Chef Daniele Persegani

LE 5 REGOLE D’ORO PER NON SBAGLIARE... CON IL POLLO

Ma quali sono gli errori più comuni in fatto di pollo? E come prevenirli?

Prima di mettersi all’opera, ecco i consigli dello chef Daniele Persegani per un pollo perfetto:

1) Quando si sceglie una cottura in forno è importante sempre coprire con la carta stagnola: aiuta a mantenere l’umidità e rende la carne più morbida, essendo il pollo povero in grassi. Lo stesso principio vale per la cottura in padella: utilizzare un coperchio non solo riduce i tempi di cottura ma rende la carne più morbida e gustosa.

2) Quando si frigge prestare attenzione alla temperatura dell’olio, caldo ma non bollente, e immergere  perfettamente il pollo.

3) Se si preparano polpette o hamburger è consigliabile aggiungere latte o mollica bagnata.

4) Per un petto di pollo gustoso in tempi record condire la carne con uno spicchio di limone, pepe e rosmarino, nel tempo in cui la griglia si riscalda.

5) Non togliere la pelle quando si preparano le cosce al forno: aiuta a conservare la carne morbida. Meglio condire la carne in anticipo e insaporirla bene con un trito di salvia e rosmarino, aglio e pepe, buccia di limone.


8 RICETTE DELLO CHEF DANIELE PERSEGANI PER “PRINCIPIANTI” IN CUCINA: PAPÀ AI FORNELLI, SINGLE IN CARRIERA, NEOSPOSI, STUDENTE FUORI SEDE

Ecco le soluzioni dello chef - due piatti pensati per ciascuna delle quattro categorie di “absolute beginners” - arricchite da un consiglio in più per superare piccole insidie che le preparazioni possono presentare.

PER IL PAPÀ AI FORNELLI

1. LECCA LECCA DI POLLO
Ingredienti (per 4 persone):
•  1 petto di pollo
•  1 uovo
•  1 manciata di parmigiano
•  ½ bicchierino di panna
•  200 gr di arachidi non salate
•  olio per friggere
•  bastoncini di legno quadrati tipo finger food

Procedimento:
In un mixer mettere il pollo, l’uovo, il parmigiano e la panna; frullare bene il tutto. Togliere l’impasto dal mixer, fare delle palline della dimensioni di una noce  che andranno poi passate nelle arachidi tritate.
Friggere in olio e servire su bastoncino come fossero lecca lecca!

Il consiglio in più:
La carne va amalgamata molto bene perché non si rompa in cottura.



2. PANINO CON POLLO MORBIDO AL TIMO E CARCIOFI
Ingredienti (per 4 persone):
•  4 ciabattine rustiche oppure 4 panini all’olio
•  1 petto di pollo
•  3 albumi
•  un mazzetto misto di timo, prezzemolo e menta
•  4 carciofi grossi
•  ½ bicchiere di vino bianco
•  1 spicchio d’aglio
•  farina q.b.
•  olio evo
•  sale e pepe

Procedimento:
Frullare il petto di pollo con le erbe aromatiche e gli albumi, fare delle palline e schiacciarle leggermente come fossero dei piccoli hamburger, infarinarle e passarle in padella rosolandole da ambo i lati con aglio intero, olio, i carciofi a julienne, sale e pepe, bagnare con vino bianco e coprire.
Tagliare a metà le ciabatte, passarle  4 minuti in forno a 200°C per renderle croccanti, riempire con i carciofi, gli hamburger di pollo e la salsa di cottura ristretta. Chiudere e servire.

Il consiglio in più:
Avere il pane molto croccante, soprattutto se si sceglie la ciabatta rustica: il contrasto con la morbidezza dell’hamburger rende il panino ancora più piacevole.


PER IL SINGLE IN CARRIERA

1. CORDON BLEU DI POLLO FONDENTI
Ingredienti (per 1/2 persone):
•    2 fette di petto di pollo aperte a portafoglio
•    2 fette di prosciutto cotto di Praga
•    50 gr di gorgonzola
•    50 gr di pancetta arrotolata
•    1 rametto di salvia
•    ½ bicchiere di marsala
•    1 noce di burro
•    sale e pepe

Procedimento:
Battere bene le fette di pollo, salarle e peparle, foderare con il prosciutto, mettere un pezzo di gorgonzola e chiudere sigillando bene con stuzzicadenti. Cospargere l’esterno del pollo con salvia tritata e arrotolare il tutto nella pancetta. Infarinare bene e rosolare in padella con una noce di burro, sfumare con marsala e se necessario portare a fine cottura con brodo.
Alla fine dovrete ottenere una salsina densa di colore ambrato. Servire con patate lesse prezzemolate.

Il consiglio in più:
Prestare attenzione alla chiusura perché non esca il ripieno: meglio utilizzare qualche stuzzicadente in più, ma senza rompere la carne.


2. MESSICANI DI POLLO AI FUNGHI
Ingredienti  (per 1/2 persone):
•    4 cosce di pollo disossate
•    50 gr di ricotta
•    25 gr di parmigiano
•    25 gr di mortadella
•    25 gr di prosciutto cotto
•    farina 00 qb
•    vino bianco
•    prezzemolo tritato
•    20 gr di funghi porcini secchi
•    brodo vegetale q.b.

