La Carta Geografica dei Prodotti Tipici

La Lombardia, infatti, sui 23.860 kmq del suo territorio, si presenta divisa in tre zone naturali distinte: la montagna (40% del territorio), la collina (12,5%) e la pianura (47%), che si succedono da nord a sud differenziando, talvolta in maniera sostanziale, il clima, il paesaggio e le tradizioni agricole, culturali e gastronomiche. Addentrandosi sul territorio, si scopre così che tali differenziazioni individuano sette zone distinte, che attraverso confini mai veramente netti ci accompagnano alla scoperta dei sette volti di una stessa regione.   

Partendo da nord si incontra la maestosa cornice alpina, che comprende tutte le più alte cime delle Alpi Retiche e la catena delle Orobie, costituendo la più vasta zona alpina della Lombardia: Valtellina e Valchiavenna. Dai pascoli alpini immacolati di neve in inverno e smaglianti di verde in estate, regno dei formaggi d’alpe, dello Scimudin e dei DOP Valtellina Casera e Bitto, degli insaccati di manzo (Bresaola della Valtellina IGP), di cavallo (Slinzega e Luganega), di capra (Violino) e di maiale (Prosciuttini, Salamini Cacciatori, Cotechino Bianco), si passa all’assolato versante retico meridionale, letteralmente ricoperto di vigneti a terrazzi, che rappresentano un paesaggio agrario unico e di sorprendente bellezza. I filari impiantati sulla roccia, offrono vini DOC corposi e pregiati, sui quali si staglia il Valtellina Superiore DOCG. Vini robusti che accompagnano felicemente i corposi piatti locali, da assaporare nelle trattorie dei caratteristici paesi dalle case in pietra. Chi vuole scoprire queste affascinanti località, può percorrere la Strada del Vino e dei Sapori della Valtellina, che partendo da Ardenno attraversa Castione Andevenno, Montagna in Valtellina, Poggiridenti, Teglio e Tirano.

Scendendo verso l’area sud-ovest della Lombardia, il paesaggio montano cede il passo alle Prealpi Occidentali e alla Brianza, dove si incontrano i più suggestivi e famosi laghi prealpini: il Lago Maggiore (diviso tra Lombardia e Piemonte), il Lago di Lugano (diviso tra Lombardia e Svizzera), il Lago di Como,  il Lago di Varese ed altri laghi minori. Splendida, anche qui, la scenografia naturale, che fa da sfondo ad una terra dove la presenza dell’uomo è millenaria, come testimoniano  numerosi siti archeologici. Se sul Lago Maggiore spiccano poi castelli e fortezze, su quello di Como e di Lecco, caratterizzato da una particolare dolcezza del clima, trionfano le fastose ville neoclassiche, costruite dai nobili che prediligevano queste sponde per la loro villeggiatura. 
Luoghi resi celebri dal Manzoni, che oltre a ville circondate da splendidi giardini all’italiana, vantano anche numerosi gioielli dell’arte romanica e che si devono percorrere soffermandosi per apprezzare una gastronomia differente da quella del resto della regione. Fondamenti sono il pesce di lago e l’olio extra vergine d’oliva DOP Laghi Lombardi, formaggini e formaggelle fresche, soprattutto di latte di capra e, nel cuore brianteo, il Salame Brianza DOP e la tradizionale Luganiga di Monza.

