Regione Puglia

Puglia, terra di tesori.
La Puglia, situata all’estremità sud orientale dell’Italia, da sempre è una terra facilmente raggiungibile tanto che nel corso dei millenni ha visto passare e fermarsi popoli di culture e razze diverse, attirate dal paesaggio per lo più pianeggiante e dal clima favorevole, tipicamente mediterraneo. Proprio il suo particolare aspetto geografico è il motivo di questo carattere, come dire, internazionale. Infatti, questa terra è tutta protesa nel mare e per vocazione è un ponte di congiunzione verso l’Oriente. Le sue stesse coste, lunghe ben 784 km., sono state da sempre, invece che baluardi di difesa, un approdo per “visitatori”, o colonizzatori, i quali hanno posto così le basi per la coesistenza dei differenti gruppi etnici che oggi caratterizzano la regione. E questa coesistenza ha profondamente segnato non solo la storia e la cultura di una terra così ambita ma anche il suo territorio: infatti, sono ben visibili le profonde e indelebili tracce che testimoniano il susseguirsi delle varie civiltà, come castelli, cattedrali, altri monumenti e reperti, armoniosamente inseriti, gli uni accanto agli altri, nei vari contesti umani e paesaggistici. Le prime testimonianze di questa lunga storia risalgono all’epoca paleolitica e sono di tale rilievo e importanza da costituire un caposaldo nello studio delle civiltà preistoriche, europee e mediterranee. Tra queste si può citare la Grotta dei Cervi di Porto Badisco, nel Salento, un esempio di arte pittorica parietale della tarda preistoria tra i più importanti e spettacolari d’Europa. Si tratta di affreschi di colore ocra raffiguranti scene di caccia e di vita quotidiana e di misteriosi disegni in chiaro scuro che spiccano sul bianco della parete. Le prime migrazioni dall’oriente risalgono all’età del rame quando si sviluppò la civiltà di Laterza; seguirono poi scambi commerciali e culturali con la civiltà micenea e con l’evoluto mondo dell’Egeo, finché nel corso del XII secolo a.C. arrivarono ad ondate successive gli Japigi, popolo di origine illirica e cretese. Secondo la leggenda questi colonizzatori provenivano dal Peloponneso e guidati da Dauno, Japigio, Peucezio, alcuni figli di Licaone re degli Arcadi, si stanziarono nella regione. Storicamente queste stirpi erano tre e costruirono a realtà politiche e sociali autonome ma culturalmente unite. A partire dal VII secolo giunsero poi gli Spartani i quali fondarono Taranto che finì per influenzare l’intera regione con una cultura più raffinata, tecniche nuove e un’organizzazione sociale più evoluta: tutto durò fino all’arrivo degli eserciti romani. Seguirono poi numerosi altri popoli come i bizantini, i normanni, gli arabi, i franchi, gli spagnoli, che lasciarono tutti tracce del loro soggiorno. Infatti, diversità storico-culturali, che si esprimono in dialetti e tradizioni diverse, contraddistinguono oggi le cinque grandi aree del territorio pugliese, corrispondenti più o meno ai capoluoghi di provincia: la zona di Foggia, detta Capitanata o Daunia; la Terra di Bari, o Peucetia; la provincia di Brindisi, o Messapia; il Salento che corrisponde alla provincia di Lecce; e la provincia di Taranto. A queste aree culturali corrispondono anche delle particolarità morfologiche e gli aspetti sono così caratterizzanti che la regione per molto tempo era nota come “Le Puglie”.
