Ragusa, l'antica Hybla Heraia

Dagli antichi era conosciuta col nome di Hybla Heraia, oggi è Ragusa, dall’arabo Ragus. Sono molti gli ingredienti che hanno contribuito a rendere questa cuspide della Sicilia unica e particolare: dalla morfologia del territorio, fatto di rocce calcaree e inciso da torrenti, alla varietà dei popoli che lo hanno abitato.

Qui si parla un dialetto unico per accento e sintassi, introvabile nel resto dell’isola. Qui dimorarono i Siculi, i primi abitatori della Sicilia, costretti a ritirarsi verso l’interno quando sbarcarono sulle coste e si insediarono i coloni greci. Qui i Bizantini si stabilirono come dominatori indiscussi, fino all’arrivo degli Arabi e qui vivono, ancor oggi, gli eredi della nobiltà normanna e sveva..
Ragusa è stata da secoli associata all’immagine della forma piscis. Da chi la osserva dall’alto, infatti, si delinea la figura di un pesce, circondato dalle acque. In realtà, due città convivono con lo stesso nome a causa di un drammatico terremoto che nel 1693 segnò irrimediabilmente lo sviluppo urbano. Quasi tutte le abitazioni furono rase al suolo e dall’opera di ricostruzione presero forma Ragusa e Ibla. La città superiore, che mantenne il nome di Ragusa, venne realizzata secondo i moderni canoni settecenteschi, con strade ampie e simmetriche; quella inferiore sorse sulle rovine medievali e mantenne il nome originario di Ibla. E, pur mantenendo l’impianto urbanistico medievale, si arricchì di monumenti che la trasformarono in un vero e proprio gioiello barocco. Fino al 1926 le due città rimasero separate.
Un suggestivo sistema di stradine e scalinate collega Ragusa superiore a Ragusa inferiore, attraverso un percorso tra vestigia di epoche differenti. Sull’ampia terrazza della piazza principale di Ragusa superiore sorge la cattedrale di San Giovanni Battista, edificata agli inizi del XVIII. La facciata a tre portali è riccamente decorata di statue e timpani. Le navate sono elegantemente affrescate e suddivise da due ordini di colonne corinzie, realizzate con la locale pietra asfaltica.
In direzione di Ibla, lungo corso Italia, si trova il barocco Palazzo Bertini. Costruito alla fine del Settecento, è noto per i caratteristici tre potenti. Si tratta di tre mascheroni posti sopra le finestre, che rappresentano un povero, un nobile e un commerciante, raffigurati secondo i canoni dello stile architettonico barocco.
La stessa magniloquenza si ritrova nelle decorazioni fantastiche dei robusti mensoloni delle balconate di Palazzo Cosentini. Da Piazza della Repubblica inizia la scalinata che conduce a Ibla. Alla sommità di 242 gradini sorge la chiesa di Santa Maria alle Scale,  edificata nel XIV secolo. L’edificio sorge su un preesistente convento di epoca normanna. Fu in parte distrutto dal terremoto ma il portale e il pulpito esterno, in stile gotico, appartengono all’edificio originale. Dal terrazzo antistante la chiesa si gode un incantevole panorama su Ibla: si riconoscono il campanile da poco restaurato della chiesa dell’Idra, rivestito di formelle di Caltagirone, e la maestosa cupola del Duomo di San Giorgio, che si raggiunge percorrendo l’antica via del Mercato medievale. L’edificio è un insieme di elementi architettonici appartenenti a epoche diverse, ma l’effetto risulta straordinariamente armonioso. Al suo interno oltre a imponenti sculture marmoree, tra le quali un altare in pietra Cinquecentesco, sono da ammirare le vetrate istoriate che raffigurano i Martìri di San Giorgio. In occasione della festa del patrono dal sagrato della chiesa prende vita una delle più spettacolari e suggestive processioni della Sicilia.
Le chiese di San Giuseppe, Sant’Antonino e San Tommaso, in parte ricostruite dopo il terremoto, offrono al visitatore uno scorcio di alto valore sulla tradizione architettonica normanna e testimoniano la qualità costruttiva  e decorativa delle maestranze locali  .
Un insolito patrimonio artistico della città di Ragusa è costituito dagli Organi Storici delle Chiese Iblee, valorizzato ogni anno tra novembre e dicembre nei giorni del Festival Organistico Internazionale.
Il territorio della provincia iblea conserva le tracce di una storia comune che, soprattutto in epoca medievale e moderna, ha strutturato un’immagine in gran parte omogenea. Un segno tangibile sono i muretti a secco, costruiti con una tecnica antica, ma ancora efficace. Sono frutto di un processo di divisione delle proprietà nato tra il XV e il XVI secolo e a tutt’oggi sapientemente riproposto nella campagna ragusana.
Una molteplicità di elementi ricchi di sfumature e singolarmente amalgamati si sono mantenuti in tutta la provincia ragusana, lontana dai maggiori flussi economici e turistici, ma che vale la pena di scoprire:
Modica, la “melagrana spaccata” come la immaginava Gesualdo Bufalino, è un insieme prezioso di superbe chiese, complessi conventuali e grandiosi edifici, che ne ricordano l’antico prestigio come capitale della “contea”;
Scicli, posta ai margini dell’altipiano ibleo, a pochi chilometri di distanza dal Mediterraneo primeggia per la straordinaria sequenza di palazzi barocchi;
il castello neogotico di Donnafugata è un tuffo nell’incanto della storia. Sulla facciata si distinguono ben cinque stemmi di case nobiliari, che a partire dalla metà del Seicento si susseguirono e contribuirono all’ampliamento del palazzo.
Tra i siti archeologici, spicca la città greca di Kamarina e il Parco della Forza a Cava d’Ispica con le singolari abitazioni rupestri, sfruttate prima dai Siculi e poi dai Cristiani, e le catacombe, utilizzate fino all’epoca dell’impero bizantino.