Il viaggio in Lombardia prosegue, verso est, con le Valli Bergamasche e Bresciane, solcate da fiumi e torrenti, che si estendono dalle cime delle Alpi Orobie sino ai colli morenici, alla pianura e alle città. Le lunghe valli, incise da un reticolo di valli minori, sono oggi paradisi dello sci e rinomati centri di vacanza estiva, tuttavia la terra non è mai stata abbandonata e le tradizionali attività agricole e pastorali sono ancora ben radicate. Regno dei formaggi innanzitutto, in queste valli trionfano i DOP Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, il Taleggio, il Quartirolo Lombardo e poi il Branzi, il Bagoss, il Casolet dell’Adamello, il Silter, da gustare con la tradizionale polenta fumante. Verso est si incontra poi il mite versante bresciano del Lago di Garda, dove protagonisti sono il pesce, gli agrumi e l’olio extra vergine d’oliva Garda Bresciano DOP. Tuttavia, il filo conduttore della gastronomia bergamasca e bresciana è ancora una volta dedicato a Bacco, dal momento che queste aree sono percorse da ben 4 strade del vino: la Strada del Vino e dei Sapori della Valcalepio, che individua la zona di produzione DOC dei colli che coronano la città di Bergamo; la Strada del Vino Franciacorta, che serpeggia fra ville e castelli sulle le colline moreniche tra Brescia e il Lago d’Iseo, famosa area di produzione spumantistica con il Franciacorta DOCG; la Strada del Vino Colli dei Longobardi, nei dintorni di Brescia, dove si producono i DOC Capriano del Colle e Botticino; la Strada dei Vini Bresciani del Garda, che costeggiando i magnifici panorami lacustri individua l’area di produzione dei DOC Lugana e S. Martino della Battaglia.

E’ il momento di approdare nei vasti spazi della Pianura Padana, che oltre al capoluogo Milano, ospita importanti città d’arte come Mantova e Cremona. Contraddistinta dall’abbondanza delle acque, da lunghi fiumi (Po, Ticino, Adda, Oglio, Serio), da risorgive e da una fitta rete di canali realizzati sin dal Rinascimento, quest’area pianeggiante particolarmente fertile è il luogo ideale per l’agricoltura e l’allevamento. Queste attività sono legate alla tipica edilizia rurale padana, quella delle cascine in mattoni rossi, che insieme ad una miriade di castelli ed abbazie, connota il paesaggio. Le stesse attività danno origine ai prodotti tipici della gastronomia lombarda, quelli che derivano dall’allevamento di bovini e suini, ovvero formaggi e salumi. Fra i primi si annoverano prodotti famosi come i DOP Grana Padano, Gorgonzola, Provolone Valpadana, Quartirolo Lombardo ed altre sublimi produzioni quali il cremoso Mascarpone, il Pannerone o la delicata Crescenza; nell’ambito dei salumi spiccano i saporiti Salame Milano e Salame di Cremona e i tradizionali Salamini Italiani alla Cacciatora, recentemente insigniti dell’IGP comunitaria. Anche qui, inoltre, vi è da percorrere un itinerario enologico, quello della Strada del Vino San Colombano, che si snoda sugli unici pendii collinari della pianura, a sud di Milano.

Poco distante, la provincia di Pavia si divide in due aree interessantissime dal punto di vista turistico ed enogastronomico: la Lomellina e l’Oltrepo’ Pavese. La prima è fortemente caratterizzata dall’ambiente della risaia, che deriva dalle opere di canalizzazione realizzate tra la fine del ‘300 e il ‘500, mentre la seconda è un ininterrotto susseguirsi di colli ricoperti di vigneti e punteggiati di castelli e borghi medievali. Dal punto di vista gastronomico, in Lomellina il prodotto principe è ovviamente il riso, seguito dai pregiati asparagi di Cilavegna e, in provincia di Mortara, da una particolare gastronomia fondata sui prodotti derivati dall’oca, quali salami, prosciuttini, patè di fegato e molti altri. In Oltrepo’ il vino è l’assoluto protagonista, da scoprire nelle cantine lungo la Strada dei Vino e dei Sapori dell’Oltrepo’ Pavese, che riserva tuttavia altre sorprese gastronomiche, come il caratteristico Salame di Varzi DOP. 

