel sapere fare la spesa con criterio.
Vediamo allora alcuni consigli per mangiare con gusto e varietà senza infierire troppo sulle risicate finanze.

Qualche considerazione
Innanzitutto, un consiglio che appare ovvio, ma che a volte non lo è: acquistare da chi propone prezzi inferiori. Spesso infatti ci serviamo da un negozio rispetto ad un altro in virtù del fatto che è più vicino a casa, che ha orari più comodi o perché ci serviamo lì da tempo e quindi sappiamo che ci possiamo fidare. Tutti motivi validissimi, ma noi stiamo cercando di risparmiare! Varrebbe allora la pena cercare le rivendite in cui il rapporto qualità – prezzo sia ottimale.
A questo proposito è assolutamente necessario fare un chiarimento: non è sempre vero che la qualità sia direttamente proporzionale al prezzo. Quando si acquista un prodotto bisognerebbe sempre leggere l’etichetta e fare alcune considerazioni. Ci sono ad esempio alcuni prodotti di primo prezzo che sono tali in quanto la loro data di scadenza è molto vicina: in questo caso, se non prevediamo di consumarli in tempi brevi, è meglio orientarci verso altre marche. Il basso costo può anche essere indice di materie prime di cattiva qualità  e allora un’occhiata agli ingredienti ci potrà essere di grande aiuto. Un alimento ricco di conservanti, ad esempio, o che contenga molti additivi, sarà più invitante e avrà una shelf life (vita commerciale) più lunga rispetto ad uno più genuino.
A volte poi si cerca di dare sapore aggiungendo grassi, che notoriamente aumentano la palatabilità degli alimenti, ma questo va certamente a discapito della nostra salute prima ancora che della linea.
Anche un prezzo troppo elevato però non è necessariamente indice di qualità eccelsa: esso può infatti dipendere dai costi della pubblicità fatta per lanciare il prodotto, per esempio, oppure dalla confezione ricercata o ancora dall’ubicazione del negozio che lo vende.
Prima di decidere cosa acquistare dunque, sarebbe opportuno vagliare tutti questi aspetti e scegliere il prodotto che offra la miglior qualità al prezzo più conveniente. Orientativamente, il consiglio è quello di rimanere sulla via di mezzo, scegliendo prodotti né troppo economici né troppo cari.
Questo, ovviamente, nel caso in cui sul prodotto in questione non siano in atto delle promozioni. E qui veniamo al secondo punto su cui basarsi per fare una spesa ottimale.

Approffittiamo delle offerte
E’ ormai politica di molti supermercati infatti, fare settimanalmente delle promozioni in cui è possibile acquistare prodotti di buona qualità ad un prezzo scontato del 20, 30 o in alcuni casi 50%. In queste occasioni perciò può capitare che, ad esempio, una passata di pomodori ottima costi la stessa cifra di una di primo prezzo di qualità mediocre. E’ allora caldamente raccomandato fare scorta di tutti questi prodotti, specie se si conservano a lungo, in modo da rifornirci fino alla prossima offerta. In quest’ottica dunque, più che fare la spesa ogni giorno cercando il prodotto più conveniente, è consigliabile farla settimanalmente, approfittando dei vari sconti che i supermercati ci offrono. Questo ragionamento vale anche per i prodotti deperibili che sia possibile conservare, quali ad esempio il pesce fresco o le verdure. Vale quindi la pena di considerare l’acquisto di un congelatore ove stipare le scorte così accumulate.
Non bisogna pensare, specialmente se scegliamo un buon congelatore che operi in tempi rapidi, che i danni nutrizionali subiti dagli alimenti siano maggiori di quelli che possono subire durante il trasporto ai banchi vendita o durante le operazioni di mondatura: se condotto nelle condizioni ottimali, infatti (cioè in tempi rapidi) il congelamento è il metodo di conservazione meno lesivo tra tutti, tanto da consentire ai cibi che lo subiscono di conservare pressoché intatte le caratteristiche iniziali.

