Ospitalità e tradizioni

L’Abruzzo si caratterizza per la varietà del territorio, dove si coniugano realtà di solito separate, come mare e montagna, riserve naturali e centri storici. 130 chilometri di costa, assolata e godibile da primavera fino all’autunno, fronteggiano elevati massicci appenninici, tanto che dalla spiaggia i turisti possono scorgere le cime innevate del Gran Sasso e della Maiella.
E’ grazie a questi monti - i più alti dell’Appenino - che chiudono profonde valli come baluardi, che l’Abruzzo ha mantenuto pressoché intatte nel tempo le sue tradizioni.
Ma d’altra parte la presenza di centri storici lungo le vie di comunicazione tra la costa e l’interno o nei punti di intersezione tra nord e sud oggi è la testimonianza più forte di genti solo apparentemente chiuse e conservatrici, ma in realtà sempre disponibili all’innovazione e al viaggio, alla comunicazione e all’ospitalità.

La natura in tutti i suoi aspetti
In inverno la montagna abruzzese permette di praticare un turismo sportivo incentrato sullo sci. Roccaraso, Rivisondoli, Campo Imperatore, Campo Felice e Ovindoli nell’area aquilana, Prato Selva e Prati di Tivo nel Teramano, Passo Lanciano-Maielletta tra le province di Pescara e Chieti, offrono tutti strutture alberghiere e impianti di prim’ordine. In estate, la montagna d’Abruzzo ha un suo particolare fascino grazie ai Parchi Nazionali e regionali, alle aree protette o alle oasi naturalistiche, dove vivono il camoscio, la lince, l’aquila, l’orso.
Collegata ai monti da valli percorse da fiumi, la costa abruzzese ha recentemente aggiunto alla storica attività della pesca quella turistica. Il litorale abruzzese soddisfa tutti i gusti: basso e sabbioso da Martinsicuro a Francavilla; con scogliere, cale e porticcioli da San Vito a Vasto. La spiaggia è bordata dal verde delle colline coperte di vigne e di uliveti, ma al tempo stesso punteggiata di alberghi, locali notturni, parchi-divertimento. E il porto turistico di Pescara, tra gli altri, è un moderno punto di riferimento dell’intero Adriatico.

Testimonianze di una storia secolare
L’Abruzzo, terra antica, reca molte tracce delle sue vicende storiche e dei popoli che l’abitarono. Una delle testimonianze più antiche è il Santuario di Ercole Curino, alle pendici del Morrone. Per secoli fu luogo sacro di tribù di pastori. Oggi è un suggestivo parco archeologico, immerso tra caratteristiche montagne. Alla cultura pastorale sono collegati anche i complessi di Campovalano e Schiavi d’Abruzzo. Della presenza romana resta invece testimonianza ad Alba Fucens (siti archeologici di Juvanum, Peltuinum e Amiternum), Corfinio e Chieti con musei (Campli e Chieti) e antiquari (Corfinio e Sulmona).
L’epoca d’oro dell’Abruzzo fu però il Medioevo, particolarmente quello monastico con le splendide chiese, abbazie e castelli.
Esempio eccellente di chiesa medievale è San Liberatore a Maiella (Serramonesca), il più compiuto romanico abruzzese. A Castiglione a Casauria, San Clemente è armonica e ricca di sculture.
La basilica di Collemaggio, a L’Aquila, con facciate di pietre bianche e rosa, fu costruita nel 1288 per volontà del futuro papa Celestino V. Nel centro storico del capoluogo, ricco di importanti esempi di architettura civile, si trova il Museo Nazionale, allestito nel castello cinquecentesco. Degne di nota sono anche la cattedrale valvense di Corfinio, Santa Maria Assunta e San Pellegrino a Bominaco.
Nella provincia di Chieti, a Fossacesia si trova l’abbazia di San Giovanni in Venere, di severe linee borgognone. A Chieti, San Giustino coniuga l’essenzialità delle forme alla ricchezza barocca.