Il viaggio si conclude nell’Oltrepo’ Mantovano, terra dei Gonzaga, le cui numerose testimonianze si perdono in questa bassa pianura solcata dal “grande fiume”, con canali ed argini in cui si specchiano filari di pioppeti. La gastronomia qui si fonde con quella della vicina Emilia e quindi ecco spuntare la pasta ripiena (tradizionali i ravioli di zucca) e il Parmigiano Reggiano DOP, ma anche il tipico Salame Mantovano e le caratteristiche colture ortofrutticole, quali il Melone di Viadana, le Cipolle di Sermide e la Pera Mantovana IGP. Gusti che si coglieranno appieno lungo la Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani, dove regna sovrano il Lambrusco Mantovano DOC, vino della tradizione. 

Il consistente patrimonio lombardo di bestiame ha i suoi elementi di punta nella specie bovina, suina e avicola, ma la produzione del latte di vacca è senza dubbio quella rappresentata in maniera più significativa: con circa 40 milioni di quintali, il latte proveniente dalla Lombardia, oltre un terzo della produzione italiana.

Formaggi e derivati del latte 
Formaggi di montagna e formaggi di pianura, tipici e tradizionali, comunque di qualità, testimonianza in Lombardia di una importante tradizione lattiero-casearia che ha contribuito nel tempo alla tutela dell'ambiente e al mantenimento di usi spesso secolari caratteristici delle antiche vallate montane e delle fertili pianure. 

Bitto DOP
Il Bitto è un formaggio grasso, a pasta semi-cotta e ad acidità naturale di fermentazione, ottenuto con latte intero di vacca appena munto, al quale talvolta sono aggiunte piccole quantità (5-15%) di latte di capra.
Viene prodotto esclusivamente durante l'estate, in pascoli alpini d'alta quota, poiché le sue caratteristiche organolettiche dipendono dalla qualità delle erbe con cui gli animali si alimentano.
Il sapore, dolce e delicato nel formaggio giovane, diviene più intenso con il procedere della maturazione. L'eventuale aggiunta di latte caprino accentua il caratteristico aroma.
Ha forma cilindrica, con un peso che varia da 8 a 25 kg. La maturazione può essere media (2-6 mesi) o lunga (1-2 anni e oltre).

Formai De Mut DOP
Il Formai de Mut è un formaggio grasso a pasta semicotta prodotto con latte vaccino. Ha una pasta compatta di colore avorio con occhiatura diffusa detta occhio di pernice. Il sapore è delicato, non piccante e poco salato. La crosta è sottile e compatta di un colore giallo chiaro che tende al grigio con la stagionatura. 
Le forme sono cilindriche con facce piane e scalzo dritto e un peso che può variare da 8 a 12 chili.

Gorgonzola DOP
Il Gorgonzola è un formaggio molle, a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero e pastorizzato. È caratterizzato da una crosta ruvida di colore grigio/rosata, non edibile, che racchiude una pasta morbida di colore bianco paglierino, attraversata dalle caratteristiche venature azzurro-verdastre.
Tali venature, dovute all'aggiunta al latte di muffe selezionate, contraddistinguono tutti i formaggi erborinati.
Esiste in due varietà: dolce e piccante che si differenziano per il colore delle venature, la consistenza della pasta, l'intensità del sapore, il tipo di muffe innestate e la lunghezza del periodo di stagionatura.

Grana Padano DOP
Il Grana Padano è un formaggio semigrasso, a pasta cotta, ottenuto con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da due mungiture.
La pasta risulta friabile, granulosa e priva di occhiature, a volte umida, di colore giallo-paglierino. 
L'aroma è fragrante, mentre il sapore si sente intenso e delicato allo stesso tempo.
Con la stagionatura, che può durare dagli 8 ai 24 mesi, la crosta diventa spessa ed il gusto diviene più deciso, mai piccante.
Alla nascita della forma sullo scalzo vengono impressi due contrassegni di qualità:
•    il quadrifoglio, che ne certifica la provenienza riportando la sigla della provincia e il numero di matricola del caseificio produttore; 
•    le losanghe, che riportano alternativamente i termini Grana e Padano su tutto il giro della forma.
Dopo 8 mesi di maturazione, sulle forme giudicate perfette, viene impresso a fuoco il marchio di qualità che identifica il prodotto come Grana Padano autentico.