Leggiamo l'etichetta
Per chi deve fare attenzione alle calorie poi,  i prodotti light sembrano davvero una manna dal cielo, promettendoci di saziarci con gusto, naturalmente a un prezzo superiore ai corrispondenti non trattati. In questa giungla è in effetti difficoltoso districarsi. Possiamo però dire, in generale, che leggere l’etichetta con gli ingredienti e magari dare un’occhiata a quella nutrizionale (non obbligatoria però) può rivelarsi un valido aiuto. Cominciamo da quei prodotti a ridotto contenuto in grassi e colesterolo. Se il nostro scopo è il computo calorico, non sempre questi alimenti sono nostri amici. I grassi infatti, come abbiamo detto poc’anni, sono tra i maggiori responsabili in fatto di appetibilità e sazietà. Capita spesso che questo genere di alimenti sia poco saziante o che sia reso appetibile tramite l’aggiunta di zuccheri. In questo caso non conviene spendere di più per difendere la linea, poiché per saziarci saremmo costretti a mangiarne maggiori quantità rispetto all’equivalente “intero”, col risultato finale di introdurre ancora più calorie. Facciamo un esempio per capire meglio: se non vogliamo rinunciare alla maionese, quella fatta con lo yogurt è un’ottima alternativa, poiché contiene meno grassi ma ha pressoché lo stesso potere saziante di quella tradizionale. Se invece decidiamo di sostituire il pasto con uno yogurt, sceglierne uno magro potrebbe rivelarsi controproducente. Infatti esso risulterà più liquido e, nel tempo, meno saziante rispetto a uno intero, costringendoci quindi alla fame nel giro di poco tempo. Se invece abbiamo l’accortezza di sceglierne uno magro ma con grossi pezzi di frutta, la fibra in essa contenuta ci consentirà di arrivare alla cena senza svenire.

Non lasciamoci tentare

Un altro consiglio fondamentale quando si deve tenere d’occhio il portafogli, è ovviamente la scelta degli alimenti da acquistare. Il principio dovrebbe essere quello di avere una dieta varia ed equilibrata che soddisfi contemporaneamente i gusti di chi la segue. A volte invece ci si incaponisce su alcuni cibi solo perché in quel momento vanno di moda o perchè fanno molto “status simbol”. E’ il caso ad esempio del branzino o del salmone affumicato: questi pesci costano nettamente di più rispetto ad altri altrettanto buoni e più economici, come ad esempio la trota o il salmone fresco. Questi ultimi non hanno nulla da invidiare, sia dal punto di vista nutrizionale, sia da quello del gusto, ai griffati equivalenti. Concentriamoci dunque su quello che il mercato propone a prezzi abbordabili, avendo certamente cura di seguire il proprio gusto e di acquistare prodotti di buona qualità.
Lo stesso discorso vale per frutta e verdura: andrebbero acquistate quelle di stagione. In parte perché dal profilo nutrizionale sono certamente meglio (quelli coltivati in serra non hanno lo stesso contenuto in vitamine e spesso non hanno neppure lo stesso sapore) e in parte perché i costi di coltivazione sono nettamente inferiori, rendendo quindi più economici i prodotti sul bancone. E se proprio non possiamo fare a meno delle zucchine in pieno inverno, piuttosto che comperarle a prezzi astronomici è consigliabile acquistarle fresche quando sono di stagione e congelarle in singole porzioni, in modo da averle sempre a disposizione praticamente fresche e non rovinarne la qualità con successivi ricongelamenti. In questo modo esse saranno inoltre più economiche anche di quelle surgelate proposte nei supermercati.
Certi prodotti poi sono assolutamente di nicchia, come ad esempio il caviale o il tartufo. Cerchiamo di considerarli delle prelibatezze da consumare in rare occasioni in cui vogliamo premiarci, anziché sentirne costantemente l’esigenza,  spesso più per dimostrare a noi stessi che ce li possiamo permettere che non per reale voglia. Dal punto di vista nutrizionale in effetti, la mancanza di questi alimenti non sottrae proprio nulla ai nostri fabbisogni.
Allo stesso modo, prediligiamo i prodotti nostrani e tra questi quelli prodotti nelle vicinanze del luogo in cui viviamo, soprattutto per quanto riguarda il mercato del fresco. Meno viaggia un alimento, infatti, meno spese saranno sostenute per il suo trasporto e la sua conservazione. E, cosa non da poco, migliore sarà la sua qualità.

