Tipicità regionali

RICETTE DELLA REGIONE "PUGLIA"

Crema di cicerchie di Altamura con funghi Cardoncelli

Ingredienti per 4 persone
Gr 300 cicerchie di Altamura
Gr 40 cipolla bianca
Gr 20 sedano
N. 1 foglia di alloro
N. 1 spicchio d'aglio
Gr 30 pomodori ciliegino
Sale, semi di finocchio q. b.
Gr 40 olio extra vergine d'oliva Cima di Bitonto
Gr 200 funghi Cardoncelli
N. 1 spicchio d'aglio tritato
Sale, peperoncino, prezzemolo tritato q.b.

Procedimento
Lasciare a bagno in acqua fredda per 12 ore le cicerchie 
Scolare, coprire di acqua fredda .
Unire tutti gli elementi aromatici e cuocere a fuoco lento per circa due ore.
Eliminare gli elementi aromatici, salare e passare con il mixer ad immersione.
Passare al setaccio per ottenere una crema liscia ed omogenea.
Incorporare l'olio extra vergine d'oliva.
Mondare, lavare e tagliare i funghi Cardoncelli.
Rosolare nell'olio extra vergine l'aglio tritato e cuocere i funghi.
Salare, condire con il prezzemolo tritato e il peperoncino.
Servire i funghi con la crema di cicerchie e completare con un filo di olio extravergine di oliva crudo e foglioline di erbe aromatiche fresche.


Orecchiette di grano arso con verdure e mollica di pane di Altamura "sfritta"

Ingredienti per 4 persone
Gr 200 orecchiette di grano arso
Gr 60 cime di cavolo verde
Gr 100 cime di rape
Gr 100 bietoline
Gr 50 finocchio affettato

Ingredienti per la salsa
Gr 20 cipolla bianca
Gr 40 filetti di acciuga all’olio
N. 1 spicchio d'aglio
Gr 20 sedano affettato
Gr 50 pomodori al filo
Gr 30 pecorino pugliese
Gr 30 mollica di pane di Altamura raffermo fritta in olio extra vergine

Procedimento
Per la salsa in una casseruola con l'olio mettere tutti gli ingredienti con un mestolino di acqua.
Cuocere a fuoco lento per circa venti minuti. 
Togliere la foglia di alloro e passare al mixer ad immersione.
Mondare e lavare tutte le verdure.
Portare l'acqua ad ebollizione.
Salare. 
Porre in cottura in successione i cavoli, i finocchi, le cime di rape, le bietole e qualche pomodoro al filo.
Aggiungere alle verdure le orecchiette di grano arso. 
Scolare la pasta con le verdure. 
Condire con la salsa e mantecare con il pecorino pugliese.
Completare cospargendo con la mollica di pane fritta.


Fave e cicorie delle Valle D'Itria, con olive Nolche fritte, cipolla rossa di Acquaviva e peperoni " Friggitelli"

Ingredienti per 4 persone
Gr 300 fave bianche secche sgusciate
Gr 150 patate
Gr 40 cipolla bianca
N. 1 figlia di alloro
Gr 60 olio extra vergine d'oliva Cima di Bitonto
Gr 500 cicoria scarola bollita
Gr 20 cipolla rossa di Acquaviva
Gr 80 olive Nolche
N. 1 spicchio d'aglio, n. 1 foglia di alloro, peperoncino q.b.
Pane di Altamura

Procedimento
Lasciare a mollo in acqua fredda per due ore le fave bianche secche.
Scolare, coprire di acqua fredda, unire le patate affettate, la cipolla e la foglia di alloro.
Cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezza. 
Salare. 
Passare al passaverdura per ottenere una purea densa.
Incorporare l'olio extra vergine d'oliva.
Lessare la cicoria scarola. 
Condire con il sale ed un filo di olio extra ergine d'oliva.
Affettare sottilmente la cipolla rossa di Acquaviva e lasciarla in acqua fredda.
Friggere le olive Nolche in padella con l'olio extra vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio e il peperoncino. 
Salare.
Friggere i peperoni.
Servire le fave e cicorie con il pane di Altamura. 
Guarnire con le olive, la cipolla e i peperoni fritti.
Completare con un filo di olio extra vergine. 


Costolette di agnello alla Pugliese con patate, Lampascioni e pomodori eterni.

