Marche: gli itinerari della qualità

L’itinerario delle eccellenze del gusto

Le Marche vantano una tradizione gastronomica fatta di ingredienti semplici e genuini, di sapori unici, di tempi peculiari. Grazie alla conformazione del territorio, dominato dai monti e affacciato sul mare, la cucina marchigiana è molto varia e alterna pietanze dai sapori forti e decisi, prevalentemente a base di carne, a piatti a base di crostacei, pesce azzurro e frutti di mare. 

Una vacanza nelle Marche non è completa se non si assaggiano almeno una volta le principali eccellenze del gusto tra le quali: il Salame di Fabriano Presidi Slow Food conosciuto in tutto il mondo e citato persino da Giuseppe Garibaldi nelle sue lettere e il Ciauscolo diffuso soprattutto a Visso e nel maceratese e iscritto nel registro comunitario delle indicazioni geografiche protette (IGP). Da non dimenticare, i famosi Maccheroncini di Campofilone IGP, i quali si distinguono dalle altre paste alimentari perché sono ricchi di Omega3 e vitamine, vanto del Made in Marche in tutto il mondo e i vincisgrassi, piatto storico e ricetta della seconda metà del Settecento dove la caratteristica pasta fatta in casa è composta da sfoglie a strati farciti di carne, funghi e besciamella, nelle due versioni anconetana e maceratese. 

Un prodotto decisamente eccellente proveniente dalla terra marchigiana è l’Olio Extravergine di Cartoceto DOP, la cui coltivazione collegata alla molitura delle olive ha origini antichissime. La qualità dell’olio è inscindibilmente legata all’oliva. Molto pregiata è

l’ Oliva all’ascolana DOP, che è ritenuta la migliore oliva verde da tavola. Il suo habitat naturale è vicino ad Ascoli Piceno. Nel mondo è nota, oltre che in salamoia, nella versione farcita e fritta “all’ascolana”.

Le Marche sono note anche per la coltivazione dei tartufi, sia bianchi sia neri e sono una delle poche regioni italiane a vantare una buona produzione di tutte le principali specie di tartufo. Zone tipiche del tartufo sono l’entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, parte di quello di Ascoli Piceno, Fermo, Macerata ed Ancona. Il più pregiato dei tartufi è il Tartufo Bianco (tuber magnatum Pico).
Si trova a Sant’Angelo in Vado e Acqualagna, in provincia di Pesaro e Urbino, ma è presente anche nelle altre province. In generale, il periodo di raccolta va dal 1 ottobre al 31 dicembre. Il tartufo nero (tuber melanosporum) matura da metà novembre a metà marzo ed è diffuso soprattutto ad Acqualagna, Cagli, Acquasanta Terme, Roccafluvione, Comunanza, Montefortino, Camerino e Visso. Sono tipici il Bianchetto o Marzuolo (tuber Borchii), raccolto a fine inverno a Fossombrone e un po’ ovunque e gli scorzoni d’estate e d’inverno (tuber aestivum e tuber uncinatum chatin).
Oggi i tartufi vengono coltivati con particolari tecniche; si producono infatti piantine tartufigene che sono usate per rimboschimento e tartufaie coltivate. Ad Acqualagna (PU), che vanta una tradizione secolare nella produzione di tartufi, è cresciuta notevolmente l’attività di conservazione e commercializzazione, tanto che proprio in questo paesino si organizza la Fiera Nazionale del Tartufo che si svolgerà nelle giornate del 25 e 31 ottobre e 1,2,7,8,14 e 15 novembre 2015. La fama e il target qualitativo dell’evento richiama ormai anche produttori nazionali e internazionali che vengono selezionati e mostrano e vendono solo il meglio della propria produzione di nicchia. Insomma un salone del gusto firmato qualità ma soprattutto tradizione, storia e sapore autentico. Dal 1980 a Sant’Angelo in Vado (PU) è in funzione un centro sperimentale per la tartuficoltura e ogni anno si organizza la Mostra Nazionale del Tartufo Bianco (i fine settimana del mese di ottobre e novembre 2015), che mette in mostra le più belle varietà ed esemplari raccolti nelle Marche. A Pergola (PU) il 4,11, e 18 ottobre 2015 si svolgerà la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato che tornerà a brillare nelle vie principali della città, attraverso una lunga mostra-mercato di specialità enogastronomiche arrivando sino al Museo dei Bronzi Dorati, con oltre 2 chilometri di espositori di prodotti tipici. Ad Amandola (FM) si festeggia con Diamanti a tavola, mostra mercato del tartufo bianco pregiato dei Sibillini e dei prodotti tipici, primo fine settimana di novembre.