IN SINTENSI
Riassumendo dunque, per arrivare più serenamente alla fine del mese senza privarci del piacere della buona tavola, è importante organizzare la nostra spesa nella maniera più oculata possibile. Per farlo, è necessario approfittare delle offerte nei negozi di fiducia, senza necessariamente ricorrere a prodotti di primo prezzo a volte di dubbia qualità. Nel fare le nostre scelte, non dimentichiamo mai di leggere l’etichetta, che ci può fornire preziose indicazioni su ciò che stiamo acquistando. Per il resto, con un po’ di buona volontà e un pizzico di fantasia, potremo accontentare il palato con ricette sopraffine che non peseranno eccessivamente sul nostro portafoglio. Provare per credere.

Qualche regola per spendere meno e meglio

-    Approfittiamo delle offerte, facendo scorta quando possibile
-    Muniamoci di tutti quegli attrezzi che ci permettano di fare scorte di alimenti convenienti, quali congelatori, affettatrici (un pezzo di prosciutto intero costa meno, a rapporto, di un etto affettato)
-    Scegliamo sempre frutta e verdura di stagione
-    Tra i vari alimenti, scegliamo quelli nostrani e che, a parità di gusto e qualità nutritive, presentano il prezzo inferiore
-    Facciamo attenzione all’etichetta, specie quando stiamo acquistando prodotti speciali (a ridotto tenore di grassi, colesterolo o zucchero)
-    Ricordiamoci che non sempre chi più spende meno spende, ma che una sana via di mezzo è spesso la scelta migliore
-    Sembra banale ma: facciamo la spesa nei negozi che hanno i prezzi più convenienti, a parità di prodotti.

Attenzione al biologico
Su questa materia c’è molta confusione ed è facile farsi trarre in inganno pagando prezzi più alti per prodotti di dubbia qualità. Un alimento è biologico se per ottenerlo sono stati utilizzati metodi esclusivamente bio. Un formaggio dunque, dovrà essere ottenuto solo con latte munto da mucche alimentate con mangimi biologici a loro volta prodotti con vegetali coltivati secondo i metodi dell’agricoltura biologica, che non prevede l’impiego di diserbanti .

IL GUSTO DI UNA VOLTA, LA SICUREZZA DI OGGI
Dalla bottega dell’artigiano al bancone del supermercato il passo è stato certamente notevole, eppure in un’epoca in cui tutto sembra standardizzato, si assiste alla riscoperta dei sapori di una volta. Dal canto loro le aziende si adeguano, proponendo su scala industriale prodotti che una volta erano prerogativa di mani sapienti che interpretavano ricette segretissime. 