Ingredienti per 4 persone
Gr 600 carré di agnello
Sale, pepe, timo, rosmarino, salvia

Ingredienti per la gratinatura
Gr 40 pane grattugiato
Gr 20 pecorino pugliese
Gr 20 grana
Prezzemolo tritato.

Ingredienti per le patate
Gr 200 patate di Polignano 
Gr 100 cipolla rossa
Gr 100 Lampascioni sott’olio
Gr   80 pomodori al filo
Vino bianco, fondo bruno di agnello
Olio extra vergine d'oliva
 
Procedimento
Apprestare per la cottura il carré di agnello. 
Condire con un battuto di sale, pepe ed erbe aromatiche. 
Rosolare il carré di agnello in olio extra vergine d'oliva. 
Miscelare gli ingredienti per la gratinatura e cospargere il carré.
Tagliare le patate con la buccia a metà e sbollentarle. 
Rosolare la cipolla rossa tagliata a spicchi ed aggiungere le patate. 
Condire con sale, pepe ed un po' di pecorino pugliese. 
Sistemare in una teglia da forno e sulle patate adagiare il carré di agnello. 
Versare sul fondo della teglia uno di vino bianco e cuocere in forno a 160 Gradi.
Rosolare i Lampascioni e unirli ai pomodori al filo. 
Condire con sale, pepe e prezzemolo.
Tagliare il carré di agnello in costolette. 
Servire con le patate e i Lampascioni saltati con il pomodoro. 
Completare con un po' di fondo bruno di agnello ridotto e foglioline di erbe aromatiche fresche.


"Colva" o Grano dei Morti

Ingredienti per 4 persone
Gr 250 grano tenero
Gr 100 cioccolato fondente
Gr 100 vin cotto
Gr 100 chicchi di melograno
Gr  60 gherigli di noci
Gr  50 zucchero
Cannella, chiodi di garofano macinati
Gr 60 latte

Procedimento
Lasciare il grano a bagno in acqua fredda per due ore. 
Scolare, sciacquare e coprire di acqua fredda.
Cuocere per circa un’ora a fuoco lento.  
Scolare.
Aggiungere il latte con zucchero e riportare sul fuoco, facendo assorbire tutto il latte. 
Aggiunge il vin cotto, il cioccolato fondente e la metà dei chicchi melograno e dei gherigli di noce. 
Profumare don la cannella e i chiodi di garofano. 
Servire il grano dei morti a temperatura ambiente e completare con i rimanenti gherigli di noce e chicchi di melograno. 
Finire con una spolverata di cannella e chiodi di garofano grattugiati.
 

RICETTE DELLA REGIONE "CAMPANIA"

Parmigiana di melanzane con mozzarella di bufala Campana e salsa di pomodori San Marzano

Ingredienti per 4 persone
Gr 500 melanzane
N. 2 uova
Farina q.b.
Kg 1 pomodoro San Marzano in scatola
Gr 40 olio extra vergine d'oliva
Gr 40 cipolla bianca tritata 
N. 2 spicchi d'aglio tritati
N. 1 mazzetto basilico
Gr 200 mozzarella di bufala Campana
Gr 60 grana

Ingredienti per la guarnizione
N. 2 ovaline di bufala
N. 4 fettine di melanzane alla griglia
N. 4 pomodori 
Foglioline di basilico

Procedimento
Per la salsa di pomodoro, rosolare nell'olio extra vergine d'oliva la cipolla e l'aglio.
Unire a meta cottura il basilico.
Aggiungere i pomodori San Marzano dopo averli schiacciati con la frusta. 
Condire con sale e pepe. 
Cuocere per venti minuti a fuoco lento. 
Frullare la salsa con il mixer ad immersione e passare al setaccio.
Pelare le melanzane e affettarle sottilmente. 
Salarle e lasciare con un peso a sgocciolare il liquido di vegetazione per venti minuti. Strizzare e asciugare le melanzane. 
Passarle nella farina e nel l'uovo battuto leggermente salato.
Friggere le melanzane sino a che non siano dorate da entrambi lati. 
Sgocciolare su carta assorbente.
Comporre la parmigiana in una teglia da forno. 
Distribuire un po' di salsa sul fondo della teglia e stendere un primo strato di fette di melanzane.
Condire con la salsa di pomodoro, il grana grattugiato, le foglioline di basilico sminuzzate e la mozzarella di bufala affettata.
Ripetere l'operazione per tre volte. 
Completare la parmigiana con la salsa di pomodoro ed il grana grattugiato.
Cuocere in forno a 180 gradi per trenta minuti. 
Sfornare, far rassettare e tagliare la parmigiana. 
Servire con un po' di salsa di pomodoro e con la guarnizione di bufala, pomodoro e melanzane grigliate.