Le tipicità gastronomiche si accostano molto bene con il famoso Verdicchio, vino prodotto nella zona di Jesi, nella valle dell'Esino, nelle colline maceratesi vicine a Matelica e fino al comune di Fabriano, in provincia di Ancona.
Non si può non tornare a casa senza aver degustato la vasta gamma di liquori offerti da Anisetta Meletti ad Ascoli Piceno e dalla Distilleria Varnelli a Muccia. L'Anisetta Meletti nasce ad Ascoli Piceno nel lontano 1870, per opera di Silvio Meletti, che dopo una lunga serie di studi nel campo della distillazione, di ricerche, crea un meticoloso processo produttivo che gli permette di ottenere un prodotto unico nel suo genere. Assodato che il gusto delicato proveniva dalla qualità dell'anice, accuratamente coltivato in determinati terreni, situati attorno ad Ascoli Piceno, nasce l'Anisetta, liquore a base di anice.
Fondata nel 1868 grazie all'esperienza di Girolamo Varnelli, la Distilleria Varnelli è la più antica casa liquoristica marchigiana. La sede produttiva è a Muccia in provincia di Macerata. L'azienda si è sviluppata mantenendosi sempre vivace e attenta alle esigenze del mercato senza mai alterare la qualità e il valore intrinseco dei prodotti.

Itinerario Slow Food
In tutta Italia dal 1998 esistono i Presidi Slow Food e le Marche ne contano ben sei. Il progetto, oggi seguito da migliaia di persone, è nato per preservare razze animali, specie vegetali, prodotti quali i formaggi, il pane e i salumi a rischio di estinzione a causa delle tecniche di agricoltura, industria alimentare e commercio di tipo massivo. Tra i Presidi Slow Food nelle Marche va ricordato quello della Cicerchia di Serra Dei Conti (AN), borgo medievale che custodisce da secoli questo legume legato ad un’antichissima tradizione alimentare contadina. Questo legume, notoriamente considerato povero, viene celebrato con la Festa della Cicerchia come elemento fondamentale che per secoli ha fatto parte della cultura alimentare della zona: si riscoprono i sapori della memoria che così vengono mantenuti vivi, si promuovono i prodotti tipici di qualità e si salvaguardano dall'estinzione realtà produttive minori.
Un altro presidio è quello del Lonzino di fico, un dolce tipico della provincia di Ancona composto da fichi essiccati, amalgamati agli altri ingredienti della tradizione povera contadina: mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice stellato. Nella stessa provincia, va menzionato il Mosciolo Selvatico di Portonovo che ha permesso di tutelare nel tratto di costa che va da Pietralacroce fino a Sirolo e Numana, una particolare tipologia di cozze, minacciata negli anni Settanta dalla pesca selvaggia. Sui Monti Sibillini invece, si trovano oggi le Mele Rosa, una varietà tradizionale di tutta l’area pedemontana dell’Italia centrale che in origine costituiva parte del frutteto familiare, custodito gelosamente dagli abitanti della zona e il Pecorino dei Monti Sibillini che conserva le tradizioni della civiltà pastorale. Vasta è infatti la gamma dei pecorini che caratterizzano tutte le zone montane. Nei pecorini di montagna il caglio viene aromatizzato con maggiorana, serpillo, germogli di rovo, chiodi di garofano, noce moscata, pepe, olio, rosso d’uovo e pecorino grattugiato. L’impasto viene poi sciolto nel latte e, con il calore del fuoco, ne nasce una pasta compatta e paglierina da consumarsi fresca e stagionata. Nel nord della regione è possibile trovare ancora il pecorino conservato in botti di rovere, dove viene lasciato per tre mesi e avvolto in foglie di noce o, in alternativa, disposto a strati insieme ad erbe aromatiche o vinacce. Sempre nell’entroterra, il Salame di Fabriano è conosciuto in tutto il mondo, citato persino da Giuseppe Garibaldi in una lettera manoscritta e dallo storico Oreste Marcovaldi nel 1877, che descrive come questo salame sia ottenuto con un procedimento particolare, ovvero macinando la parte più pregiata del maiale: il prosciutto. Insomma, un salame nobile che è un elemento importante per l’identità del paese, Fabriano (AN), da sempre attento alle proprie tradizioni. Questa città infatti, dedica al prodotto di punta la Sagra del Salame, che si tiene ogni anno a dicembre e alla manifestazione prendono parte produttori associati del Consorzio del Salame di Fabriano; inoltre sono presenti produttori artigiani e piccole realtà commerciali accuratamente selezionate da Slow Food su tutto il territorio nazionale.