Molto spesso l’apparenza inganna, e capita che prodotti dall’aspetto magnifico si rivelino poi di  qualità scadente, in particolare nel comparto alimentare. Basta riflettere un attimo per ricordare tutte quelle situazioni in cui si è rimasti delusi davanti ad un alimento che non si è dimostrato all’altezza delle nostre aspettative. Quante volte ci è capitato di vedere la nostra bella bistecca ridursi di due terzi durante la cottura? O di aprire una confezione e ritrovarci tutt’altro di quanto promesso in etichetta. A volte ci vorrebbe la vista ai raggi x, come Superman, per vedere cosa c’è dietro l’apparenza invitante, come la classica mela: fuori bellissima e dentro marcia. Sapere quindi come orientare le proprie scelte di acquisto diventa importante, non soltanto da un punto di vista nutrizionale, ma anche per soddisfare il  proprio palato ed evitare di buttare i quattrini.
Bisogna imparare a gestire le tantissime variabili, consce ed inconsce, che entrano in gioco quando ci apprestiamo a fare la spesa. Pensiamo all’effetto pubblicitario, alla parvenza esteriore dei prodotti, al tipo di confezione, al marchio conosciuto o no, ai consigli degli amici, al nostro umore o alla voglia istintiva di comprare tutto e di più. Questi sono solo alcuni degli aspetti, noti o poco noti, che subiamo, ma che spesse volte sono superati dal punto vendita con piccoli accorgimenti quali il posizionamento del prodotto sullo scafale -più o meno visibile e comodo da prendere- o dall’effetto prezzo, che non sempre rispetta l’equazione: più caro, più buono. 
Oggi più che mai, il prezzo rappresenta uno dei parametri principali di scelta. Premesso che il prodotto migliore non è necessariamente il più costoso, è anche vero che un prezzo eccessivamente basso deve mettere in guardia il consumatore. Nella determinazione del costo finale, la qualità delle materie prime, nonché i processi di lavorazione, giocano un ruolo importante che non deve essere sottovalutato. Essi infatti determinano la bontà e la sicurezza dell’alimento, e per questi motivi meritano una maggiore considerazione.

Le materie prime
Soprattutto in ambito alimentare, la qualità delle materie prime incide in maniera significativa sul prodotto finito. Cosa succederebbe, ad esempio, se per preparare una marmellata si utilizzasse della frutta troppo acerba o, al contrario, troppo matura? Sicuramente il prodotto finale non sarebbe all’altezza delle aspettative. Il sapore di un alimento infatti è fortemente influenzato da quello dei suoi ingredienti che, come le note di uno spartito musicale, devono fondersi tra loro per creare un'unica armonia a godimento della mente e del palato. Una singola nota stonata rischierebbe di rovinare l’intera composizione, ed è per questo che è importante optare per i prodotti migliori. Saper scegliere però non basta: è importante anche sapere cosa usare, quanto e in che modo. Ad aiutarci in questo c’è l’esperienza, non soltanto personale, ma anche e soprattutto quella che gelosamente si tramanda di padre in figlio e che ancora oggi garantisce l’unicità e la bontà di numerosissimi prodotti della nostra terra. Le ricette sono talmente importanti, che una volta si lasciavano addirittura in eredità: vi è infatti un testamento, risalente al 1700, di un pastaio pugliese che lasciava alla propria figlia, la ricetta per fare la pasta, la sua pasta, apprezzata in tutto il paese. Che dire poi della formulazione di una nota bevanda, su cui vige il massimo segreto e che vale milioni di dollari? A tutto questo va poi aggiunto l’amore per il proprio prodotto e la cura che si impiega nel prepararlo, una volta affidata alle abili mani dell’artigiano e oggi, a livello industriale, dipendente da appositi macchinari e processi tecnologici messi a punto con perizia. Oltre al gusto infatti, ai prodotti alimentari è richiesta anche la sicurezza, che è garantita da normative severe e dall’autocontrollo che ogni azienda è tenuta a fare. Per questo motivo le materie prime, oltre ad assicurare l’ottima riuscita da un punto di vista organolettico, devono essere scelte in modo da garantirne la salubrità e la conservazione nel tempo. Ad esempio, se nella preparazione di una salsa le cariche microbiche degli ingredienti di partenza sono elevate, la sterilizzazione sarà meno efficace e l’alimento avrà una vita commerciale (shelf life) decisamente inferiore. Anche i costi di produzione però incidono sulla scelta egli ingredienti e capita così che a volte ci si orienti verso materie prime di qualità inferiore per poter avere un prodotto finito a prezzi concorrenziali. E’ il caso, ad esempio, del cioccolato: usare grassi idrogenati al posto del burro di cacao, non solo comporta un prodotto finale qualitativamente peggiore (i grassi idrogenati sono meno stabili al calore e quindi il cioccolato che li contiene tende a sciogliersi più in fretta), ma anche dal punto di vista salutistico è ormai risaputo come questi composti facciano male. 