Procedimento:
Prendere le cosce disossate, batterle con il batticarne per renderle più sottili e salare leggermente.
Riempire con una farcia ottenuta con ricotta, mortadella frullata, prosciutto frullato, parmigiano e prezzemolo. Mettere al centro una pallina di ripieno, sovrapporre un’altra coscetta con la pelle verso l’esterno  e  chiudere con stuzzicadenti  in modo da ottenere un piccolo sombrero. Infarinare leggermente, passare in padella con olio e burro, unire i funghi ammollati e tritati con la rispettiva acqua. Cuocere con coperchio per circa 30 minuti.
Servire con la salsina ottenuta.

Il consiglio in più:
Utilizzare dei porcini secchi, molto più saporiti, e non buttare l’acqua ma utilizzarla dopo averla filtrata.


PER I NEOSPOSI

1. TERRINA DI POLLO DEL TIGULLIO
Ingredienti (per 4 persone):
•    400 gr di petto di pollo
•    1 mazzo di basilico
•    1 spicchio d’aglio
•    30 gr di pinoli
•    100 gr di parmigiano
•    1 cucchiaio di olive taggiasche snocciolate sott’olio
•    200 gr di pancetta stagionata tesa a fettine
•    1 albume
•    olio evo
•    sale pepe

Procedimento:
In un mixer mettere il basilico, il parmigiano e i pinoli e frullare bene. Unire l’olio, regolare con l’aggiunta di sale e pepe, e continuare a frullare. Tagliare il pollo a straccetti, mettere in una ciotola e condirlo con il pesto ottenuto, l’albume e le olive. Foderare uno stampo da plumcake con la carta da forno. Stendere sul fondo dello stampo le fette di pancetta, riempire con il pollo, pressare bene e coprire il tutto con un secondo strato di pancetta. Cuocere in forno a bagnomaria a 140°C per 50 minuti circa. Servire a fette, tiepido o freddo, su di un letto di misticanza.

Il consiglio in più:
Quando si cuoce a bagnomaria in forno, meglio utilizzare l’acqua già bollente per accelerare la cottura.


2. SUPREMA DI POLLO IN CROSTA AL PEPE ROSA
Ingredienti (per 4 persone):
•    1 petto di pollo
•    10 fette di pancetta tesa
•    1 bicchierino di whisky
•    farina q.b.
•    olio evo
•    sale e pepe
Per la salsa:
•    ½ lt di latte
•    50 gr di burro
•    40 gr di farina
•    1 vasetto di pepe rosa in salamoia
•    sale

Procedimento:
Tagliare il petto di pollo per ottenere dei bastoncini e arrotolarli nella pancetta. Infarinare i bastoncini ottenuti e soffriggerli in olio in padella, sfumando con whisky. Preparare la besciamella con latte bollente e roux (burro fuso bollente e farina mescolati). Aggiungere le bacche al pepe rosa leggermente frantumate e regolare di sale.
Bagnare con la salsa i petti di pollo e farli gratinare leggermente in forno a 190°C per 10 minuti circa.
Servire con spinaci lessati saltati in padella con aglio, olio, pinoli tostati in forno e uvetta.

Il consiglio in più:
Pressare bene la pancetta, stringendo bene il bocconcino di pollo nel pugno della mano, perché la carne non si stacchi mentre viene rosolata.


STUDENTE FUORI SEDE
1 POLLO GRIGLIATO ALL'AMERICANA
Ingredienti (per 4 persone):
•    1 pollo busto da 1,3/1,4 kg circa
•    1 lattina di birra chiara
•    1 cipolla
•    1 cucchiaio di paprika dolce
•    1 cucchiaio di paprika piccante
•    1 spruzzata di worchester sauce
•    300 gr di bacon a fettine non troppo sottili
•    salvia e rosmarino
•    olio evo
•    sale pepe

Procedimento:
Prendere il pollo e aprirlo a libro tagliandolo dal petto e metterlo in una teglia. Unire ora le paprike, la cipolla alla julienne, il pepe,  la birra e le erbe tritate. Coprire il tutto con le fette di bacon e lasciare in frigorifero per almeno 2 ore.
Scaldare la griglia, scolare il pollo dalla marinatura e salarlo. Passare il pollo sulla griglia a calore dolce per almeno 1 ora, rigirandolo spesso e bagnando con la marinatura ottenuta e con gocce di worchester.  A fine cottura grigliare il bacon e servirlo adagiandolo sul pollo.

Il consiglio in più:
Per chi non avesse nel frigo la salsa worchester, si possono utilizzare due acciughe schiacciate con un po’ di olio.


2 SPEZZATO DI POLLO AL MOJITO
Ingredienti (per 4 persone):
•    1 pollo intero
•    4 lime
•    1 rametto di menta fresca
•    1 /2 bicchiere di rum bianco
•    2 bicchieri di vino bianco
•    farina bianca q.b.
•    Olio evo,
•    sale pepe

Procedimento:
Tagliare il pollo in otto pezzi, passarlo con sale e pepe, infarinarlo e soffriggerlo in tegame con olio. Sfumare con il rum facendo evaporare completamente,  aggiungere poi il vino bianco ed il lime a pezzi, finire la cottura a pentola coperta. Se il pollo si asciuga troppo durante la cottura è possibile aggiungere brodo vegetale o acqua. A fine cottura si dovrà ottenere il pollo ben rosolato, prima di servire aggiungere le foglie di menta spezzate con le mani.

Il consiglio in più:
Utilizzare un paio di forbici grandi per spezzare il pollo e dividerlo in 8 pezzi partendo dal petto.