Itinerario dei prodotti IGP
La Regione è caratterizzata da sei prodotti di eccellenza che hanno ottenuto il riconoscimento IPG (Indicazione Geografica Protetta). Tale riconoscimento, ha un valore di straordinaria importanza poiché si traduce nella tutela a livello europeo e mondiale e testimonia la qualità, l’identità e la tradizione del prodotto e del territorio da cui esso proviene.
Iniziando dai primi piatti, vanno menzionati i famosi Maccheroncini di Campofilone (FM), i quali si distinguono dalle altre paste alimentari perché sono ricchi di Omega3 e vitamine. Campofilone, piccolo paesino situato nelle colline ascolane è famoso per i Maccheroncini, i quali vengono celebrati ormai dal 1964 in una sagra che si svolge ogni anno nella prima settimana di agosto.
Le Marche sono anche una regione dal forte profilo rurale e la storia dei salumi marchigiani è legata alla famiglia mezzadrile, che usava per alimentarsi quasi tutte le parti del maiale. L’uso di non sprecare alcuna parte e l’esigenza di utilizzare al massimo anche il lardo hanno dato vita ad uno dei salumi più tipici: il Ciauscolo. Nel Ciauscolo, diffuso soprattutto a Visso e nel maceratese e iscritto nel registro comunitario delle indicazioni geografiche protette (IGP), il lardo viene macinato e amalgamato alla carne con la quale forma una pasta omogenea e spalmabile sul pane. Tra le sue varianti, la più originale è il ciauscolo di fegato, nel quale l’impasto principale è realizzato con fegato di maiale, carne e grasso in misura molto limitata.
Nell’altopiano di Castelluccio per una superficie complessiva di circa 20 Kmq. ricadente per la parte del Pian Grande e del Pian piccolo nel comune di Norcia e per la parte del Pian Perduto nel comune di Castelsantangelo su Nera (MC) con altitudine media di 1400 m. s.l.m viene coltivata la Lenticchia di Castelluccio di Norcia, la quale si presenta al consumo con colore variegato che va dal verde screziato al marroncino chiaro, con presenza di semi tigrati. La zona di produzione ricade integralmente nel Parco nazionale dei Monti Sibillini. 
Altri prodotti riconosciuti con il marchio IGP sono la Mortadella Bologna, prodotto di salumeria realizzato con carne di puro suino, finemente triturata, mescolata con lardo, leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta; il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale rappresentato dai bovini della storica razza marchigiana e infine l’Agnello del Centro d’Italia, ottenuto da una popolazione di ovini storicamente presente in questo areale, ad attitudine indifferenziata, detta genericamente “appenninica” e dalla quale si sono ottenute le attuali razze locali che danno origine ad un agnello da carne di ottima qualità.

Itinerario dei prodotti DOP
La storia dei formaggi è secolare e suggestiva quanto quella della pastorizia. Da fonti antichissime si apprende che i formaggi tipici marchigiani erano molto apprezzati già nel passato. Celebre è la casciotta di Urbino (PU), uno dei formaggi  più rinomati delle Marche. Le sue origini risalgono al 1500 e aveva tra i suoi estimatori il grande Michelangelo. E’ prodotto con latte di pecora e di vacca, con aggiunta di lieviti e di caglio. Le forme, del peso di circa 800 grammi, una volta poste in cassoni di legno dove viene immesso vapore alla temperatura di 90°, sono immerse nella salamoia e lasciate per circa un mese in speciali locali di conservazione, a temperatura e umidità controllate. Un altro formaggio che ha ottenuto il riconoscimento DOP è il Formaggio di Fossa di Sogliano di tradizione antichissima nato in epoca medievale. Un prodotto decisamente eccellente proveniente dalla terra marchigiana è l’olio, la cui coltivazione collegata alla molitura delle olive nella regione ha origini antichissime. Troviamo menzione dell'olio di oliva a partire dal 1228 quando, alle navi marchigiane che dovevano approdare sul Po, era richiesto un pedaggio consistente in venticinque libbre di olio. Anche i veneziani erano grandi estimatori dell’ “olio della Marca”, che rivendevano ad un prezzo superiore in virtù dell’aroma e del sapore.
Ancora oggi nelle Marche, grazie a 7.200 ettari di oliveto specializzato e ad una produzione di 45.000 quintali, viene prodotto un olio extra vergine di oliva di grandi qualità organolettiche. La qualità e la tipicità dell’olio marchigiano sono il frutto della combinazione di vari fattori: la base varietale utilizzata, che unisce al Frantoio e al Leccino alcune varietà locali, il particolare ambiente pedoclimatico marchigiano, le antiche tecniche agronomiche e la tradizione frantoiana che vede coesistere le realtà produttive più all’avanguardia con gli impianti che effettuano la frangitura con molazze e l’estrazione a pressione. L’olio tipico marchigiano è caratterizzato da un fruttato medio, dal gusto equilibrato con note di amaro e piccante.
Tra le varietà autoctone vanno ricordate la Coroncina, il Piantone di Falerone, il Piantone di Mogliano, il Sargano di Fermo, l’Orbetana, la Mignola, la Carboncella, la Raggia, la Raggiola e l'Olio Extravergine di Cartoceto, che è stato insignito della DOP.
La qualità dell’olio è inscindibilmente legata all’oliva. Molto pregiata è l’oliva tenera ascolana, che è unanimemente ritenuta la migliore oliva verde da tavola. Il suo habitat naturale è vicino ad Ascoli Piceno. Nel mondo è nota, oltre che in salamoia, nella versione farcita e fritta “all’ascolana”.
Il prosciutto, uno degli elementi più pregiati del maiale, viene prodotto in tutte le Marche dove, di area in area, la razza dell’animale, il suo peso e la sua alimentazione ne determinano i parametri qualitativi. Il prosciutto di Carpegna, prodotto con cosci selezionati e con scrupolosa salatura, è uno degli insaccati più famosi e richiesti sia in Italia che all’estero, anche grazie al riconoscimento europeo DOP arrivato nel 2006. A questo prodotto, è dedicata la Festa del Prosciutto che torna come ogni anno nel mese di luglio (dal 17 al 19 luglio 2015) e allieta i visitatori con musica e spettacoli.
Per finire e non da ultimo, meritano di essere menzionati i Salamini Italiani alla Cacciatora, prodotti con carni magre di suino, grasso suino duro, sale, pepe a pezzi e/o macinato, aglio, oggi diffusi e apprezzati in tutto il mondo.

