Cremona: prodotti tipici

I salumi e le carni 
Cremona già in età romana andava famosa per la produzione di carni suine e per la sua grande fiera autunnale, "cui - attesta Tacito - conveniva gran parte d'Italia" per commerciare bestiame e suini in particolare.
Polibio - passando nelle vicinanze di Cremona, mentre nel II sec. a.C. ripercorreva il viaggio di Annibale in Italia - ricorda che "la grande quantità dei suini macellati in Italia per i bisogni dell'alimentazione privata e degli eserciti si ricava tutta dalla pianura padana... dove i prodotti alimentari sono particolarmente copiosi e a buon mercato...".

Ampia e documentata è nel Cinquecento la produzione a Cremona e nel suo territorio di salumi ed insaccati, a testimonianza di una tradizione solidamente radicata. Così è ricordata l'invenzione della salsiccia cremonese: “alcuni cremonesi, essendo la maggior parte di loro sempre stata industriosa e di un ingegno acutissimo, escogitarono e prepararono per lauto cibo degli uomini, un tipo di salsiccia di carne suina o bovina. Tagliata a pezzettini, macinata e mescolata a polvere di pepe o zenzero, cinnamomo, cannella e altri aromi e, infilata negli intestini degli animali e subito cotta al fuoco in acqua oppure arrostita, imbandita sulla mensa e mangiata dai convitati.”
L. Cavitelli, Storia annalistica della città di Cremona, 1558

Nel Cinquecento Tommaso Garzoni (1549–1589) ricorda la bontà delle mortadelle prodotte a Cremona. La tradizione si mantenne anche nei secoli successivi, dato che in un documento del 1714 fra i doni inviati ad un avvocato di Milano è compresa anche una mortadella di Cremona, mentre un manoscritto anonimo della prima metà dell'Ottocento riporta, tra le altre, anche la ricetta per fare la mortadella di Cremona. Oggi Cremona è zona di produzione della mortadella Bologna Igp.

Sono passati diversi secoli e ancora oggi tra gli insaccati uno dei prodotti più rinomati è certamente il salame Cremona (che ha ottenuto la protezione nazionale transitoria ed è in attesa del riconoscimento europeo dell'IGP - Indicazione Geografica Protetta), dalla complessa preparazione a base esclusivamente di carni di suini nati, allevati e macellati in regioni italiane identificate dal disciplinare di produzione. Si utilizzano carni magre, compresa la coscia, grasso corposo e lardo rosa con venature magre.
Il salame Cremona si caratterizza per la presenza nell'impasto di aglio pestato e spalmato e di spezie; può essere impiegato anche vino rosso o bianco. 
L'abate genovese Carlo Innocenzo Frugoni (1692 – 1768), soggiornando alla corte dei Farnese a Parma, ebbe modo di assaggiare un cotechino fatto a Casalmaggiore e, trovandolo ottimo e speciale, gli dedicò un sonetto laudativo: “Il codeghin che sempre il miglior fu, il codeghin che ognun che ne pappò d'imbalsamarlo sempre ebbe virtù, Casalmaggior, da te si fabbricò...”.

Particolarmente rinomato è il cotechino cremonese vaniglia, così chiamato non perché nell'impasto vi sia vaniglia, ma perché il suo gusto è così delicato da richiamare la leggerezza ed il profumo della vaniglia.
Il salame da pentola (una volta utilizza- to insieme a carni di manzo e di pollo per la preparazione dei "tre brodi" in cui vengono cotti i marubini di Cremona) si ottiene da carne suina magra di sottospalla, magro di lardello e grasso di pancetta, sale, pepe e salnitro; può talvolta contenere una lingua precedentemente salmistrata e già cotta.
Il salame da pentola è uno dei componenti fissi del gran bollito misto alla cremonese, insieme a carni di bovino adulto, testina e lingua di vitello, gallina o cappone.
Nell’ Ottocento l’industria salumiera aveva già raggiunto una “perfezione non comune”; ancora oggi l'allevamento dei suini e la lavorazione delle carni continuano a rappresentare uno dei punti forti dell'economia cremonese e il gran suino padano, dalle ottime carni, dopo la protezione nazionale transitoria, sta per ottenere il riconoscimento europeo della DOP - Denominazione di Origine Protetta. Nel territorio della provincia si trovano anche prodotti tradizionali comuni alle tradizioni alimentari dei territori confinanti:
il prosciutto cotto, il salame di filzetta (composto da lombo e coppa di testa suine, con una serie di aromi aggiunti a seconda del produttore), il salame Milano detto anche "crespone", le greppole (si tratta di ciccioli, detti a Cremona gratòon) la luganega (una salsiccia che deve il suo nome alla forma sottile e allungata), la salamina mista e i verzini (salamini composti di tagli magri e grassi di sola carne suina, macinati ed impastati, preparati in filze di pezzi di piccola dimensione – circa 50 grammi ciascuno – da consumare cotti, tradizionalmente, insieme alle verze, da cui il nome). Salsicce e verzini stanno alla base di alcuni piatti tradizionali.