A Teramo, la cattedrale di San Bernardo presenta capolavori d’arte sacra. Nella provincia sono da segnalare poi Santa Maria di Ronzano a Castel Castagna e San Giovanni ad Insulam a Isola del Gran Sasso, con numerosi capolavori d’arte.

Gli antichi “riti” di una terra festosa
In Abruzzo, le tradizioni pastorali di montagna si sposano con quelle contadine di pianura. Sulla Maiella (a Roccamorice e Abbateggio) si trovano antiche “capanne a pietra a secco” che erano ricovero dei pastori, mentre luoghi contadini come Cepagatti, Controguerra e Colonnella sono caratterizzati da antiche “case di terra cruda”.
L’anno è scandito da molte feste popolari e ricorrenze religiose, sagre quasi tutte antichissime che ricordano fatti miracolosi o episodi delle Sacre Scritture.
 Per Sant’Antonio Abate (16 gennaio) a Fara Filiorum Petri si accendono enormi colonne di canne, dette “farchie”. Per San Biagio (3 febbraio) a Taranta Peligna si distribuiscono panicelle benedette. I riti della Settimana Santa e di Pasqua sono spettacolari a Sulmona, a Chieti e a Lanciano. Il primo giovedì di maggio a Cocullo c’è la processione con le serpi per San Domenico Abate, e a Rapino si festeggia la Madonna del carpino con le Verginelle ricoperte d’oro. Il lunedì di Pentecoste un bue aratore segue il Santo a Loreto Aprutino. Il 24 giugno a Civitella Roveto ci si purifica bagnandosi nel fiume Liri in un suggestivo rito notturno. Per Sant’Anna a Teramo si celebra il Trionfo della pace con un corteo storico. Il 29 agosto a L’Aquila c’è la Perdonanza; l’8 settembre a Lanciano si ringrazia la Madonna del ponte. Per San Martino (11 novembre) si fa festa a San Valentino in Abruzzo Citeriore e a Pollutri per San Nicola (6 dicembre) si cuociono in piazza le fave dentro sette enormi caldaie.
Per vivere le feste popolari e comprendere lo spirito che le anima, si può alloggiare in aziende agrituristiche che offrono la proverbiale ospitalità abruzzese in casali, fattorie e vecchie case rurali, ma con comfort moderni.
Anche l’artigianato abruzzese nasce da tradizioni secolari, la cui eredità è ancora oggi viva nei centri storici di città e paesi, dove botteghe e laboratori lavorano antichi materiali e producono oggetti che mantengono intatto il loro valore artistico e simbolico: oro a Scanno e Pescocostanzo, ceramica a Castelli, Loreto Aprutino e Rapino, rame a Sulmona, ferro a Guardiagrele, legno a Pretorio, merletti a L’Aquila e Scanno.

Prodotti tipici abruzzesi
Quando si parla dei prodotti "tipici" di una regione, non si fa soltanto riferimento a quei prodotti che si distinguono per le loro caratteristiche organolettiche e merceologiche. Si sottolinea piuttosto la tradizione, cioè quel complesso di valori ambientali, storici, culturali che tali prodotti recano in se.
Salumi, formaggi, miele, zafferano, tartufi, carni, sono pertanto "prodotti tipici" dell’Abruzzo proprio perché rispecchiano l'incontaminata genuinità di questa terra, da sempre protetta e dagli uomini e dalla natura.
Tutti conoscono i nobili vini d'Abruzzo: il Montepulciano, il Trebbiano e il Cerasuolo. E tutti conoscono anche l'olio extra-vergine d'oliva abruzzese, vero tesoro dell'agricoltura della regione.
L’Abruzzo ci regala infatti un olio extravergine considerato fra i migliori in assoluto. La sua produzione media annuale è di circa 260.000 quintali di olio d'oliva, di cui l'80% extravergine. Una produzione che, per le sue pregevoli caratteristiche organolettiche, pone la regione ai primissimi posti tra le aree olivicole qualitativamente più rinomate del nostro Paese.