I vini delle Marche
Secondo Plinio il Vecchio, i vini del Picenum (la regione d’Italia corrispondente alle odierne Marche), erano delicati d’aroma e di buon sapore. La naturale dolcezza delle colline che si affacciano sull’Adriatico e la ricchezza delle terre sono gli elementi fondamentali che fanno delle Marche un’eccellenza nel settore enologico. La Regione al plurale offre una moltitudine di coltivazioni viticole che danno vita ad altrettanti vini pregiati: 20 vini, tra DOC e DOCG, ben accompagnano le creazioni della cucina locale. Oltre 162 cantine segnalate, più di 300 varietà di vini catalogati, molti dei quali con un ottimo rapporto di qualità/prezzo, rappresentano un’eccellenza conosciuta in tutto il mondo, grazie anche all’impegno di numerose piccole e medie imprese sparse su tutto il territorio che da sempre, considerano la qualità di un valore aggiunto per essere competitivi nel mercato globale.

Partendo dalla denominazione di origine controllata e garantita, i vini simbolo delle Marche sono senza alcun dubbio il “Verdicchio dei Castelli di Jesi e Riserva” e il Verdicchio di Matelica Riserva, una varietà autoctona che esprime le sue caratteristiche migliori nelle assolate colline dello Jesino, con un invecchiamento minimo di 18 mesi, di cui almeno sei in bottiglia. L’altra grande varietà di vino è la Vernaccia di Serrapetrona, rinosciuta D.O.G.C. con il Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestai del 18 agosto 2004, riservata al vino spumante nelle tipologie secco e dolce. E’ coltivata nel territorio del comune di Serrapetrona e in parte, in quello dei Comuni di Belforte del Chienti e di San Severino Marche. Tra i vini di denominazione di origine controllata e garantita si annovera anche il Conero, varietà che nasce da 7 Comuni della provincia di Ancona, Offagna, Camerino, Sirolo, Numana e parte dei Comuni di Castelfidardo e Osimo. Un’ultima denominazione rientrata in questa categoria è quella di Offida, un vino in perfetta simbiosi con il territorio circostante e strettamente legato alla tradizione vinicola del piceno.

Sono ben 15 le tipologie di vini classificati con la denominazione di origine controllata nelle Marche, tra questi i più conosciuti sono il Falerio dei Colli Ascolani, collegato alla riscoperta di altre tipologie come la Passerina e il Pecorino. Per chi ama il gusto più classico invece, in 18 Comuni della Provincia di Pesaro-Urbino è prodotto il famoso Bianchello del Metauro. Tra le tipologie D.O.C. non potevano mancare i rossi come la Lacrima di Morro d’Alba con una composizione unica di uve tipica della zona che garantisce un prodotto di elevata qualità. Sempre nella Provincia di Ancona troviamo il Rosso Conero che prende il nome dal riferimento geografico del promontorio del Monte Conero che si staglia sul Mare Adriatico ed il Rosso Piceno che si estende il suo areale di coltivazione della provincia anconetana sino a quella Picena. Altri vini pregiati sono il Verdicchio dei Castelli di Jesi ed il Verdicchio di Matelica, Colli Maceratesi e Colli Pesaresi, il San Ginesio, Pergola, i Terreni di San Severino, Serrapetrona, Terre di Offida ed Esino: tipologie che coprono tutto il territorio e contribuiscono a far conoscere le Marche come la regione del buon vino.

Le Enoteche regionali e comunali
Nel territorio marchigiano, sono presenti due enoteche regionali di particolare pregio, divenute punto di riferimento essenziale per apprezzare i vini e i prodotti tipici (olio, legumi, salumi e formaggi) di tutto il territorio. L’Enoteca Regionale di Jesi con sede nel Palazzo Balleani, nel cuore del centro storico tra Piazza Federico e il Palazzo della Signoria, è protetta ed abbracciata dall'antica cinta muraria. Uno scrigno insomma, nel quale sono custoditi i tesori del territorio marchigiano. Al momento, l'enoteca regionale è chiusa per lavori di ristrutturazione ma entro breve tempo, presumibilmente verso maggio o giugno, verrà riaperta e la nuova apertura sarà indirizzata verso la promozione del polo enogastronomico regionale (Food Brand Marche),  Svolta dell’agroalimentare nelle Marche, che per la prima volta si aggrega sotto un unico marchi : Food Brand Marche che racchiude prodotti che vanno dal lattiero caseario, con la TreValli Cooperlat, al vino con l’Istituto Marchigiano di Tutela Vini (capofila, assieme al comune di Jesi, attraverso l’Istituto Marchigiano di Enogastronomia) e il Consorzio Vini Piceni; dalle carni (BovinMarche) ai prodotti a marchio Qualità Marche; da cereali e pasta biologici (Con Marche Bio) ai maccheroncini di Campofilone Igp; dal Consorzio del Tartufo di Acqualagna e delle Marche a quelli della Casciotta d’Urbino Dop e dell’Oliva ascolana del Piceno Dop, fino al Centro Agroalimentare San Benedetto del Tronto. Spazio anche al turismo, con l’adesione del Consorzio Frasassi e del Tour Operator Esitour.
L’Enoteca Regionale di Offida è situata nell’ex Monastero di San Francesco, nel cuore del centro storico e mira a promuovere 3 vini DOC locali: il Rosso Piceno, il Rosso Piceno Superiore e il Falerio dei Colli Ascolani. La sezione di Offida è gestita da VINEA, cooperativa e centro di promozione del vino e del territorio nel suo complesso (tradizioni, arte, cultura e sapori delle produzioni locali) e  raccoglie circa 1000 produttori del piceno tra cui 32 imbottigliatori.