L’eccellenza: un mix di sicurezza e bontà
Gli esempi da fare sarebbero davvero infiniti, ma quel che preme sottolineare è come alla base di un buon prodotto ci siano non soltanto buone norme di fabbricazione e materie prime eccellenti, ma anche e in alcuni casi soprattutto, l’esperienza. Spesso infatti le preparazioni alimentari moderne si basano su ricette tradizionali, di cui rispettano ogni singolo passaggio, anche se a volte rivisitate in chiave moderna. Il risultato sono prodotti buoni e sicuri, comparabili per qualità agli equivalenti artigianali, e in molti casi anche più sicuri igienicamente. E’ il caso, ad esempio, dei tortellini. Se preparati con uova fresche e la ricetta del ripieno segue quella tradizionale, nel pieno rispetto degli ingredienti (che devono essere tutti di prima scelta), il risultato non potrà che essere l’eccellenza. La salubrità sarà garantita da ambienti adeguatamente sanitizzati e impianti in acciaio inox, con tempi e temperature di cottura (per il ripieno) appositamente studiati per ottenere la massima igiene, riducendo al minimo i danni termici. 
Naturalmente, anche i metodi di lavorazione rivestono un’importanza fondamentale: essi devono da un lato garantire la sicurezza dell’alimento e dall’altro essere tali da alterarne il meno possibile le caratteristiche nutrizionali e sensoriali. Un tempo di cottura troppo prolungato, ad esempio, può causare un danno termico ai costituenti dell’alimento, provocando da un lato la perdita di principi nutritivi (come la distruzione delle vitamine termolabili) e dall’altro la formazione di composti indesiderati. E’ il caso del latte: una pastorizzazione eccessiva comporta sia la perdita di vitamine che la formazione di metil furfurolo, responsabile del gusto “di cotto” del latte stesso

La tecnologia al servizio della tradizione per un prodotto di qualità
Un prodotto d’eccellenza dunque, è la risultante di tanti fattori diversi e di primo acchito potrebbe non essere facile distinguerlo da un altro meno curato, perché non sempre l’apparenza rispecchia la realtà. Il problema però, specie in ambito alimentare, è che se si rimane delusi da un prodotto proprio durante la delicata fase del primo assaggio, si tenderanno ad escludere in seguito tutti quelli appartenenti alla stesa categoria.
In linea di principio, una prima indicazione circa la qualità del prodotto, dovrebbe darcela il prezzo. Esso non deve essere eccessivamente basso (a meno che non sia in offerta), perché la qualità ha anche dei costi; tuttavia non deve essere nemmeno ingiustificatamente alto, poiché spesso dietro a prezzi elevati si nascondono solo grosse spese di pubblicità e packaging. E’ importante a questo proposito, che il consumatore impari innanzitutto a leggere l’etichetta: essa infatti fornisce gran parte  delle in formazioni per poter valutare un prodotto. Se i processi produttivi sono accurati, la presenza di additivi sarà molto bassa. In particolar modo un prodotto di buona qualità non necessita di coloranti e i conservanti sono davvero ridotti al minimo (nei salami ad esempio l’aggiunta dei nitriti è indispensabile per contrastare il pericolo del botulino). Un prezzo più basso, inoltre potrebbe essere giustificato dall’avvicinarsi del prodotto alla data di scadenza, di cui ci si deve sempre accertare al momento dell’acquisto. A questo proposito è utile dare qualche indicazione in più circa le differenti diciture che possono apparire in etichetta proprio in merito a questo termine. Spesso infatti troviamo la scritta “da consumarsi preferibilmente entro”, ma altre volte il “preferibilmente” scompare: come mai? Secondo la legge, la prima dicitura può essere utilizzata per quei prodotti la cui salubrità non sia compromessa oltre la data indicata, mentre non sono più garantite le sue caratteristiche organolettiche (consistenza, gusto, aroma). La data di scadenza vera e propria, invece, non consente il consumo del prodotto oltre il termine previsto, poiché questo potrebbe mettere a rischio la salute del consumatore. Questa è prevista per prodotti altamente deperibili, quali ad esempio il pesce o le insalate pronte, che sono facile preda di muffe e batteri a volte patogeni. Se su due prodotti simili, ad esempio del succo di arancia, trovassimo il “preferibilmente” solo su uno dei due, questo ci potrebbe indicare che in un caso è stato impiegato del succo concentrato e pastorizzato, mentre nell’altro si è in presenza di una spremitura fresca e questo giustificherebbe anche la differenza di prezzo. Anche in questo caso quindi, la lettura dell’etichetta ci fornisce una chiave utilissima  per orientarci nella scelta.
La presenza dei valori nutrizionali, infine, quando presente (non è infatti obbligatorio indicarli) consente al consumatore di poter valutare l’idoneità del prodotto rispetto alle proprie esigenze dietetiche, o perlomeno gli consente di regolarsi senza troppi sforzi sulle porzioni da assumere (spesso infatti, oltre ai valori per 100 g di prodotto sono indicati anche quelli per porzione). In quest’ottica quindi, i prodotti industriali riescono a soddisfare in maniera più adeguata le esigenze di chi si appresta a fare acquisti, poiché molti dei fattori su cui orientare la propria scelta sono facilmente verificabili. 

