Lecce e il Salento

Terra tra due mari
Per conoscere questa terra dal fascino ancora intatto non bisogna aver fretta. Il viaggio potrebbe iniziare proprio dal lembo estremo della regione, piccola penisola sospesa tra due mari, protesa verso oriente: è il Salento. Il nome deriva dall’antico popolo dei Salentini che arrivati dal mare si fermarono in epoca preistorica sulle coste ioniche.

Il territorio offre scenari e paesaggi da sogno: coste con sottili arenili sabbiosi che si alternano a promontori a picco sul mare ai cui piedi si aprono grotte o accoglienti calette, dal profilo sconnesso a causa del movimento delle onde respinte dagli scogli.
Il terreno presenta invece un aspetto brullo con tracce di vegetazione mediterranea, ma proprio questi semplici elementi costituiscono il fascino del Salento: la bianca roccia luminosa e abbagliante sotto i raggi del sole, le verdi chiazze della macchia mediterranea e il blu delle acque incontaminate che fanno da sfondo.
Altrettanto affascinanti sono le testimonianze legate alla presenza dell’uomo, d’ogni età e cultura. All’epoca preistorica risalgono i dolmen e i menhir, misteriose costruzioni monolitiche, legate forse al culto della Dea Madre Terra, che s’incontrano quasi accidentalmente fra siepi ed ulivi e che testimoniano la funzione di “ponte” che questa regione ha da sempre avuto tra l’Europa mediterranea e l’Oriente, dove i megaliti abbondano.

Oppure le superbe strutture difensive erette dai Normanni, per esempio nei porti d’Otranto e Gallipoli, contro gli assedi della flotta turca e della pirateria. Gli stessi Turchi divennero poi i protagonisti negativi di tanta letteratura e leggende locali soprattutto dopo la distruzione di Otranto, nel 1480. Quando essi, circa un secolo dopo, furono sconfitti nella battaglia di Lepanto cominciò la rinascita delle città, e nello spirito della Controriforma si sviluppò un’architettura, sia civile sia religiosa, che esplose nel tipico Barocco Salentino.
Capomastri di gran perizia utilizzarono la tenera pietra locale per creare caratteristici motivi architettonici, al limite quasi del surreale ma leggeri come trafori o merletti: festoni di frutta e fiori di ogni tipo, motivi antropomorfi e decorazioni grottesche, volute nelle colonne, ali ed angeli fruscianti.

Il capoluogo del Salento, e suo centro culturale, economico e spirituale, è Lecce, situata a 11 chilometri dalla costa adriatica e 25 da quella ionica. 
Le sue origini sono così lontane e senza notizie accertate, si dice che fu fondata 1211 anni prima di Cristo, da essere alquanto misteriose. Dopo la definitiva caduta dell’impero romano d’occidente e i successivi secoli di saccheggi e lotte, si risollevò da questo decadimento e divenne un notevole centro di arte e cultura, tanto che fu definita l’Atene delle Puglie. E questo aspetto di antica cittadina d’arte è rimasto intatto nonostante il processo di industrializzazione che ha coinvolto la regione.
Il patrimonio artistico e monumentale che Lecce offre è unico e giustamente fonte di grande ammirazione. Lo stile predominante è quel barocco che nel Salento ha trovato una sua originale espressione e che a Lecce assume forme così leggere e inconfondibili da aver conferito alla città l’appellativo di Firenze del Barocco.
Tra i monumenti più caratteristici si può citare la basilica di Santa Croce. La sua facciata, quasi semplice e sobria nella parte inferiore, diventa un tripudio di decorazioni fastose in quella centrale e superiore. Oppure l’attiguo palazzo del governo, con una fastosa facciata a due piani e sontuose cornici alle finestre.
Proseguendo il viaggio nel Salento un’altra meta da inserire in questo itinerario è Otranto, città di origine greca con aspetto medievale, occupa la punta più orientale d’Italia (la costa albanese dista appena una settantina di chilometri) e il suo porto era noto sin dall’antichità.
Durante il dominio bizantino Otranto era uno dei centri più importanti tanto da divenire il capoluogo del Salento. Le tragiche vicende che la videro protagonista verso la fine del XV secolo, quando nel 1480 capitolò all’assalto dei Turchi dopo 15 giorni di assedio (e i vincitori non risparmiarono i vinti trucidando la popolazione che si era rifugiata nel duomo), sono rievocate nell’epigrafe all’interno della chiesa di San Francesco.
Tra le testimonianze risalenti all’epoca del suo splendore va ricordata la cattedrale dell’Annunziata, eretta nel 1080. Essa è caratterizzata da superbe colonne ornate da capitelli delle scuole più diverse, sia nelle navate sia nell’interessantissima cripta, ma soprattutto conserva un meraviglioso e prezioso mosaico pavimentale fatto tra il 1163 e il 1166, che rappresenta un enorme albero della vita stipato di figure mitiche.
Molto imponenti sono le costruzioni difensive erette dagli Aragonesi: il castello (1485-98) a pianta pentagonale e torri cilindriche, ma soprattutto la torre Alfonsina (1483), detta anche “la Punta di Diamante” che sovrasta il porto. Il punto che divide l’Adriatico dal mar Jonio è chiaramente segnato dal faro di Capo di Leuca, la punta estrema di una regione così “estremista”: infatti, essa sembra offrire proprio qui il massimo della generosità degli dei. Il nome stesso della località, dal greco Lucos, bianco, splendente, richiama il caratteristico splendore del suo paesaggio. Molto interessante è la storia di questo territorio ricco anche di leggende fin dai tempi antichi alle quali si sovrapposero poi quelle mistiche cristiane. 
Una di queste racconta dell’apostolo S. Pietro che colpito dalla bellezza quasi metafisica del luogo, abbia comandato almeno un viaggio, o in vita o in spirito dopo il trapasso, al santuario pagano che in seguito alla sua predicazione fu dedicato alla Vergine de Finibus Terrae, quasi pedaggio per il paradiso.
Una volta doppiato Capo Leuca e proseguendo lungo la costa ionica, si giunge a Gallipoli, città che reca nel nome il suo destino: in greco, infatti, Kalè-Polis significa «bella città» e così la chiamarono i navigatori greci affascinati da questa città appollaiata su un grande scoglio calcareo e così protesa nello Ionio turchese, fin dall’antichità importante porto commerciale.
Ambita per la sua posizione subì numerose dominazioni; con i Saraceni ebbe quell’assetto urbanistico tipico dell’architettura islamica fatto di viuzze, vicoli ciechi, corti. Sotto i Normanni la città entrò a far parte del reame di Napoli ma mantenne la sua autonomia e in seguito proprio questo carattere fiero fu la causa di lunghi e ripetuti assedi. Nel 1484 ad opera dei Veneziani con i quali ingaggiò un’accanita ma inutile resistenza e che in ogni modo le valse l’onore e il rispetto dei vincitori per l’eroismo dimostrato. O quando nel 1528 si oppose ai francesi e si guadagnò l’appellativo di “fedelissima”, o infine quando rispose colpo su colpo alle cannonate inglesi nel 1809.
Ma Gallipoli è altresì famosa anche per i tesori d’arte che conserva e che recano tracce della sua storia, come la basilica di S. Agata che conserva una ricca e importante pinacoteca, o la fontana ellenistica risalente al IV sec. a.C. con gli antichissimi bassorilievi che raccontano emozionante miti, purtroppo segnati dal tempo.
Con questo breve itinerario di viaggio si è compiuto un percorso che ha disegnato un ideale quadrato comprendente quasi per intero il territorio della provincia di Lecce. Ma il Salento non è solo Lecce, Otranto, Leuca e Gallipoli; esso è uno di quei luoghi che non può essere descritto ma deve essere vissuto, perché solo di persona si può verificare che ciò che è scritto esiste veramente. E molto di più ancora.