Spaghetti di Gragnano con Colatura di Alici di Cetara, pinoli, olive di Gaeta al profumo di limone di Costiera

Ingredienti per 4 persone
Gr 240 spaghetti lunghi cm 50 di Gragnano trafilati al Bronzo
Gr 50 olio extra vergine d'oliva
Gr 50 Colatura di alici di Cetara
N. 1 spicchio d'aglio affettato
Peperoncino, prezzemolo tritato q.b.
Gr 40 olive di Gaeta snocciolate
Gr 30 pinoli tostati
N. 1 limone Amalfitano Sfusato

Procedimento
Rosolare nell'olio extra vergine l'aglio affetto sino a che non sia dorato e croccante. Togliere dal fuoco e trasferire in una terrina. 
Raffreddare. 
Aggiungere la colatura di alici ed emulsionare.
Unire le olive, i pinoli, il prezzemolo e il peperoncino.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata in ebollizione. 
Scolare al dente e versare nella terrina con un po' di acqua di cottura. 
Amalgamare bene e completare con la buccia di limone grattugiata.

 
Polpo "affogato" alla Luciana con crostoni di pane di semola

Ingredienti per 4 persone
Gr 600 polpo arricciato

Ingredienti per la salsa
Gr 500 pomodoro datterino
Gr 40 olio extra vergine d'oliva
N. 1 spicchio d'aglio tritato
Gr 40 capperi
Gr 80 olive di Gaeta
Peperoncino, prezzemolo
N. 4 fette di pane di semola

Procedimento
Tagliare il polpo in tentacoli e sistemarli in casseruola. 
Coprire la casseruola e cuocere a fuoco lento sino a che tutto il liquido che il polpo elimina durante la cottura non si sarà asciugato.
Unire la salsa e Cuocere ancora qualche minuto.
Per la salsa rosolare nell'olio extra vergine d'oliva l’aglio tritato con il peperoncino.
Unire i pomodori tagliati e cuocere, schiacciando i pomodori, sino a che il liquido di vegetazione non sia stato assorbito.
Unire i capperi e le olive di Gaeta.  
Completare con il prezzemolo fresco tritato.
Servire il polpo affogato con le fette di pane di semola grigliate.

 
Dolce di melanzane con salsa al cioccolato 

Ingredienti per 4 persone
Gr 500 melanzane
Farina q.b.
N. 2 uova
Miscela di zucchero semolato, cannella, buccia di limone grattugiata
Gr 500 ricotta di bufala
Gr 200 zucchero
Gr 30 cedro candito tagliato a cubetti
Gr 30 arancia candita tagliata a cubetti
Zucchero a velo

Ingredienti per la salsa al cioccolato
Gr 250 cioccolato fondente extra amaro 70%
Gr 50 panna
Una noce di burro

Procedimento
Sbucciare e affettare sottilmente la melanzana. 
Salare e lasciare sotto peso per 20 minuti. 
Sgocciolare e strizzare.
Passare nella farina e nell'uovo battuto.
Friggere sino a che la melanzana non sia dorata da entrambi i lati. 
Sgocciolare su di un foglio di carta assorbente e poi passare le fette di melanzana nella miscela di cannella, zucchero e buccia di limone.
Setacciare la ricotta di bufala ed incorporare lo zucchero e i canditi.
Montare il dolce in uno stampo rettangolare partendo con delle fettine di melanzane.
Distribuire in maniera uniforme un po' di ricotta e ripetere l 'operazione almeno tre volte 
Lasciare in frigorifero per 12 ore. 
Sformare e spolverare di zucchero a velo solo al momento di servire.

Per la salsa al cioccolato portare ad ebollizione la panna con il cioccolato fondente. 
Farlo sciogliere ed incorporare una noce di burro per lucidare la salsa. 
Servire la salsa calda con il dolce di melanzane.
Guarnire con rametti di menta, cannella e canditi.