Un miracolo che l'Abruzzo olivicolo collinare compie ogni anno grazie alla dolcezza del suo clima, alla varietà delle olive (soprattutto Dritta, Toccolona, Gentile di Chieti, Leccino e Intosso) e al metodo manuale di raccolta dei frutti e ai sistemi di spremitura.
Per tutelare la qualità di un alimento tanto prezioso, i produttori abruzzesi della provincia di Pescara hanno chiesto e ottenuto la D.o.p. (Denominazione di origine protetta), già presente sulle confezioni di olio extravergine d'oliva "Aprutino Pescarese". Per la provincia di Chieti è già stata ottenuta la D.o.p. "Colline teatine", mentre per la provincia di Teramo è in via di riconoscimento la D.o.p. "Petruziano".
Si tratta degli oli che gli abruzzesi servono in tavola e usano in gastronomia per esaltare il gusto della loro cucina, che è tanto varia come sono vari i sapori di questa terra.
Ogni località della regione ha il suo piatto tipico. Così, il teramano è famoso per le sue "virtù", un minestrone che raccoglie insieme ogni sorta di legumi, verdure dell'orto e tante varietà di pasta, e che oggi si mangia ogni 1° maggio, a ricordo del tempo in cui i contadini, si nutrivano mettendo insieme tutto ciò che avanzava dell'approvvigionamento invernale.
Le colline, d'altro canto, sono il regno delle verdure e dei cereali. E se Castelli è località famosa per le salsicce sott'olio, se ad Atri troviamo un pecorino e una ricotta pregevoli, nella zona di Teramo, si produce in coltivazione biologica e macinato ancora in pietra, dell'ottimo farro.
Provengono da Teramo, anche le "scrippelle 'mbusse" al pecorino, in brodo, usate anche asciutte come variante più delicata della tradizionale sfoglia all'uovo per il timballo o i cannelloni. E, a proposito di pasta, come non citare la tipica "pasta alla chitarra" che prende nome proprio dal caratteristico strumento a corde attraverso il quale veniva tagliata in tante lunghe striscioline a sezione quadrata: ideali per assorbire il sapore dei sughi a base di carne d'agnello!
La palma di principale protagonista dei piatti della gastronomia abruzzese va proprio alla carne di pecora o d'agnello. Questa carne è buona perché proviene dalle migliori razze ovine, acclimatatesi da centinaia d'anni, in grado di fornire, grazie alla salubrità dell'aria e alla qualità dei pascoli d'Abruzzo, un prodotto di impareggiabile genuinità. Il visitatore della terra d'Abruzzo non potrà dirsi appagato dalla conoscenza delle sue tradizioni se prima non avrà assaggiato qualcuna delle sue prelibatezze a base di carne di pecora.
Gli arrosticini, ad esempio: spiedini di sola carne cotti alla brace e accompagnati da pane abbrustolito e olio extra vergine d'oliva oppure, cosa che rappresenta una novità nel panorama dei prodotti tipici della regione, i cosiddetti "Violini del Sagittario" di Anversa: prosciuttini di ovino affumicati, con tecniche assolutamente artigianali, al fumo di legna selvatica.
Invitante anche la tradizionale "pecora alla callara", piatto tipico del teramano, che consiste in un saporissimo spezzatino, al sugo di pomodoro, di pecora soffritta in un trito di sapori, dopo essere stata bollita in acqua e privata, quindi, del grasso in eccesso.
Sempre del teramano sono le gustose "mozzarelle", fagottini ottenuti avvolgendo pezzetti di interiora d'agnello e un trito di cipolla e aglio freschi in foglia di indivia, legati con le budella dell'animale e cotti al forno o in padella.
E poi, ancora, tra i piatti a base di carne di maiale le "‘ndocca 'ndocca", ottenute con gli avanzi dell'animale ucciso e privato delle parti destinate alla preparazione di salumi essiccati. Per concludere, nella preparazione delle carni bianche, ricordiamo il tipico tacchino in gelatina conosciuto come "tacchino alla canzanese".