La Puglia non offre solo mitici viaggi sulle orme della storia, ma anche la possibilità di scoprire tesori da fiaba con un “viaggio al centro della terra”. Il paesaggio pugliese è caratterizzato da terreno calcareo che si presenta nelle forme più varie: montagnoso a nord-est con il promontorio del Gargano e a nord-ovest con il Sub Appennino Dauno; brullo e pietroso al centro, roccioso al sud e con una pianura, il Tavoliere, che per estensione è la seconda pianura italiana, priva però di grandi corsi d’acqua. L’acqua che è scarsa in superficie scorre invece nel sottosuolo e i fiumi hanno creato numerosi fenomeni carsici, una delle attrattive più affascinanti dell’intera regione. Infatti, un po’ dappertutto si trovano cavità e grotte, tra le quali si può ricordare il complesso delle Grotte di Castellana (Bari), un vero e proprio miracolo della natura; oppure le grotte presso Altamura (Bari), che conservano nella pietra un importantissimo reperto umano, risalente a 200.000 anni fa: lo scheletro fossile di un uomo arcaico, battezzato appunto “l’uomo di Altamura”. Le sue ossa e soprattutto le parti sporgenti del cranio, sono ricoperte da concrezioni calcaree e fiorescenze coralliniformi che conferiscono un aspetto alquanto particolare. Per quanto riguarda l’ambiente naturale, la Puglia è fortunata visto che possiede un patrimonio di ecosistemi diversi e numerosi sono su tutto il territorio le aree protette che consentono di vivere e godere una natura ancora selvaggia. Un esempio molto particolare sono le antiche saline di Margherita di Savoia (Foggia), il cui sale era usato dai Romani addirittura come moneta sonante (il salario). Esse offrono uno spettacolo unico con quelle montagne di sale, scintillanti al sole, che si innalzano dall’acqua che da grigia in inverno, diventa rosa e via via più rossa dalla primavera all’estate, e che all’alba e al tramonto sono trampolini di volo per fenicotteri rosa.  Infatti, queste saline sono anche un’importante riserva faunistica e offrono rifugio a migliaia di uccelli, migratori e no. Un’altra importante risorsa ambientale sono le tre stazioni termali che, attive da decenni, vantano ormai una consolidata tradizione curativa: Margherita di Savoia con acque salso-bromoiodiche, Torre Canne (Brindisi) eccellente per le malattie del fegato e delle vie biliari, Santa Cesarea (Lecce) famosa per le sorgenti idroterapiche e i fanghi radioattivi.

La cucina pugliese
Se in Puglia la natura è rigogliosa e la storia, ricca di eventi e leggende, è avvincente quasi come un romanzo, non da meno è la gastronomia locale, in grado di soddisfare anche i buongustai più esigenti. La cosiddetta “dieta mediterranea”, riscoperta negli ultimi decenni quale forma di alimentazione sana e benefica, può essere benissimo considerata una copia della cucina pugliese che si basa su un frequente uso di verdure, legumi e altri ingredienti sani e genuini, forniti generosamente dal mare e dalla terra.
Per quanto riguarda le portate gastronomiche della Puglia a grandi linee si possono individuare tre cucine che vedono nell’uso, o nell’assenza, dell’aglio o della cipolla le principali differenziazioni locali. La pasta, di semola o di grano duro, ha un posto di rilievo comune ed è ancora fatta in casa impastando la farina nelle forme più diverse, come per esempio in piccoli dischetti concavi, le famose orecchiette; oppure in piccoli rettangoli “trascinati” su un tagliere zigrinato; o in maccheroni arrotolati con un ferro da calza. I condimenti sono vari e diversi: dal ragù alle erbe, alle verdure, ai frutti di mare, ai legumi, e possono anche coesistere insieme, a testimonianza del profondo legame della gente pugliese con i prodotti della natura, siano essi agricoli o ittici. L’esempio più illuminante di questo atteggiamento è un piatto della cucina barese a base di orecchiette, cime di rapa e acciughe. Per quanto riguarda la carne, quella che domina la cucina pugliese è la carne ovina e collegata alla grande presenza di greggi c’è l’industria casearia, anche vaccina, che produce eccellenti pecorini, scamorze, provoloni e mozzarelle, solo per fare qualche esempio. L’elemento fondamentale dei piatti pugliesi è l’olio di oliva, prezioso condimento frutto di un albero considerato sacro dalle antiche popolazioni mediterranee, e che per la Puglia costituisce, da secoli, il simbolo dell’economia agricola: nella sola Puglia si concentra, infatti, circa il 13% dell’intera produzione olivicola mondiale. L’olivo è diffuso e coltivato in tutto il territorio e la caratteristica di questi alberi è quella di avere forme assai diverse, quasi tipiche secondo la zona: lungo la costa troviamo alberi con il tronco piegato al suolo, a causa dell’azione del vento, mentre nell’entroterra gli alberi, nodosi e centenari, hanno dimensioni mastodontiche e scultoree.
Un altro elemento vitale dell’agricoltura pugliese è il vino, grazie al quale la regione si pone ai primi posti a livello nazionale non solo per la quantità ma, negli ultimi decenni, anche per la qualità della produzione.