Oltre alle due enoteche regionali, il territorio presenta varie enoteche comunali come: l’enoteca di Staffolo che offre un’ampia scelta di birre e vini con le etichette di tutte le cantine del borgo (e del Verdicchio in particolare); la Vineria nel Comune di Castelplanio e l’enoteca di Matelica, ampia vetrina sulle produzioni tipiche del comune.

Pasta
Iniziando dai primi piatti, la pasta fatta in casa e il pane sono stati, da sempre, gli elementi basilari delle famiglie mezzadrili. Da sempre, le Marche sono una regione prevalentemente cerealicola, il cui ambiente pedoclimatico favorisce la produzione di un frumento di qualità. Grani teneri e grani duri hanno favorito nel corso del tempo la crescita di pastifici artigianali, tuttora diffusi nel territorio regionale. Sia all’uovo che di semola, la pasta osserva metodi e logica tipicamente artigianali.
Una tipologia di pasta nota in tutta la penisola è rappresentata dai quadrelli pelusi, impastati senza uova e utilizzati per le minestre in brodo e dai sacconi, ottenuti mescolando farina di grano tenero, farina di fave secche, uova e acqua.

Pesce
Molteplici sono le ricette di pesce, spesso uniche in tutta la costa; della zuppa di pesce o brodetto ne esistono varie versioni tra cui quella di San Benedetto del Tronto (AP) con peperoni verdi. Proprio in questa città di mare, località della Riviera delle Palme, si celebra in estate Anghiò, Festival del Pesce Azzurro, che si festeggia ogni anno a giugno. La manifestazione ha l’obiettivo di confermare e valorizzare le proprietà del pesce azzurro, un’eccellenza certificata a livello europeo e la centralità del settore ittico per la città. San Benedetto, infatti, è il secondo porto in Italia per quantità di pesce pescato e numero di imbarcazioni impegnate. La lunga tradizione peschereccia dell’area, inoltre, ha fatto sì che, in tempi più recenti, accanto all’attività di pesca e quella commerciale si sviluppasse una fiorente industria di conservazione del pescato, così che, ancora oggi, il settore ittico rimane l’attività trainante dell’economia cittadina, insieme a quella turistica. Anghiò (in dialetto sambenedettese anghiò significa proprio alice), con le sue svariate attività e degustazioni, punta a promuovere e valorizzare questa importante tradizione che coinvolge non solo la città di San Benedetto del Tronto, ma l’intera Regione Marche.
Le altre ricette con lo stoccafisso sono rinomate quella di Porto Recanati arricchita di zafferano nonché quella di Fano (PU) che ospita nel mese di Settembre un Festival dedicato al Brodetto, e Porto San Giorgio (FM). Lo stoccafisso all’anconetana è una delle versioni italiane di questo tipo di pesce più buona e rinomata. Diffusa anche la cucina di pesce di acqua dolce in particolare di trota, nella zona di Sefro, nell’alta valle del Potenza o di Ussita, ai piedi dei monti Sibillini.  

Carne
Dal pesce alla carne: il maiale rappresenta il filo conduttore della gastronomia dell’entroterra. Tra i gioielli regionali, in pochi lo sanno, la celebre porchetta di maiale è nata proprio in questa regione. Anche la coppa è un insaccato marchigiano che ha per ingredienti quasi tutte le parti del maiale.  Altri prodotti che testimoniano come del maiale non si scartasse nulla sono la coppa di testa preparata con vari ingredienti (testa del maiale, cotenne, ossa, orecchie, codino), il mazzafegato lavorato con un'alta percentuale di fegato. Celebri anche i fegatelli che si riproducevano con fegato condito con sale, pepe, fiore di finocchio, avvolto in foglie di ginepro o alloro e insaccato nella rete che ricopriva l'intestino del maiale.

Particolare è la salsiccia matta che, nella tradizione casalinga, era in passato l’ultimo insaccato ad essere preparato e accoglieva quindi ciò che non veniva utilizzato nelle lavorazioni precedenti: i pezzi di polmone e di reni, gli intestini, i nervetti, nonché le parti più sanguinolente; il tutto veniva macinato grossolanamente e condito con sale, pepe, aglio e aromatizzato in modo variabile da zona a zona. La bontà delle carni del suino allevato nelle Marche scaturisce indubbiamente dall’alimentazione e dalla macellazione. Prodotti di gran pregio sono la lonza, il lonzino, il capocollo la pancetta arrotolata e la porchetta.

