Novara e il lago d'Orta

La pianura, il fiume, il lago, un'isola, la montagna. E' l'estrema varietà del paesaggio a garantire l'unicità e la ricchezza di attrattive delle terre che si estendono fra la Bassa novarese ed il lago d'Orta.

A sud un mare d'acqua dolce - vecchio di 500 anni - da cui si ricava, con la vicina provincia di  Vercelli, la metà della produzione nazionale di riso.
Più a nord un comprensorio vinicolo, esteso non più di mille ettari, da cui si ottengono alcuni fra i migliori rossi piemontesi e dove si trova la prima cantina sociale italiana, fondata ad Oleggio nel 1891.
Una terra antica, una tradizione millenaria destinata a produrre vini di eccezionale memoria il cui sapore conserva l'intensità dei silenzi e dei colori delle colline. Quelle stesse colline che hanno visto nascere Alessandro Antonelli, il celebre architetto della "Mole" di Torino e della Cupola di S.Gaudenzio a Novara.
Una terra ricca di testimonianze del passato con i suoi castelli, i recetti, le antiche chiese e le straordinarie espressioni dell'architettura romanica.
Un mondo silenzioso e riservato che d'inverno la nebbia scolora, ma disponibile a svelare al viaggiatore attento i suoi angoli più segreti.
Le terre del Cusio e della Bassa novarese vi accoglieranno con la simpatia che si riserva agli amici e con la professionalità che si addice agli ospiti più illustri, per scoprire un patrimonio fatto di sapori semplici e di sapienza contadina.   

Appunti di sapore...
Il buongustaio errante sta per essere condotto lungo un itinerario che dalle terre del riso lo porterà al lago d'Orta, attraverso le antiche strade del vino. Un angolo di Piemonte, a tratti segreto, che sa rivelare sapori tanto vari quanto inattesi.
Un viaggio alla scoperta della semplicità e della genuinità dei piatti preparati "come una volta", compiuto per il piacere di avventurarsi fra le pagine di uno dei tanti ricettari che compongono l'universo infinito della cucina italiana.
Piatti poveri che appartengono alla tradizione contadina, ricette che esaltano il riso come alimento base, suggerendo un ritorno alle origini.
Quando i "chicchi di risaia" divennero elemento essenziale per la sopravvivenza, non vi era motivo per indugiare nella distinzione fra pane e companatico...
Fra le varie ricette a base di riso, la PANISCIA novarese è una straordinario piatto unico nutriente e gustoso, preparato con riso, verze, fagioli borlotti, carote, salame della duja, pomodoro, cipolle, cotiche di maiale, lardo, burro e un buon bicchiere di vino rosso locale.
Il territorio della Bassa novarese è anche il santuario dei salumi: il SALAME DLA DUJA (salame dell'olla) è certamente fra le proposte più tradizionali. Si prepara con carne suina magra stagionata per tre mesi, insaccata e ricoperta di strutto fuso per essere conservata in particolari orci di coccio o di vetro.
Ottimo il SALAME D'OCA, particolarmente prelibato se gustato caldo durante il periodo invernale. Si ottiene insaccando nella pelle del collo d'oca un trito di carne magra d'oca e pancetta di maiale insaporito con sale, pepe, vino bianco secco o marsala, il tutto lessato come fosse un cotechino.  
Il MARZAPANE, preparato con sangue di maiale, lardo a pezzetti, pane grattugiato, sale e aggiunta di spezie e la FIDIGHINA, un insaccato a forma di ciambella composto di fegato di maiale, carne di manzo e spezie - prodotto tipico che ritroviamo nella zona del lago -, come pure i GRATON D'OCA o di maiale, ottenuti tagliando a dadini la pelle con il grasso bollita e consumata fredda, sono fra i più noti prodotti dei maestri del sapore locale. Proposti oggi come vere prelibatezze, secoli fa erano stati pensati per soddisfare l'esigenza di sfruttare tutte le parti commestibili dell'animale e conservarle con gli unici additivi allora disponibili: olio, grasso fuso e sale.
L'allevamento dei pesci in risaia, reintrodotto di recente, è un'attività che sa di antico.
Il pesce, accanto alle rane, costituiva un'importante fonte proteica nella dieta dei contadini, in un'epoca durante la quale sulla tavola della gente comune la carne compariva solo la domenica.   
Una delle più comuni tecniche che consentiva una buona conservazione degli alimenti utilizzando l'aceto prese il nome di "carpione", proprio dalle carpe di risaia che venivano così preparate.
Prima di proseguire verso nord, non possiamo non gustare uno dei capolavori della grande tradizione del formaggio piemontese il GORGONZOLA che ha ottenuto nel 1996 la prestigiosa D.O.P. Morbido, erborinato, leggermente piccante, questo formaggio è ottenuto con latte vaccino, fermenti lattici e spore di penicillo che conferiscono le caratteristiche venature verdi e blu. Il 50% della produzione nazionale di gorgonzola proviene dai caseifici del novarese.
Raggiungendo Borgomanero, a metà del nostro percorso fra Novara e il lago d'Orta, riscopriamo una delle ricette a base di carne più antiche della zona: il TAPULON, piatto dalle origini quasi leggendarie che il buongustaio errante, in vena di divagazioni gastronomiche, se vorrà, potrà farsi narrare dai cultori della tradizione.
Tapulòn deriva da "tapulè" (tritare con il coltello). Realizzata in origine con carne d'asino, la ricetta è oggi per lo più a base di carne di manzo tritata finemente e fatta rosolare con olio, burro e un battuto d'aglio, alloro e rosmarino.
La cottura avviene a fuoco lento con l'aggiunta di brodo e un pò di vino che garantiscono un risultato più morbido e saporito.