Parmigiano Reggiano DOP
Il Parmigiano Reggiano ha dei caratteri tipici e costanti legati soprattutto alla pasta, che deve avere:
colore paglierino uniforme, struttura a scaglia, consistenza morbida, quasi vellutata, granulosità molto minuta ed un'occhiatura appena visibile.
La crosta deve avere uno spessore di circa sei millimetri e poiché porta inciso l'attestato di garanzia e dell'origine del prodotto, non deve mancare nel pezzo acquistato.

Provolone Valpadana DOP
Il Provolone Valpadana è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. Ne esistono due varianti, affermatesi nel tempo per rispondere alle diverse esigenze dei consumatori:
•    Dolce, che si distingue per l'uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi; 
•    Piccante, che si distingue per l'uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.
In entrambi i casi può essere affumicato.
Il Provolone, oltre che per il suo sapore gustoso, è noto per la varietà e originalità delle forme geometriche in cui viene prodotto: a salame, a melone/pera, a tronco di cono ed a fiaschetta, che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg.

Quartirolo Lombardo DOP
Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto esclusivamente con latte vaccino intero o parzialmente scremato. La pasta è bianca, uniforme e compatta. Il sapore è dolce, con una lieve vena acidula, leggermente aromatico. La crosta è sottile e morbida, bianco-rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigioverde rossastra in quelli maturi. 
Ha forma parallelepipeda quadrangolare, con lati di 18-22 cm. e scalzo diritto alto 4-8 cm. Il peso di una forma può variare da 1,5 a 3,5 kg. Variazioni in più o in meno rispetto ai parametri indicati sono dovute alle condizioni tecniche di produzione. Tutte le forme devono presentare il marchio di origine.

Taleggio DOP
Il Taleggio è un formaggio molle da tavola a pasta cruda e crosta fiorita, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero; ha forma parallelepipeda quadrangolare, con un peso medio compreso tra 1,7 e 2,2 Kg., con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di lavorazione.
La crosta è sottile, morbida, rosata naturale, con presenza di caratteristica microflora grigio bluastra.
La pasta si presenta uniforme, con qualche piccolissima occhiatura distribuita irregolarmente; la consistenza è compatta, leggermente cremosa sotto la crosta, più friabile al centro della forma. Il colore varia dal bianco al paglierino; il sapore è assolutamente caratteristico e leggermente aromatico.
Ogni forma di Taleggio deve essere marchiata alla produzione, a garanzia della rispondenza alle specifiche normative, con individuazione del produttore mediante un numero figurante nel contrassegno.
All'atto del confezionamento, ogni porzione o forma deve recare sull'imballo lo specifico contrassegno di denominazione.
Valtellina Casera DOP
Il Valtellina Casera è prodotto con latte parzialmente scremato di vacche alimentate con essenze spontanee ed erbai dell'area di produzione tipica. La pasta è compatta, con occhiatura fine e diffusa; il colore tende dal bianco al giallo paglierino. Il sapore è dolce, delicato e con un caratteristico aroma di frutta secca. La crosta è compatta e di colore giallo paglierino. Con il prolungarsi del periodo di stagionatura l'aroma e il colore della pasta e della crosta diventano più intensi.
Si presenta con una forma cilindrica regolare, con peso che può variare da 7 a 12 kg.

SALUMI E DERIVATI DELLA CARNE
Carni fresche o stagionate, insaccati cotti o crudi, ciccioli e salami di oca o di suino: una grande varietà di sapori frutto di un'antica tradizione lombarda nella lavorazione e trasformazione delle carni. 