 
Torta Caprese con salsa di arance 

Ingredienti per una torta da 16 porzioni
Gr 200 burro a temperatura ambiente
Gr 250 zucchero
Gr 250 cioccolato fondente extra amaro
Gr 300 farina di mandorle
N. 6 tuorli d'uovo
N. 6 bianchi d'uovo montati a neve con un pizzico di sale
Vanillina  
Zucchero a velo

Ingredienti per la salsa
Gr 500 arance biologiche
Gr 250 zucchero semolato

Ingredienti per la guarnizione
Panna montata
Foglioline di menta

Procedimento
Montare il burro morbido con lo zucchero, la vanillina e Incorporare uno per volta i tuorli d'uovo e continuare a montare. 
Aggiungere ed incorporare la farina di mandorle e successivamente il cioccolato fondente sciolto a bagno Maria.
Amalgamare delicatamente i bianchi d'uovo montati a neve. 
Versare il composto in una tortiera imburrata e cuocere in forno a 160 gradi x 45/50 minuti.
Sformare e raffreddare la torta Caprese. 
Spolverare la superficie di zucchero a velo.

Per preparare la salsa, tagliare le arance con la buccia a pezzi, unire lo zucchero, lasciare macerare per un’ora e poi passare con il robot da cucina sino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Servire la Caprese con la salsa di arance e la panna montata.
Guarnire con rametti di menta.

 
RICETTE DELLA REGIONE "CALABRIA"

Frise calabrese con zuppetta di broccoli, salsiccia al peperoncino e peperoni secchi

Ingredienti per 4 persone
N. 4 Frise calabresi

Ingredienti per la zuppetta
Lt 1,500 acqua
Gr 50 cipolla bianca affettata
N. 1 spicchio d'aglio affettato
N. 1 foglia di alloro
Gr 40 pomodori ciliegini tagliati a metà
Prezzemolo, sale, peperoncino
Gr 20 olio extra vergine d'oliva
Gr 150 cime di broccoli calabresi
Gr 100 salsiccia di maiale con peperoncino

Ingredienti per la guarnizione
N. 2 peperoni secchi fritti croccanti

Procedimento
Portare l'acqua ad ebollizione con la cipolla, l'aglio, i pomodori, l'alloro, il sale, l'olio e il peperoncino.
Cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
Rosolare le salsicce in padella e terminare la cottura in forno.  
Affettare la salsiccia.
Aggiungere al brodetto i broccoli e la salsiccia.
Sistemare le Frise nei piatti fondi. 
Distribuire su ogni frisa i broccoli e la salsiccia. 
Versare nei piatti un po' di brodetto per ammorbidire le Frise.
Completare coni peperoni secchi croccanti ed un filo di olio extra vergine di oliva crudo.


Fileja Calabrese con ragù di N'duja di Spilinga

Ingredienti per 4 persone
Gr 200 Fileja Calabrese

Ingredienti per il ragù
Gr 100 Capocollo di maiale tagliato in piccoli cubetti
Gr 500 passata di pomodoro 
Gr 30 cipolla rossa di Tropea tritata
Gr 50 vino bianco secco
N. 1 foglia di alloro

Ingredienti per il pomodoro
Gr 50 cipolla rossa di Tropea
Gr 60 pomodoro datterino tagliato a metà
Gr 30 N'duja di Spilinga 
Gr 30 pecorino Crotonese
Gr 30 mandorle affettate 
Prezzemolo

Procedimento
Rosolare nell'olio la cipolla tritata.
Unire i cubetti di capocollo e la foglia di alloro.
Rosolare, bagnare con il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere la passata di pomodoro.
Cuocere in forno a 140 gradi per un’ora e mezzo.
Rosolare la cipolla affettata nell'olio.
Unire la N'duja sbriciolata e i pomodori datterino.
Salare.
Cuocere 5 minuti.
Cuocere la Fileja in abbondante acqua salata. 
Scolare.
Condire con il ragù di capocollo, aggiungere i pomodori con la N'uja. 
Mantecare con il Crotonese ed un po' di acqua di cottura della pasta.
Completare con il prezzemolo tritato e con le mandorle affettate.
 