Verso il lago d'Orta, lungo le strade del vino
L'itinerario che conduce ad Orta e al suo lago, considerata una fra le località più suggestive d'Europa e celebrata dagli appassionati "appunti di viaggio" di Montale, Rodari, Piovene, Browning, Nietzsche, è un invito ad attraversare le antiche terre del vino, un percorso di circa quaranta chilometri che da Novara porta a Fara, a Sizzano, a Ghemme e infine a Boca.
Ogni località è patria di un omonimo vino D.O.C., mentre un prezioso D.O.C.G. è produzione esclusiva dei vigneti di Ghemme.
Le generose terre del Nebbiolo danno origine a vini corposi, di gran carattere. Apprezzati un tempo dai papi, li ritroviamo, oggi, sulle più raffinate tavole internazionali. Sono vini di antica tradizione, dalla gradazione alcolica minima di 12° che richiedono un invecchiamento di almeno tre anni e che esprimono il meglio di sè fra il 5° ed il 10° anno.
A colui che si appresta a raggiungere le rive del lago e che della buona tavola apprezza le forme, oltre che i contenuti, suggeriamo una visita ad alcune delle aziende più affermate nel campo della produzione di casalinghi dal design raffinato e innovativo: Alessi, Bialetti, Lagostina, sono solo alcune fra le case più note al grande pubblico.
Le grandi aziende che esportano in tutto il mondo i prodotti made in Cusio rappresentano il punto di arrivo di una lunga tradizione e sono la testimonianza di una vivace e diffusa presenza artigianale di cui è possibile, oggi, ripercorrere le tappe visitando ad Omegna - sulla riva settentrionale del lago -, gli spazi espositivi dedicati all'archeologia industriale allestiti presso il Forum, una struttura inaugurata lo scorso settembre dopo un singolare intervento di recupero e valorizzazione di un vecchio sito industriale.
I nostri appunti di viaggio, che raccontano di una cucina e di un'alchimia di sapori che hanno saputo conservare per buona parte i loro legami con il passato, si concludono con un dolce che riconduce idealmente alla prima tappa del nostro itinerario.
Si tratta del BISCOTTINO DI NOVARA, un prodotto poco appariscente, essenziale, fatto di farina, zucchero e uova: poco più di due grammi al pezzo, ma che è forse l'espressione più convincente di uno strepitoso successo ottenuto credendo nella semplicità e nella leggerezza.
Un tempo si chiamava "pane delle monache", era stato ideato nelle cucine di qualche convento.
Poi Mario Pavesi, noto produttore di biscotti e patatine, diede al biscottino una nuova dimensione ed un nuovo nome: il biscotto divenne "Pavesino".