I formaggi: Grana Padano, Provolone, Quartirolo lombardo, Salva cremasco e Taleggio  
Ben cinque formaggi prodotti nel Cremonese hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta – DOP: grana padano, provolone valpadana, taleggio, qartirolo lombardo e gorgonzola, mentre per un sesto - il salva cremasco - è stata avviata l'istruttoria per ottenere tale riconoscimento.
Il grana padano prende il nome dall'aspetto granuloso caratteristico della sua struttura.
Antica la sua fama: nel 1477 Pantaleone da Confienza ne elogiava la bontà dovuta all'abilità dei casari, ai criteri di produzione e alla bontà dei pascoli: “perché si trovano sopra le riviere del Po, le quali producono quasi dappertutto erbe nutrienti, adatte al formaggio. Sono infatti pascoli speciali per il latte”.
 
La produzione industriale con il tempo si è estesa anche ad altri tipi artigianali di formaggio, come la crescenza, il mascarpone, la ricotta e il caprino di latte vaccino e di latte di capra che, a seconda delle modalità di preparazione del caglio, può essere a coagulazione lattica o a coagulazione presamica, che conferisce al primo un sapore più dolce ed al secondo un sapore più marcato.
Particolarmente interessante è la storia del provolone, formaggio tipico dell'Italia meridionale prodotto sin dall'Ottocento a Cremona per l'abbondanza e la qualità del latte. 
Il provolone, dolce o piccante, è un formaggio a pasta semidura, ottenuto da latte vaccino intero, la cui produzione è ampiamente testimoniata dalla famosa inchiesta agraria del 1884 coordinata da Stefano Jacini.
ll salva cremasco - un formaggio stagionato a pasta compatta e bianchissima, dalla forma alta e squadrata con una crosta di colore scuro - è di sapore molto aromatico leggermente acidulo se giovane; se invecchiato acquista un inconfondibile sapore asciutto e un po' piccante.

Le paste ripiene 
Le paste ripiene del Cremonese riflettono le divisioni storiche del territorio che hanno visto Cremona ed il suo circondario legati a Milano; Crema e il Cremasco a Venezia; Casalmaggiore e il Casalasco al Mantovano e alle sue tradizioni.
Troviamo così tre tipi completamente diversi di pasta ripiena: i marubini di Cremona, ripieni di carne e cotti nei tre brodi ottenuti dalla cottura di carne di maiale, manzo e gallina; i tortelli di Crema, da mangiare asciutti, in cui il dolce ed il salato di Marubini di Cremona

Marubini di Cremona
I marubini (noti fin dal Cinquecento, tanto che in un testamento viene citata una "rodella da far li marobini"),  sono un piatto classico la cui ricetta tradizionale è stata certificata con atto notarile dall’Accademia Italiana della Cucina.
Benché la forma originaria dei marubini sia quella rotonda, sono ammesse pure la forma  quadrata e quella a mezza luna. Nelle aree vicine al Mantovano si trova anche quella arrotolata attorno al dito.
Nei ricordi dei cremonesi ai marubini si ricollegano le feste famigliari, le tavolate, la zuppiera fumante delle grandi occasioni, le fasi della preparazione che impegnano tutta la famiglia.

I dolci 
I dolci tradizionali della cucina cremonese, molto semplici, sono preparati con ingredienti derivati dall'economia della cascina: uova, strutto, farina bianca e gialla e frutta.
Si tratta di biscotti - come i baci di Cremona (biscotti doppi, con pasta a base di amaretti, separati da un ripieno che può essere di cioccolata, marmellata o panna montata) e i bumbunéen (biscotti secchi, con farina bianca e gialla, aromatizzati con mentine polverizzate e scorza di limone) - e di torte, come il bussolano di Soresina, la torta paradiso di Cremona e la torta Cremona (con la glassatura a rombi ottenuta con marmellata di albicocche e zucchero al velo).
Tipici di Crema e del Cremasco sono la treccia d'oro (pasta lievitata, cotta al forno con canditi di arancia e cedro e con uvetta), la spongarda (dolce ricco e raffinato tra i più antichi d’Italia).

Il territorio della provincia di Cremona condivide poi con altre zone della Lombardia la torta di mandorle e la torta sbrisolosa ("cugina" della mantovana torta sbrisolona).
Si sono più recentemente scoperti anche altri prodotti della tradizione, come gli isolini di Isola Dovarese, le uféle di Calvatone, il pan Cremona, il pan torrone, la torta di Castelleone, la torta de Riòlta, il dolce dei Gonzaga di Vescovato, e la torronina. Particolarmente apprezzati sono gli squisiti graffioni, boeri dalla superficie irregolare, ora prodotti dalle pasticcerie artigianali e dalle industrie dolciarie locali, ma una volta preparati anche nelle case, come risulta dalla seguente testimonianza.

Torrrrone dii Cremona