Bologna

L'origine della città di Bologna si può dire, con una frase fatta, che si perda nella notte dei tempi.

Nel perimetro del centro storico, che ancora conserva il tracciato delle vie fissato dagli Etruschi prima e dai Romani poi, sono stati ritrovati fondi di capanne ed interessanti reperti archeologici dell'età del bronzo, ma il volto antico della città attuale, senz'altro uno dei meglio conservati dell'intera penisola italiana, è certamente di origine medievale.
La sua data di nascita può essere collocata nel sec.XIII, quando il libero Comune, mentre tentava di affermare e consolidare il proprio potere sull'intero territorio circostante, decise di abbandonare l'antico Foro romano, aprendo una nuova piazza al centro dell'abitato: l'odierna piazza Maggiore, vero centro direzionale e sede di ogni atto politico, amministrativo o celebrativo che riguardasse l'intera comunità bolognese.
Nei tre secoli che seguirono la piazza venne dato l'aspetto attuale ed, ai suoi margini, vennero allineate costruzione di primaria importanza storica e di notevolissimo valore artistico.

Sul lato sud, presso l'odierna via M. D'Azeglio, si trova il Palazzo dei Notai, in stile tardo gotico, che fu sede della corporazione notarile, per tutto il Medioevo la più importante delle "Arti" cittadine.

Tutto il lato occidentale della piazza è occupato dalla lunga, composita facciata del Palazzo Comunale, detto "Di Accusario" poiché la sua parte più antica, quella porticata, venne iniziata nel 1287 attorno alla torre, oggi "Dell'Orologio", che il Comune aveva acquistata dalla famiglia  del celebre giureconsulto Accursio. A questa prima parte, nel 1425, l'arch. Fioravante Fioravanti aggiunse poi l'altra con le grandi finestre gotiche, la scarpata ed il retrostante cortile, mentre l'arch. Francesco Morandi, detto "Terribilia" diresse, nel 1583, la costruzione della parte rientrante, su piazza Nettuno, in un severo stile del tardo Rinascimento. Il palazzo, fin dalla sua origine, è sede del governo della città.

Sul lato nord della piazza Maggiore si apre l'altra, più piccola piazza che prende il nome dalla celebre fontana di Nettuno, progettata ed iniziata nel 1563 da Tommaso Laurenti, che si avvalse, per la parte bronzea, dell'opera dello scultore fiammingo Jean Boulogne da Douai, detto il "il Giambologna", realizzato una delle massime espressioni della scultura manieristica italiana.

In angolo fra le due piazze l'altro grande complesso di palazzi pubblici medievali: il merlato Palazzo di Re Enzo, iniziato nel 1244 come sede del Comune, ed il Palazzo del Podestà. Noto, nei documenti medievali, con il nome "Palatium Vetus" (Palazzo Vecchio), questo venne costruito nel sec. XIII, ma poi totalmente ristrutturato nel 1485. E’ costituito da un monumentale porticato di nove arcate che sostiene in unico salone, completamente affrescato, all'interno, fra il 1911 ed il 1928, da Adolo De Carolis, con scene ed allegorie relative alla storia della città.
Sopra al palazzo svetta la Torre dell'Arengo che sorge sull'incrocio di due strade (il cosidetto Voltone del Podestà) e reca la campana la seconda d'Italia per dimensione e peso dopo quella della senese torre del Mangia.

Il lato della piazza posto a levante è occupato da quello che appare come un grande palazzo del maturo Rinascimento, il Palazzo dei Banchi; in realtà si tratta solamente di una facciata eretta nel 1565 dall'arch. Jacopo Barozzi, detto "Il Vignola", per nobilitare, mascherando, un pittoresco insieme di casupole medievali e dare quindi un aspetto più dignitoso alla piazza. 

Infine il lato sud è dominato dall'enorme massa della facciata incompiuta della Basilica di S. Petronio, fatta erigere dal Comune a partire dal 1390, al Santo (vescovo della città nel sec. V°) che aveva scelto come suo protettore celeste, quale tempio votivo e civico, unica fra le grandi chiese gotiche italiane a non essere mai stata Cattedrale (cioè sede vescovile) della città. 
Attraverso la via De’ Giudei si entra nell'antico ghetto ebraico, un pittoresco dedalo di viuzze strette e quasi del tutto sprovviste di portici (caratteristica eccezionale per Bologna) che conservano ancora il fascino dell'antica architettura minore e spontanea. Percorrendo la via Zamboni, si giunge alla Chiesa di S. Giacomo Maggiore, eretta dagli Agostiniani fra il 1267 ed il 1341 ed arricchita, dal portico esterno e delle cappelle laterali all'interno, dai Bentivoglio, signori della città, fra il 1478 ed il 1498. La chiesa allinea sui suoi altari straordinarie opere di pittura e scultura tanto da essere considerata quasi una piccola pinacoteca.
Dietro la chiesa, su piazza Verdi, prospetta il Teatro Comunale, costruito dal celebre architetto-scenografo Antonio Bibiena ed inaugurato nel 1763. Proseguendo ancora, si entra nel vivo del quartiere universitario stretto attorno a Palazzo Poggi, che venne eretto fra il 1549 ed il 1560. E’ sede dell'Accademia delle Scienze dal 1712 e del Rettorato dell'Antichissima Università di Bologna dal 1803. Il palazzo contiene oggi il Museo Storico dell'Università ed altri musei relativi a varie materie d'insegnamento, oltre all'aula dove insegnò per 43 anni il poeta Giosuè Carducci, alla Biblioteca Universitaria ed alla Specola, costruita nel 1712 e terminata nel 1725, contenente una raccolta di rari strumenti per l'osservazione astronomica.

