Rivette Pesaresi

Passatelli in brodo di pesce

I passatelli sono un tipo di pasta fresca tubolare a base di uova e parmigiano, ma il loro impasto, come in questa ricetta, può essere arricchito secondo i gusti, di pesce o tartufo. La ricetta che segue è per quattro persone.
Per i passatelli: lessare due naselli, tritarli finemente ed unirli a 250 grammi di parmigiano grattugiato, quattro uova, 250 grammi di pangrattato. Fare i passatelli con l’apposito utensile per la pasta.
Per il brodo: in una pentola con acqua fredda disporre un kilo di baganelli ed un uno di zanchette già pulite, gli odori, la cipolla, un pomodoro pelato e il sale. Lasciar bollire.
Coprire il fondo di un altro recipiente con un po’ d’olio, degli odori tritati, altri due pelati e lasciar rosolare. A metà cottura del pesce metterne mezzo nella casseruola con l’olio e il battuto, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura. Quando il resto del pesce è cotto (deve risultare spappolato) passarlo con tutti gli odori, avendo cura di togliere la cipolla. Rimettere sul fuoco, far riprendere il bollore per circa 20 minuti. Filtrare infine il brodo e cuocervi i passatelli

Lo stoccafisso del frantoio

La zona collinare dell’entroterra pesarese era, già ai tempi dello Stato Pontificio, conosciuta ed apprezzata per l’alta qualità del suo olio di oliva. Ecco quindi una ricetta proveniente dalle terre del Col di Marca, culla dei frantoi marchigiani.
La ricetta è per quattro persone.
Tagliare un kilo di stoccafisso a pezzi e disporlo in una terrina e condirlo con sale e pepe, peperoncino, prezzemolo e aglio tritati finemente e olio. In un’altra terrina tagliare a spicchi mezzo kilo di patate, condirle con sale e pepe e irrorarle con olio extra vergine. Rivestire una teglia con carta da forno, disporvi a strati lo stoccafisso precedentemente condito e le patate, terminando con i pomodori. Aggiungere abbondante olio di oliva extravergine, vino bianco, acqua fino a coprire interamente l’intero strato di patate. Cuocere a recipiente rigorosamente coperto per circa due ore.

La crescia di Pasqua

Questa ciambella è una specialità tipica marchigiana e viene preparata in occasione della Pasqua. Ogni provincia ha però adottato delle varianti proprie. Segue la versione della ricetta pesarese.
Le dosi sono per 10 persone.
Sciogliere 50 grammi di lievito di birra in acqua tiepida ed impastare la farina. Lavorare bene l’impasto sino a renderlo omogeneo e metterlo a lievitare in luogo tiepido per circa un’ora. Rimpastare aggiungendo sale, pepe, 200 grammi di parmigiano grattugiato, 150 grammi di pecorino, 150 di emmenthal a dadini, cinque uova intere quattro decilitri di olio d’oliva.
Lavorare energicamente, fino a quando l’impasto si stacchi agevolmente sia dal tavolo sia dalle mani. Sistemare il composto così ottenuto in uno stampo alto e stretto precedentemente oleato.  Lasciar lievitare coperto con un panno per circa un’ora in luogo tiepido. Cuocere a 200° per circa 30 minuti.

E per finire…. La Moretta

La Moretta è un caffè corretto che i pescatori di Fano bevevano prima di andar per mare, per essere svegli e pieni di forza.
Prepararlo così: 1/3 di mistrà, 1/3 di rhum, 1/3 di cognac scaldato con un caffè forte.