Bresaola della Valtellina DOP
È un prodotto ottenuto da carne di manzo salata e stagionata. È ricavata da animali di età compresa fra i due e i quattro anni, di cui si utilizzano diverse masse muscolari: la fesa, la punta d'anca, la sottofesa, il magatello e il sottosso.
La carne si presenta di un colore rosso brillante uniforme, con un bordo scuro appena accennato. La parte grassa, sotto forma di sottilissime striature, è bianca. Ha un profumo delicato e leggermente aromatico. 

Salame Brianza DOP
Il Salame Brianza è prodotto esclusivamente con carni suine alle quali vengono aggiunti sale, pepe in pezzi o macinato, e in alcuni casi vino. La macinatura della pasta varia in funzione della dimensione del salame, in modo da ottenere una grana più fine per le pezzature minori e una leggermente più grossa nei formati maggiori. È insaccato in budello naturale o artificiale, eventualmente legato con spago, o posto in rete. La stagionatura può variare tra le 3 e le 15 settimane in funzione della pezzatura. 
È disponibile in due formati: con peso massimo dopo la stagionatura di 300 gr, macinato fine; con peso dopo la stagionatura oltre i 300 gr, macinato grosso. 
In entrambi i casi la pasta ha un colore rosso rubino e si presenta sostanzialmente magra, con grani di pepe spezzato; al taglio la fetta risulta omogenea, di aspetto consistente e compatto. 
L'aroma è delicato e caratteristico, il sapore molto dolce e mai acido.

Salame di Varzi DOP
Il Salame Varzi è prodotto esclusivamente con carni suine, con aggiunta di una parte di grasso solido, sempre di suino, sale da cucina, pepe nero in grani; il tutto viene poi aromatizzato con un infuso di aglio e vino rosso filtrato. La grana dell'impasto è piuttosto grossa ed è ottenuta facendo passare sia la carne, sia il grasso in uno stampo con fori del diametro di 12 mm; per l'insacco deve essere utilizzato budello di maiale e il prodotto ottenuto deve essere legato con spago a maglia fitta. 
Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto che viene così classificato: Filzetta, peso di 0.5-0.7 kg e stagionatura di 45 giorni; Filzettone, peso di 0.7-1 kg e stagionatura di 60 giorni; Sotto coppone, peso di 1-2 kg e stagionatura di 120 giorni; Crespone doppio budello, peso di 1-2 kg e stagionatura di 180 giorni.
Al taglio l'impasto si presenta tenero e compatto, di colore rosso vivo, con grasso perfettamente bianco. L'aroma risulta fragrante e caratteristico, il sapore dolce e delicato 
Particolarità che differenzia il salame di Varzi dagli altri prodotti è la cosiddetta goccia, dovuta allo scioglimento di parte del grasso nei periodi estivi, che conferisce una certa pastosità e dolcezza al salame 

Salame di Cremona IGP
Il Salame Cremona è frutto della lavorazione di carne suina selezionata ed aromatizzata al sale ed aglio pestato, insaccato in budelli naturali di suino, bovino, ovino ed equino. Profumato e di sapore aromatico e speziato al palato, il salame è stagionato, in base alla pezzatura, da un minimo di 5 settimane ad oltre 4 mesi.

Salame d’Oca di Mortara IGP
Il salame crudo stagionato è costituito da carne d’oca e di maiale, arricchito con spezie e insaccato nel budello. E’ preparato esclusivamente con carne derivante dal disossamento del petto dei palmipedi e successivamente stagionato per 60 giorni.

GLI OLI LOMBARDI 
Il clima mite delle terre che si affacciano sul Lago di Como, sul Lago di Iseo e sul Lago di Garda, è il principale fattore che permette la coltura dell'ulivo in Lombardia.
Gli Oli Extravergini di Oliva che in queste zone si producono, fregiati con marchio DOP, rispecchiano le molteplici attitudini di questa regione adatta anche a produzioni prettamente mediterranee.