Non lontano, all'angolo fra le vie Belle Arti e Zamboni si trova anche la sede della Pinacoteca Nazionale, importantissima raccolta di pittura antica, fondamentale per lo studio delle grandi scuole bolognesi del Trecento (Carracci, Reni, Guercino, Albani, Crespi), ma assai importante anche per le opere di Giotto, Francesco del Cossa, Raffaello, Perugino, El Greco, Tintoretto, Parmigianino, Cima da Conegliano ed altri non bolognesi che vi si possono ammirare.  Dalle Due Torri, percorrendo invece la Strada Maggiore, si può giungere alla basilica di S. Maria dei Servi, opera trecentesca celebre per l'aereo porticato che la lambisce e che circonda l'antistante piazzetta, e per le opere d'arte che contiene, fra le quali si distingue la preziosa "Maestà" di Cimabue. Nel vicino palazzo Davia Bargelli (1638) dal magnifico portale ornato da due cariatidi, ha sede il Civico Museo d'Arte Industriale, singolare raccolta di curiosità, mobili, oggetti di arredamento e di uso comune.

Dalle Due Torri, attraverso la Piazza della Mercanzia, dominata dal Foro dei Mercanti, eretto in stile gotico fiorito fra il 1384 ed il 1391, e la via S. Stefano si giunge alla splendida piazza triangolare che fa da sagrato alla Chiesa di S. Stefano, affascinante complesso di chiese, cortili, cappelle, chiostri la cui origine pare risalga al V sec., ma che venne notevolmente ricostruita ed ampliata fra i sec.li XI e XIII. Oggi, la visita alla chiesa dei S.ti Vitale ed Agricola, alla riproduzione dei Luoghi Santi di Gerusalemme, al Chiostro benedettino e alla cripta costituisce un percorso sacro di grandissima suggestione.

Riprendiamo ora il percorso da Piazza Maggiore, procedendo verso sud per il Portico del Pavaglione, la passeggiata elegante dei bolognesi, e subito troviamo l'ingresso del Museo Civico Archeologico dove si possono ammirare straordinarie raccolte di antichità villanoviane, etrusche e romane, accanto a reperti inferiori di numero, ma non meno importanti prodotti dalla antica civiltà egizia, greca e gallica. A nord di Piazza Maggiore, in via Manzoni n. 4, si può ammirare il bel Palazzo Ghisaldi-Fava (1483-91), oggi sede del Civico Museo Medievale e del Rinascimento.

Da Piazza Maggiore, procedendo invece verso est, per la via Ugo Bossi, si giunge rapidamente nella piazza M. Malpighi e qui si può ammirare l'articolatissima, straordinaria abside della grande chiesa di S. Francesco, iniziata nel 1254 e terminata 1263, che rappresenta una delle più antiche chiese gotiche italiane ed ha proporzioni grandiose da Cattedrale che in poco bisticciano con il concetto francescano di povertà. All'interno, notevolissimo è l'altare maggiore. A nord-est della città, a circa un chilometro da Porta Mascarella, si è sviluppato, a partire dal 1960, il nuovo quartiere direzionale della città che ha visto sorgere costruzioni di notevole valore architettonico come: i padiglioni della Fiera di Bologna (1961-67), il Palazzo degli Affari (1962-67), gli edifici del "Fiera District" (1970); la Galleria d'Arte Moderna (1970-75); il Palazzo dei Congressi.
La Galleria di Arte Moderna presenta una notevole raccolta di opere d'arte contemporanea illustrando le varie tendenze attraverso l'opera degli artisti più rappresentativi, da Bertelli a Boccioni, da De Carolis a Carrà, da Max Ernst a De Chirico, da Guidi a Iposteguy, a Pollock, a Sutherland, a Matta, riservando una vasta sezione al grande maestro bolognese Giorgio Morandi del quale allinea ben 79 opere. 