Formaggi
Una regione dal suolo ondulato e montuoso, ricca di pascoli dove il bestiame si alimenta in modo naturale, non poteva che produrre un latte ricco per formaggi squisiti. Svariati sono infatti i formaggi di latte vaccino, di latte ovino, di latte caprino e di latte misto, prodotti nelle varie zone del territorio marchigiano, quali il casecc, il caprino, lo slattato, il raviggiolo, il quark, le ricottine e il cacio in forma di limone.

Dolci
Nelle Marche non poteva mancare la produzione di buoni dolci, abbinati a vini liquorosi come il vino di visciola e il vin santo. I dolci marchigiani si contraddistinguono per l’utilizzo delle materie prime del territorio e per la semplicità della preparazione. Di solito contengono poco zucchero, proprio perché un tempo era un bene prezioso da usare con parsimonia ed era lasciato al miele il compito di dolcificare gli ingredienti.

Tipico è il bostrengo, dolce legato alla festività della Madonna di Loreto, che cade il 10 dicembre. Cambia però la farina utilizzata in questo caso si usa la farina di castagne, che viene abbinata nell'impasto al riso. La frostenga di Camerino (MC) è un dolce natalizio farcito anche con uvetta, noci e fichi secchi e le infinite varietà di ciambelloni e crostate con marmellata fatta in casa.

I dolci tipici realizzati in occasione del Carnevale, di ricorrenze religiose o di avvenimenti legati alle varie stagioni sono le famose sfrappe, chiacchiere, castagnole, scroccafusi, arancini e la ci cerchiata. Le sfrappe, localmente conosciute anche come fiocchetti, sono delle semplicissime frittelle formate da farina, uova, acqua, zucchero e olio d'oliva. Le chiacchiere sono preparate con latte, zucchero, farina, uova, lievito, buccia grattugiata di arance e limone. Le castagnole, i cui ingredienti sono gli stessi delle frappe, sono particolarmente gustose con la crema pasticcera. Simili alle castagnole sono gli scroccafusi. Tra le molte varianti, da segnalare quella tipica di Camerano, in provincia di Ancona, che prevede l’utilizzo di alchermes, rum e zucchero a velo. Gli arancini, preparati con farina, uova, latte, zucchero, lievito, buccia grattugiata di arance e limone. La pasta viene tirata a sfoglia che va così arrotolata a salame e tagliata a fettine, le quali vengono fritte in olio o strutto. Appena pronti, gli arancini vanno spolverati con zucchero semolato. La cicerchiata è formata da tante piccole palline di pasta della dimensione di un seme di cicerchia, che vengono fritte, immerse nel miele e modellate a piacere. Completano il repertorio dei dolci di Carnevale i funghetti di Offida, un dolce che si presenta come un tortino di forma tondeggiante irregolare sul quale emergono delle forme bianche, simili a cappelle di funghi. Gli ingredienti sono farina, acqua, zucchero, albume d'uovo e semi di anice che conferiscono il caratteristico sapore.

Associazione Nazionale Città dell’Olio
Nelle Marche è attiva anche l’Associazione Nazionale Città dell’Olio, fondata nel 1984, che riunisce comunità montane, camere di commercio, province e comuni italiani a chiara vocazione olivicola, per promuovere l’olio extravergine di oliva ed i territori di produzione. L’associazione opera al fine di divulgare la cultura dell’olivo e dell’olio di oliva di qualità, tutelare e promuovere l’ambiente ed il paesaggio olivicolo, diffondere la storia dell’olivicoltura e garantire il consumatore attraverso la valorizzazione delle denominazioni di origine.

Associazione Nazionale Città del Miele
Oltre all’olio un altro elemento rinomato è il miele, prodotto nelle Marche e tutelato dall’Associazione Nazionale Città del Miele che sostiene e promuove la qualità dei mieli italiani. L'Italia è tra le poche nazioni al mondo a vantare una grande tradizione di qualità sul miele: sono oltre 30 le varietà di monoflora classificate e numerosissime le tipologie di millefiori. L’associazione salvaguarda le risorse ambientali, paesaggistiche, artistiche e storiche legate ai territori con vocazione all’apicoltura e promuove eventi e manifestazioni a sostegno del settore sia sul piano produttivo che per valorizzazione del prodotto. I comuni marchigiani associati a questo sistema sono quattro: Belforte all’Isauro (PU), San Giorgio di Pesaro (PU), Ostra (AN) e Matelica (MC).

I musei della civiltà contadina
Numerosi nelle Marche sono i musei della civiltà contadina, che all’interno custodiscono gli strumenti del lavoro e gli ambienti quotidiani dove si svolgeva la vita della famiglia del mezzadro, tra questi è compresa la cucina.

Nella provincia di Pesaro e Urbino, il Museo di Sant'Angelo in Vado intitolato I vecchi mestieri è collocato nei sotterranei di Palazzo Mercuri dove sono stati ricostruiti i laboratori di attività artigianali presenti da secoli in questo centro. Nelle sale sono documentati i mestieri tipici del mondo rurale, dal falegname al bottaio, dal cappellaio al calzolaio, dal cestaio al cordaio.