La cucina salentina
La cucina locale si basa su prodotti semplici e naturali. Lungo le località costiere i piatti a base di pesce sono celebri per la loro qualità e il loro sapore. Numerose sono ovviamente le varie zuppe con calamari o polipi, ma un piatto quasi leggendario è la famosa “zuppa di pesce alla gallipolina”, che si dice discenda direttamente da un’antica ricetta spartana. Gli ingredienti di base sono scorfani, cernie, calamari, gamberetti e cozze, accompagnati da pomodoro, cipolla e insaporiti da una spruzzata d’aceto.
Nell’interno, invece, sono i prodotti della terra a essere cucinati con fantasia; le verdure sono veramente squisite e con un sapore intenso, e alcune varietà sono esclusive del Salento. Per esempio i “lampasciuni”, una specie di cipolla selvatica che può essere servita lessa in insalata o arrosto; la cicoria, ottima cruda e anche senza condimenti; o i peperoni piccanti, anche conservati o come base per sughi.
Tra i primi piatti possiamo citare le “orecchiette”, pasta fatta in casa con la caratteristica forma di piccole orecchie, ottime con le erbe aromatiche. Un altro semplice piatto che diventa una vera e propria specialità solo con del pomodoro a fette e un filo d’olio sono le “friseddhe”, pane secco di grano duro a forma di ciambella, che recupera la sua bontà bagnato con dell’acqua e lasciato così per qualche minuto.
Un piatto tradizionale di Lecce, mangiato durante le festività che celebrano il patrono della città, è la “melanzanata di Sant’Oronzo”, cioè melanzane fritte poste a strati in una pirofila con pomodoro, cipolla, foglie di basilico e pecorino grattugiato, che sono il contorno di giovani galletti arrosto. Altri piatti tipici da ricordare sono le “cazzimarre”, involtino di interiora d’agnello al forno, e le “monicedde”, lumache saltate in padella.
Di particolare qualità sono i vini prodotti nel Salento, tra i quali possiamo ricordare il dorato Malvasia di Lecce e il secco Rosso del Salento; oppure il bianco Asprino, prodotto nella zona di Santa Maria di Leuca, e il Lacrima di Gallipoli, dal colore corallo sfumato, vini sicuramente di rilievo prodotti limitatamente. Altre produzioni DOC sono il Copertino, un rosé fruttato; il Nardò, un rosso dal sapore intenso e aromatico, e il Salice Salentino, presente in diverse varietà, ritenute dagli esperti l’essenza stessa del Salento.