Anche ai salumi va riconosciuto un vero e proprio posto d'onore nella tradizione gastronomica abruzzese. Il loro gustosissimo sapore è legato ad una genuinità che è frutto del lavoro artigianale di piccole aziende a conduzione familiare e che conferisce carattere di tipicità alle "annoje", ad esempio, al "fegatazzo" di Ortona, al "fegato dolce" aquilino, alla ventricina di Guilmi e di Crognaleto. Novità assolute, provenienti da Anversa degli Abruzzi, le "salamelle di Tratturo" al fumo di quercia e ginepro e le "salsicce di fegato" al miele.
Sottolineiamo in particolar modo la ventricina, che consiste in un trito di guanciale, spalla e sugna, con l'aggiunta di aromi rigorosamente naturali, tra cui il rosmarino che serve come principale conservante. Talvolta si confeziona, a mò di salsiccia, dentro la vescica del maiale, anziché in vasetto, e si tiene in serbo per la preparazione di ottime bruschette.
Tra le tante varietà di formaggi prodotti in Abruzzo, il pecorino è senz'altro la più tipica espressione della preparazione del formaggio resta ancora legata alla tradizione di ogni singolo produttore. Il pecorino abruzzese, nelle sue caratteristiche varianti di sapori, dal più dolce al più deciso è un formaggio assai gradevole al palato, meno duro di quello romano, rispetto al quale è sottoposta ad una cottura più lunga a temperature più basse.
Vera prelibatezza da buongustai quello di Farindola, accanto ai più famosi formaggi di Atri, Castel del Monte, Campotosto, Scanno, Rivisondoli , Pizzoli, Pescocostanzo, Arischia e Camarda. Per non dimenticare le varianti di pecorino sott'olio e pecorino erborinato. Sempre legato alla produzione del formaggio di pecora è un prodotto che sopravvive ancora grazie alla pazienza dei pastori abruzzesi. Esso è ottenuto dalla pressatura del caglio in canestrini di giunco i cui steli conferiscono al formaggio una particolare ricchezza di aromi. Da qui il nome di "giuncata".
Gli ottimi pascoli e foraggi, della terra abruzzese rendono possibile la produzione di tante altre qualità di formaggi, come i preziosi caprini, pregevoli per l'alto contenuto di vitamine e minerali, le ricotte e i formaggi pasta filata, tra cui il cacio-cavallo, la scamorza appassita e il fior di latte, ovvero la scamorza fresca.
Una menzione particolare meritano il tartufo e lo zafferano abruzzesi. Non tutti sanno che l'Abruzzo è tra i più importanti centri di produzione di tartufo. Seppure vi siano zone più notoriamente legate al nome del prezioso fungo, la regione abruzzese, prima fra tutte, può vantare ben 28 razze diverse di tartufo, che crescono diffusamente in varie zone: dalla costa fino a 1500 m. d'altitudine.
E’ nell'aquilano che si trova una maggiore concentrazione di questo prodotto, che oggi viene impiegato non soltanto come condimento per piatti raffinati, ma anche nella preparazione di salsicce al tartufo, oli aromatizzati e finanche di pecorino al tartufo, vera prelibatezza della gastronomia abruzzese, capace di sorprendere anche i palati più abituati al gusto del nobile fungo.
Lo zafferano, considerato il simbolo stesso delle produzioni tipiche abruzzesi, si ricava dallo stimma essiccato e polverizzato del fiore della pianta del Crocus Sativus che cresce sulla zona della Piana di Navelli. La cura e la fatica che occorrono nella raccolta a mano del fiore, il paziente lavoro di essiccazione, portano il costo nel mercato dello zafferano abruzzese a prezzi piuttosto alti, non competitivi rispetto allo zafferano d'importazione. Ciononostante, le sue qualità aromatiche di gran lunga superiori, fanno sì che i buongustai continuino a preferirlo ad altri.
Varrà la pena di completare il pasto sorseggiando un bicchierino di uno dei più rinomati liquori alle erbe o agli agrumi della regione o gustando una fetta di dolce a base di mandorle e cioccolato e, qualora si tratti di pranzo di nozze, una manciata di confetti di Sulmona!