Nella provincia di Ancona, il più noto è il Museo di storia della mezzadria “Sergio Anselmi” a Senigallia (AN), che è un centro di ricerca, studio e documentazione sulla storia dell'agricoltura e dell'ambiente rurale delle Marche. E' situato al piano terra, al primo piano e nella cantina del Convento delle Grazie di Senigallia, costruito nel 1490 da Giovanni della Rovere. Il centro copre oggi una superficie di ottocento metri quadri, prevalentemente occupati dalla esposizione degli oltre duemila oggetti della raccolta di strumenti e suppellettili dell'ambiente mezzadrile.

Merita di essere citato anche il Museo della Civiltà Contadina e il Museo del Biroccio, entrambi a Filottrano (AN): il primo è stata costituito nel 1967 e si distingue per avere una collezione incentrata principalmente sul biroccio, il tipico carro agricolo marchigiano; il secondo presenta una raccolta di circa quattrocento pezzi disposti per ambienti e momenti di vita rurale.

In provincia di Fermo, da visitare è il Museo della Cultura Contadina dell'Alto Piceno, dedicato alla tutela e conservazione degli antichi mestieri con riferimento alla cultura contadina picena.
Nella zona del maceratese, famoso è il Museo d’Arti e dei Mestieri Antichi a Montelupone (MC), di recente istituzione, situato nei sotterranei del Palazzo Comunale. Si compone di alcune sezioni inerenti al lavoro nei campi, la tessitura, le attrezzature collettive e municipali, le botteghe (il calzolaio, il fabbro ferraio, il falegname, il bottaio, il cordaro), la scuola, il tipografo, i lavori domestici (sartoria, cucina) e il lavoro in cantina (la grotta).

Il Museo della civiltà contadina di Montefiore dell’Aso (AP), che fa parte di un polo museale, è nato recentemente grazie alla volontà di trasformare il complesso conventuale in istituzione culturale per ospitare il patrimonio storico artistico del territorio. La raccolta risale al 1984 ed è composta da donazioni private ed è stata avviata per iniziativa della scuola media con scopi didattici. La mostra fu allestita dapprima nei locali della scuola nei pressi della Collegiata di Santa Lucia, successivamente trasferita in due locali del Convento di San Francesco, allora provvisoriamente recuperati. L’attuale allestimento scenografico, collocato al primo piano nel corridoio sud del chiostro, espone i circa 400 oggetti, provenienti dalle famiglie del territorio di Montefiore dell’Aso, in 4 sezioni: l’aia, la casa, il lavoro, il campo, con particolare riguardo alla vita domestica ed al lavoro dei campi.
In ciascuno dei tanti musei presenti sul territorio e specializzati negli antichi mestieri e civiltà contadina, vengono conservati gli strumenti del lavoro e gli oggetti che caratterizzavano la vita della famiglia del mezzadro: in molti casi vengono ricostruiti, tramite gli arredi originari, gli ambienti di una tipica casa colonica marchigiana: è così possibile visitare la cucina, la camera da letto, il granaio, la cantina, la stalla. Una particolare attenzione è rivolta al lavoro, sia a quello maschile che a quello femminile: dalla lavorazione della terra con le diverse fasi dell’aratura, della semina, della mietitura e della trebbiatura, alla lavorazione domestica della filatura e della tessitura, fino ai trasporti con il biroccio e i carri. Senza dimenticare le tante tradizioni che animavano la vita delle campagne, con i riti del fidanzamento e del matrimonio, i balli e i canti, gli intrattenimenti e le feste.
I segni di questa cultura antica sono visibili da nord a sud in molti paesi medievali e zone limitrofe. Per quanto riguarda la provincia di Pesaro-Urbino, il lavoro nei campi e le tipiche colline marchigiane intervallate da splendide architetture medievali e rinascimentali sono visibili a Frontino, Isola del Piano, Mombaroccio, Pesaro, Piandimeleto, San Giorgio di Pesaro, San Lorenzo in Campo, Sant’Angelo in Vado, Urbania. Nella zona di Ancona a Corinaldo, Fabriano, Filottrano, Morro d’Alba, Sassoferrato e Senigallia: sulle colline si delineano i tipici solchi dei campi marchigiani descritti poeticamente e immortalati dal celebre fotografo Mario Giacomelli, che tra gli anni Cinquanta e il 2000 ha interpretato i cambiamenti dei paesaggi collinari fissandoli in fotografie ormai indimenticabili ed esposte nei musei di tutto il mondo.