CRESCENTINE, MORTADELLA, TORTELLINI, RAGU' E...
A Bologna il pane è sempre stato molto importante: quello tipico è la croce o crocetta ("crous" o "crusatta", in dialetto) con i tipici 4 crostini ("grustèn") e il barilino ("barilèn"). Buonissima anche la crescenta al forno, una sorta di pane schiacciato e "ingrassato".
Ma veramente indimenticabili sono le famose crescentine fritte, da gustare calde, accompagnate con salumi locali, formaggi freschi e morbidi, sottaceti e sott'olio casalinghi.
Ma naturalmente Bologna deve la sua fama tra i buongustai soprattutto ai tortellini, alla mortadella e al ragù, forse il condimento più celebre del mondo. I tortellini sembra siano stati inventati dal cuoco dell'antipapa Alessandro V. La ricetta del ripieno è rigorosa e per sgomberare il campo da ogni equivoco, nel 1974 la delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina insieme alla Dotta confraternita del tortellino depositarono presso la Camera di commercio la preparazione "ad arte" di circa 1000 tortellini. 
Il ragù viene usato per condire non solo i tortellini, ma anche le tagliatelle, che si vuole inventate proprio a Bologna da un cuoco ispirato dalla bionda chioma di Lucrezia Borgia. I bolognesi le mangiano almeno una volta la settimana. Un altro piatto diffuso e amato a Bologna sono i tortelli di zucca.
La mortadella trae nome da "myrtatum", parola che presso i Romani indicava una salsiccia condita col mirto. Oggi però viene preparata con un insieme di carne di suino grassa e magra, speziata con grani di pepe nero. Anche il salame a Bologna viene preparato con carne grassa e magra, pepe intero e macinato, con aggiunta di aglio e vino secondo i gusti.
Altra ghiottoneria tipica di Bologna ma anche di altre città della Pianura Padana è il cotechino, preparato generalmente con un impasto di un terzo di cotenne e due terzi di carni dure e nervose e insaccato in budella. 
Passando ai formaggi, nel bolognese vi è una notevole produzione di mascarpone, crema ricavata dalla panna di latte, appena inacidita con fermenti lattici. Più saporito della panna, a volte il mascarpone è preferito per condire i tortellini asciutti. E' anche protagonista di alcuni dolci al cucchiaio, come la coppa al mascarpone e il semifreddo. Da assaggiare anche lo squacquerone, un formaggio a pasta tenera ideale per la confezione dei cappelletti di magro ma ottimo anche abbinato alle crescentine fritte.
I dolci, infine, a Bologna trionfano tutto l'anno. Il Pan speziale ("pan spzièl") o certosino, per eccellenza simbolo di Bologna, si trova però da novembre in poi. Tipicamente invernale e di lunga conservazione, è un pane dolce farcito di mandorle e pinoli, ricoperto di arance, fichi, pere e ciliegie canditi. Prima di essere consumato, viene stagionato per 15 giorni. La ricetta sembra risalga alle Crociate. Un altro dolce dal sapore antico è la torta di riso, tipica della festa degli Addobbi.
Da non dimenticare che sui colli bolognesi vengono prodotti i vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC) e uno a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), con vigneti che coprono oltre 20.000 ettari di coltura specializzata. 

La ricetta "storica" del ripieno del tortellino bolognese
Ingredienti: 300 gr. di lombo di maiale rosolato al burro; 300 gr. di prosciutto; 300 gr.di vera mortadella di Bologna; 450 gr. di Parmigiano Reggiano; 3 uova di gallina; 1 noce moscata. Per ottenere le dosi per 6-8 persone, dividere la quantità riportata per 6,5.
Preparazione: affettate il lombo di maiale e fatelo rosolare per 15 minuti a fuoco vivace nel burro. Passate tutto al tritacarne insieme al prosciutto e alla mortadella. Versate il composto in una ciotola e amalgamatevi le uova, il Parmigiano Reggiano e la noce moscata. Impastate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciate riposare per circa mezza giornata. 

La ricetta del vero ragu' alla bolognese
Ingredienti: 300 gr. di cartella di manzo (la parte muscolare del petto bovino); 150 gr. di pancetta distesa; 50 gr. di carote; 50 gr. di costa di sedano; 30 gr. di cipolla; 5 cucchiaia di salsa di pomodoro oppure 20 gr. di estratto triplo di pomodoro; mezzo bicchiere di vino bianco secco; 1 bicchiere di latte intero.
Preparazione: tritate la pancetta, quindi fatela sciogliere in un tegame di terracotta, aggiungete le verdure ben tritate e lasciatele appassire dolcemente. Aggiungete anche la carne macinata e lasciatela, sempre rimescolando, finché sfrigola. Versate il vino e il pomodo allungato con poco brodo. Lasciate sobbollire per circa 2 ore aggiungendo man mano il latte