Olio Extravergine d'Oliva Garda Bresciano DOP
L'Olio Extravergine d'Oliva del Garda DOP viene distinto in base all'area geografica di produzione in Garda Bresciano, Garda Orientale e Garda Trentino. 
Le diverse varietà di olivi utilizzate e le differenti condizioni ambientali sono alla base delle peculiari caratteristiche organolettiche di questi oli.
Per quanto attiene alla produzione lombarda, secondo il Disciplinare l'olio d'oliva Garda Bresciano deve essere ottenuto per almeno il 55% dalle varietà di olivo Casaliva, Frantoio e Leccino, presenti da sole o miscelate in varie proporzioni, mentre l'olio Garda Orientale deve essere ottenuto per almeno il 50% dalle varietà di olivo Casaliva o Drizzar, ma possono anche essere utilizzate le varietà Lezzo, Favarol, Rossanel, Razza, Fort, Morcai, Trepp, Pendolino, da sole o in miscela.
Al momento dell'immissione in commercio mostra un colore variabile dal verde al giallo, un profumo lievemente fruttato e un sapore anch'esso fruttato, talvolta lievemente piccante e amarognolo, con retrogusto di mandorla.

Olio Extravergine d'Oliva Laghi Lombardi DOP
L'Olio Extravergine d'oliva Laghi Lombardi viene prodotto in due distinte aree geografiche; specificate dall'indicazione Sebino e Lario.
L'indicazione geografica Sebino è riservata all'olio ottenuto dalla varietà di olivo Leccino, in quantità non inferiore al 40% e dalle varietà Frantoio, Casalina, Pendolino e Sbresa in misura non superiore al 60%. Alla produzione possono concorrere anche altre varietà in quantità non superiore al 20%.
I caratteri distintivi di questa produzione sono in particolare la bassa acidità, inferiore allo 0.55%, il profumo fruttato e leggero e il sapore, anch'esso fruttato con retrogusto mandorlato e piccante. Il colore appare dorato con riflessi verdi brillanti.
Per l'olio a denominazione geografica Lario devono essere utilizzate olive della varietà Casalina, Frantoio e Leccino in quantità non inferiore all'80%; per il restante 20% possono essere utilizzate altre varietà.
Al momento del consumo quest'olio si presenta di colore verde intenso, con lievi riflessi dorati; l'aroma è fruttato, generalmente dolce con possibile retrogusto amaro e leggermente piccante.

ORTAGGI E FRUTTA 
Accanto alle produzioni industriali, l'agricoltura lombarda vanta dei prodotti coltivati per lunga tradizione in determinate aree particolarmente vocate. Il settore ortofrutticolo lombardo può contare su una varietà di prodotti che, freschi o trasformati in tradizionali conserve, arricchiscono le tavole di gusto e genuinità.
Pera Mantovana DOP
Le varietà di Pera Mantovana coltivate sono sei: Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Barlett e William.
Sono tutte caratterizzate da un sapore dolce più o meno aromatico ma si distinguono per il colore e rugosità della buccia:
•    le pere delle varietà William hanno una buccia liscia, di colore giallo-rosato; 
•    le pere Max Red hanno un colore di fondo giallo, quasi completamente coperto da sovracolore rosso vivo, spesso striato; 
•    la varietà Conference è verde-giallastra con rugginosità diffusa; 
•    la pera di varietà Decana Comizio è liscia, di colore verde chiaro-giallastro e rosa; 
•    la varietà Abate Fetel ha la buccia verde chiaro-giallastra e rugginosità intorno al peduncolo; 
•    la pera Kaiser possiede una buccia ruvida e rugginosa.
Ogni varietà ha un proprio periodo di coltivazione. Mentre il peso medio della Pera Mantovana varia dai 158 gr della Conference ai 260 della Abate.