E la storia continua…
Ingredienti giusti, materie prime di qualità, assenza di conservanti, processi produttivi che garantiscano sicurezza alterando pochissimo gusto e nutrienti e informazioni chiare ed esaustive: ecco cosa caratterizza oggi l’eccellenza. L’evoluzione tecnologica e la continua ricerca hanno fatto sì che i buoni sapori di una volta possano essere alla portata di tutti e in questo senso si può pensare che un prodotto di alta qualità e di largo consumo, sia la trasposizione su scala industriale di un prodotto artigianale. Ciò che cambia è la metodologia di lavorazione, mentre i buoni ingredienti restano immutati, in un passaggio dall’antico al moderno che salvaguarda, oltre alla qualità, anche la salubrità dell’alimento. 

Un esempio per tutti: il caso del pesto.
Il pesto è il classico caso di prodotto artigianale che oggi è disponibile anche in versione industriale. Come riconoscerne uno buono da uno mediocre? La risposta è sempre la stessa: leggendo l’etichetta. La ricetta tradizionale infatti prevede che per la produzione del pesto venga impiegato esclusivamente il basilico genovese DOP, prodotto nella zona di Prà. Le sue piantine devono raggiungere un’altezza massima di 12-13 centimetri, in modo che le foglie siano più tenere e tutta la lavorazione deve avvenire entro il territorio ligure, con ingredienti esclusivamente italiani. Il vero pesto genovese si ottiene con l’impiego di un mortaio in marmo e un pestello in legno: in questo modo si liberano gli oli essenziali e quindi anche gli aromi, senza danneggiarli, cosa che invece accade con il frullatore ad esempio, dove la temperatura dovuta all’attrito delle lame provoca una parziale evaporazione e deterioramento di queste sostanze. Alle foglie pestate si devono poi aggiungere l’aglio, l’olio extravergine d’oliva, il parmigiano reggiano o il grana padano, il pecorino i pinoli e le noci. Spesso in commercio troviamo invece il pesto ALLA genovese, che è solo un lontano cugino della tanto rinomata salsa. Per comodità di lavorazione, ad esempio, alla pestatura si sostituisce la frullatura e ai costosi pinoli si preferiscono i più economici anacardi. Non sempre poi l’olio utilizzato è extravergine, mentre invece viene quasi sempre rispettato l’impiego dei formaggi previsti, anche se a variare sono le quantità. Il risultato è comunque un prodotto discreto, dai costi sicuramente più contenuti e caratterizzato da una vita commerciale più lunga. In questo caso, una lettura critica dell’etichetta ci può consentire di scegliere il prodotto con un rapporto qualità.-prezzo migliore o, nel caso stessimo proprio cercando il vero pesto genovese, ci permette di non incappare in spiacevoli errori.

 

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