Alimentazione infanzia

Presentato nell'ambito dell'ultima edizione del Salone del Gusto di Torino, lo studio "Lo sviluppo del gusto nel bambino", condotto dal Professor Luigi Greco, Direttore del Dipartimento di Pediatria della Facoltà di Medicina dell'Università di Napoli Federico II e dalla Dottoressa Gabriella Morini, Docente di Scienze Molecolari e di Basi Molecolari del Gusto presso l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.
Lo studio mostra che il graduale passaggio dall'alimentazione a base di latte alla varietà degli alimenti assunti durante lo svezzamento non è necessario solo allo sviluppo delle capacità digestive, ma anche, e soprattutto, all'incontro del bambino con il mondo del gusto, determinando le sue scelte alimentari da adulto. Infatti viene posto in evidenza che quanto più i genitori contribuiscono ad intensificare l'esperienza di un'ampia varietà di alimenti nella primissima fase di vita del bambino (dai 6 mesi ai 3 anni), tanto più egli diventerà un adulto in grado di apprezzare tutte le tipologie di gusti.

Il gusto: predisposizione genetica o "educazione"?
Il gusto ha certamente alcune componenti determinate geneticamente, come hanno dimostrato numerose ricerche internazionali (Tepper BJ, White EA, Koelliker Y, Lanzara C, d'Adamo P, Gasparini P), ma nell'uomo la componente genetica nella determinazione delle preferenze alimentari è fortemente modificata dall'esperienza: ed è quindi proprio grazie a questa che i genitori possono contribuire in maniera decisiva all'educazione del gusto dei propri piccoli sin da primi mesi di vita.
Lo studio "Lo sviluppo del gusto nel bambino" evidenzia come, di fatto, già la vita fetale sia importante nella determinazione delle preferenze alimentari. Infatti i "sapori" contenuti negli alimenti ingeriti nella gestazione dalla mamma passano il filtro placentare, giungono nel liquido amniotico e vengono assunti dal feto, che così ne fa conoscenza.
Un altro momento particolarmente importante è quello dell'allattamento: i bambini allattati al seno sono esposti ad un più ampio spettro di gusti rispetto a quelli alimentati con latte artificiale e quindi gradiranno maggiormente alimenti diversi quando saranno più grandi, dallo svezzamento in poi.

Il lavoro educativo: lo svezzamento
L'esperienza gustativa guidata dagli adulti è fondamentale perché modifica in maniera profonda e determinante la percezione del gusto degli alimenti nel bambino. Bisogna quindi ridare allo svezzamento l'importante funzione di "palestra del gusto" che l'industria, costretta a scelte globalizzate, tende a non incoraggiare. Bisogna inoltre ricordare che non ci troviamo più in un contesto in cui, per garantire le migliori possibilità di sopravvivenza e crescita dei piccoli, era opportuno indirizzarsi verso alimenti molto nutrienti. Nel mondo occidentale non esistono più reali problemi d'approvvigionamento e le disponibilità sono praticamente illimitate. Nutrire a sufficienza, quindi, non è più l'unico obiettivo di chi cura il bambino. Bisogna imparare a "nutrire correttamente".
C'è dunque spazio per approfondire ciò che è stato, anche per necessità, ignorato fino ad ora: il gusto e le scelte alimentari, gli alimenti nutraceutici e i fattori protettivi. La dieta mediterranea, legata alla scarsità di risorse, ha successo anche per l'introduzione di alimenti "medicinali" - antiossidanti, anti aggreganti, antibiotici - in abbondanza. Forti di tutto questo, possiamo scegliere per i più piccoli non tapioca e manioca, cibi liofilizzati e barattoli d'amido camuffati da carne. Possiamo offrire loro di meglio, tutti i valori di una sana alimentazione mediterranea.
E' importante sapere, innanzitutto, che il rifiuto di un nuovo alimento è inversamente proporzionale al numero di volte in cui viene proposto al bambino stesso. Un lungo e paziente "impegno" può dare ottimi risultati: per ottenere che un bimbo si adatti ad un alimento che normalmente respinge, sono necessari almeno 7-8 tentativi prima che lo accetti in modo stabile. Esistono certamente in commercio soluzioni più "rapide", ma sapere che un investimento di tempo e pazienza può determinare un regime alimentare più variegato (e quindi più completo, specie per quanto riguarda il consumo di frutta e verdura), è importante per invitare chi si occupa dell'alimentazione dei piccoli a perseverare.

Dieta Mediterranea anche per i più piccoli
Come ampiamente riconosciuto anche a livello internazionale, la Dieta Mediterranea rappresenta la migliore soluzione per soddisfare le esigenze nutrizionali e proteggere al massimo la salute dell'individuo, soddisfacendo ampiamente il gusto.
Studi recenti hanno dimostrato che il bambino, fin dal 4° mese di vita, è in grado di assorbire completamente i carboidrati forniti da una porzione di pasta. Di 20 piccoli infanti sottoposti ad indagine non invasiva, nessuno ha prodotto quantità significative di idrogeno: ciò significa che tutti sono stati in grado di digerire ed assorbire i carboidrati contenuti nella pasta.
E per la celiachia? Su 100 bimbi, 1 è predisposto alla celiachia e 99 non lo sono. Ma per tutti è utile iniziare lo svezzamento con la pastina: anche per quel singolo bambino predisposto alla celiachia, non vi sono motivi scientifici per predisporre uno svezzamento diverso dagli altri. Sono infatti i geni, e non l'alimentazione, ad influenzare lo sviluppo della celiachia.
 "Non si tratta, per i nostri bambini, di inventare nuove ricette o confezioni attraenti: siamo al passaggio dalla preistoria all'era moderna nella conoscenza dei meccanismi molecolari della percezione. Il bambino attraversa, dallo svezzamento, uno straordinario percorso di conoscenza e di manipolazione epigenetica sul suo patrimonio genetico. Nasce 'dolce' ed impara, con l'esperienza, il sapore (l'umami). La cosa straordinaria e rassicurante è che queste nuove scoperte non fanno che sostenere la ricerca, per il bambino, degli alimenti sani della dieta mediterranea", ha dichiarato Luigi Greco, Direttore del Dipartimento di Pediatria della Facoltà di Medicina dell'Università di Napoli Federico II.
 "Le preferenze alimentari dei bambini sono fortemente correlate con i loro comportamenti alimentari: identificare i fattori che le influenzano è di cruciale importanza per poter aumentare l'accettazione di alimenti sani. I fattori genetici hanno una rilevanza indubbia, ma la predisposizione genetica è fortemente modificata dall'esperienza, quindi dall'esposizione ai diversi gusti fin dalla gravidanza" ha dichiarato la Dottoressa Gabriella Morini, Docente di Scienze Molecolari e di Basi Molecolari del Gusto presso l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.

La primavera nel piatto
"Minestra sporca", dai 2 anni
due cucchiai di pastina o un pugno di riso, mezz'etto di fegatini di coniglio o di pollo, una costa di sedano, mezza carota, mezza cipolla o un pezzo di porro, mezzo cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, prezzemolo tritato.
Mettete sul fuoco una casseruola con acqua, sedano, cipolla, carota e preparate il brodo vegetale. Pulite i fegatini, tagliateli molto finemente e passateli in padella con l'olio. Coprite con il brodo, portate a bollore e tuffatevi il riso o la pasta di piccole dimensioni, che tenga la cottura. Prima di servire insaporite, se lo desiderate, con un pizzico di prezzemolo tritato e spolverate di formaggio.