L’incantesimo della cucina iblea
La cucina ragusana sembra fatta apposta per il palato dei golosi e per le esigenze dei buongustai. Primi tra tutti spiccano i caratteristici pastieri, pasticcetti di carne tritata di agnello e capretto, speziati con pepe e guarniti con uova e formaggio. Alla tradizione dei festeggiamenti per la Pasqua risale la preparazione delle ‘mpanate, sottili sfoglie di pasta di farina farcite con carne di agnello. Una variante più semplice, da provare durante l’anno, sono le scacce, sfoglie ripiene di spinaci o di ricotta, broccoli, melanzane, o pomodori.  
In tutto il Ragusano è la carne di maiale la regina assoluta della tavola: salsicce ripiene di carne tritata condita con uova, formaggio e spezie, o gli exaudi-nos, a base di sugna e uova, o la tipica ljatina, una speciale gelatina fatta di cotenne, piedini e testa di maiale, lessati in un brodo insaporito con foglie di alloro, pepe, aceto e succo di limone. Il maiale è sempre accompagnato con piatti a base di legumi, come i ceci e il macco, gustosissimo passato di fave. È d’obbligo per chi passa da Ragusa gustare le numerose specialità di paste fatte in casa, come i cavati e i ravioli alla ricotta, conditi col sugo di maiale.
Un cenno di tutto rispetto meritano i formaggi del Ragusano. Primo tra tutti è il caciocavallo, il prodotto principale dell’industria casearia locale. Fatto di latte vaccino e modellato nella classica forma a parallelepipedo, viene legato e fatto stagionare per circa sei mesi, appeso a travi di legno. Da questa usanza nasce il nome, ‘cacio a cavallo’.  Ma nella cucina ragusana non mancano i piatti a base di pesce: pescespada alla griglia, aragoste, tonno con capperi e olive, cernia al vapore ne sono alcuni esempi.
La ricchezza e la varietà dei dolci va incontro ai palati più difficili: gli affucapirro (letteralmente, ‘strozzapreti’), biscotti duri a base di uova, farina, strutto e finocchio selvatico cotti nell’acqua bollente prima e nel forno dopo. Tra i dolci morbidi, spiccano i nucatoli (dall’arabo naqal, che significa frutta fresca), biscotti impastati con fichi d’india, frutta candita, miele, cannella e cedro.
Ultima portata di un pranzo tipico alla ragusana sono gli 'mpanatigge', pasticcini con mandorle, cioccolatao, filetto di vitello e spezie. Gli amanti del buon vino possono sbizzarrirsi ad accompagnare questi piatti con il pregiato Cerasuolo di Vittoria, prodotto dell’incontro tra il Nero d’Avola ed il Frappato, l’Ambrato di Cosimo, o l’ormai rarissimo Albanello, che si produce nella campagna di Chiaramonte Gulfi. Ma è anche bene sapere che esiste nella provincia di Ragusa una “strada del vino”, la  Strada del Cerasuolo di Vittoria e del Nero d’Avola, lungo la quale è possibile visitare cantine e aziende vinicole.