Le principali feste del vino – anno 2016
Oggi la scoperta dei vini delle Marche avviene  grazie alle numerose iniziative dedicate all’enogastronomia come fiere, feste, sagre, alcune delle quali attive da decenni che testimoniano l’importanza popolare ed economica che il “nettare degli dei” detiene per questa regione; alle due enoteche regionali, fiore all’occhiello della promozione di questo settore; agli itinerari e alle strade antiche del vino, tra i colli, i borghi e le antiche contrade.
Alcune celebri feste da menzionare sono: la Festa del Rosso Conero a Camerano (AN) il primo fine settimana di settembre; Verdicchio in Festa a Montecarotto dal 7 al 10 Luglio 2016 ; la Sagra del Verdicchio a Matelica e il Premio Nazionale Verdicchio d’oro a Staffolo, ormai conosciuto a livello internazionale.  Da non dimenticare anche la famosa Sagra della Vernaccia a Serrapetrona , evento indiscusso per coloro che vogliono degustare alcuni piatti tipici abbinati proprio alla Vernaccia; la Festa dell’Uva ad Arcevia (AN) a settembre e la Festa del Vino Cotto di Lapedona (FM).
Va menzionata la Sagra dell’Uva a Cupramontana giunta alla sua 79° edizione  che si svolge come di consueto nella prima settimana di ottobre.
Appuntamento di rilievo nazionale, ad ingresso gratuito, organizzato dall’Istituto di Medicina Naturale, è senza alcun dubbio Biosalus –Festival Nazionale del Biologico e del Benessere Olistico previsto ad ottobre ad Urbino, antica città Unesco delle Marche.
Altro appuntamento a livello nazionale è Tipicità, che si svolge ogni anno nel mese di marzo  nel quartiere fieristico di Fermo (FM). Si tratta di un Festival dei prodotti tipici delle Marche, dove vengono presentati anche i vini più eccellenti, offrendo così una completa panoramica delle squisitezze della suggestiva terra marchigiana.

I principali eventi del gusto – anno 2016
Un evento che è in grado di coniugare oltre cinquanta tipi di fritture tra tipicità salate (carne, pesce, verdure e dolci, con gli eccellenti vini delle Marche e con pregiate birre artigianal) è proprio “Fritto Misto all’Italiana” ad Ascoli Piceno (AP), che svolgerà tra aprile e maggio.

Il mese di giugno è ricco di eventi gastronomici tra i quali: il Festival gelato Artigianale ad Agugliano (AN), dedicato alla valorizzazione del gelato artigianale  la Settimana del brodetto a Porto Recanati (MC), città che detiene una delle quattro ricette storiche della gastronomia marchigiana (giugno). Per gli amanti del gusto, da non perdere il  Festival del Brodetto e delle Zuppe di Pesce a Fano (PU) dove in una “Gara Internazionale del Brodetto” grandi chef provenienti da ogni parte d’Italia e anche dall’estero si confronteranno su temi culinari con una formula unica (settembre) e Pane Nostrum a Senigallia (AN), dove per quattro giorni (settembre) Piazza del Duca e i giardini della Rocca Roveresca si trasformeranno in capitale dell’arte bianca e tutti potranno ammirare i gesti sapienti dei maestri panificatori.

Informazioni utili

Per chi vuole conoscere meglio i Presidi Slow Food:
www.presidislowfood.it

Enoteche Regionali e Comunali
Enoteca Regionale – Sezione di Jesi
Jesi (AN) Tel: +39  0731. 213386 E-mail: imtdoc@imtdoc.it Sito web: www.imtdoc.it

Enoteca Regionale – Sezione di Offida Offida (AP) Tel: +39 0736. 880005
E-mail: info@vinea.191.it Sito web: www.vineamarche.it

Enoteca comune di Staffolo Staffolo (AN) Tel: 338 1350308; 333 9078622
E-mail: enotecabrocani@hotmail.it; info@enotecastaffolo.it Sito web: www.enotecastaffolo.it

La Vineria Comune d Castelplanio
Castelplanio (AN) Tel: +39 0731 81 35 53
E-mail: info@procastelplanio.it Sito web: www.procastelplanio.it
 
Enoteca comunale di Matelica
Matelica (MC) Tel: +39 0737786129
E-mail: info@ilcuoredellemarche.it Sito web: http://enoteca.ilcuoredellemarche.it/

Associazione Nazionale Città dell’Olio e Miele

Associazione Nazionale dell’olio Tel:  +39 0577 329109
E- mail: info@cittadellolio.it Sito Internet: www.cittadellolio.it

Associazione Nazionale del Miele
E-mail: info@cittadelmiele.it Sito web: www.cittadelmiele.it

Musei della civiltà contadina

Museo dei Vecchi mestieri
Sant’Angelo in Vado (PU) Tel: +39 0722 654500
E-mail: cultura@comune.sant-angelo-in-vado.ps.it  Sito internet: www.comune.sant-angelo-in-vado.ps.it

Museo del Biroccio
Filottrano (AN) Telefono: +39 0712072828
Email: info@museodelbiroccio.it Sito web: www.museodelbiroccio.it

Museo della Civiltà Contadina
Filottrano (AN) Telefono: +39 0717221436
E-mail: info@comune.filottrano.an.it Sito web: www.comune.filottrano.an.it

Museo di storia della mezzadria “Sergio Anselmi”
Senigallia (AN) Telefono: +39 071 7923127
Email: m.storiamezzadria@libero.it Sito web: www.comune.senigallia.an.it

Museo della Cultura Contadina dell'Alto Piceno
Montegiorgio (FM) Telefono: +39.0734217511
Sito web: www.provincia.fm.it

Museo d’Arti e dei Mestieri Antichi
Montelupone (MC) Telefono:  +39 0733 224911
Email: info@comune.montelupone.mc.it Sito web: www.comune.montelupone.mc.it

Museo della civiltà contadina
Montefiore dell’Aso (AP) Email: direzione@museipiceni.it; montefiore@museipiceni.it
Sito web : www.museipiceni.it    

Contatti e testi a cura di #destinazionemarche

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Via Gentile da Fabriano, 9 - 60125 Ancona
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