Filetto di baccalà in "bianco" con cipolla rossa di Tropea in agrodolce e salsa di Morsello

Ingredienti per 4 persone
Gr 240 filetto di baccalà ammollato
N. 1 foglia di alloro
1/2 limone

Ingredienti per la preparazione della cipolla
Gr 200 cipolla rossa di Tropea
Olio extra vergine
Gr 50 aceto di vino rosso
Sale, zucchero

Ingredienti per la salsa
Gr 40 olio extra vergine
Gr 20 cipolla rossa
N. 1 spicchio d'aglio
Peperoncino, alloro
Gr 50 polpa di baccalà tritata
Gr 300 passata di pomodoro
N. 4 fette di patate bollite rosolate in padella, condite con sale e pepe nero 

Procedimento
Per la salsa rosolare nell'olio extra vergine d'oliva l'aglio e la cipolla tritati con una foglia di alloro. 
Unire la polpa di baccalà e la passata di pomidoro. 
Cuocere venti minuti a fuoco basso. 
Frullare la salsa con il mixer ad immersione e poi passarli al setaccio.
Tagliare la cipolla a spicchi.
Cuocere in la della con un filo di olio extra vergine. 
Condire con sale e zucchero. 
Bagnare con l'aceto di vino rosso. 
Togliere la pelle al filetto di baccalà. 
Rosolare la pelle in padella antiaderente con su un foglio di carta da forno ed un peso, sino ad ottenere la pelle molto croccante.
Tenere in caldo.
Coprire il filetto di baccalà con acqua fredda.
Aggiungere l'alloro e il 1/2 limone premuto. 
Cuocere a fuoco lento. 
Sgocciolare e asciugare il filetto di baccalà.
Servire il baccalà sulla patata rosolata. 
Distribuire sul pesce un cucchiaio di cipolla in agrodolce. 
Completare con la pelle e dei piccoli germogli.
Servire con la salsa di Morsello e qualche goccio di olio alle erbe.


Filetto di maiale della Sila marinato al Cirò, porcini alla Calabrese e spianata croccante

Ingredienti x 4 persone
Gr 600 filetto di maiale
Lt 1 vino rosso Cirò
Gr 100 aceto di vino rosso
Salvia, timo, rosmarino, aglio
Gr 100 cipolla bianca, peperoncino, prezzemolo
N. 4 patate tagliate a " cubo" e cotte in acqua acidulata
N. 4 fette di spianata calabrese
Gr 200 porcini tagliati a spicchi
Gr 100 pomodoro pelato schiacciato
N. 1 spicchio di' aglio tritato
Origano, maggiorana, prezzemolo
Fondo bruno di vitello

Procedimento
Immergere il filetto di maiale nel vino rosso con l' aceto e le erbe aromatiche e farlo marinare per almeno 12 ore. 
Sgocciolarlo dal vino, asciugarlo e tagliarlo a medaglioni. 
Rosolare in padella con l'olio extra vergine d'oliva e rametti di erbe aromatiche. 
Eliminare le erbe e bagnare con il vino rosso e l' aceto. 
Terminare la cottura e ridurre la salsa aggiungendo un po' di fondo bruno di vitello.
Cuocere la cipolla bianca tagliata a julienne con il peperoncino. 
Completare con il prezzemolo.
Rosolare l'aglio tritato e il peperoncino, aggiungere i funghi e cuocerli sino a che non abbiano eliminato il liquido di vegetazione. 
Unire il pomodoro.
Condire con il sale e le erbe aromatiche. 
Aggiungere e far insaporire le patate nella salsa dei funghi.
Rosolare le fettine di spianata sino a renderlo croccanti.
Servire il filetto di maiale sulle patate, con la salsa al vino, la cipolla al peperoncino e le fette di spianata croccante. 
Completare con i porcini e le foglioline di erbe fresche.

 
Pitta n'chiusa con salsa alla Liquirizia di Calabria

Ingredienti per la pasta per 4 persone
Gr 500 farina 00
Gr 80 olio extra vergine d'oliva
N. 2 uova
Gr 150 zucchero
Gr 150 vino bianco
1/2 bustina lievito x dolci
Sale, cannella, chiodi di garofano

Ingredienti per la farcia
Gr 100 gherigli di noci
Gr 100 mandorle
Gr 100 uva passa
Gr 50 miele

Procedimento
Aprire la farina a corona ed unire il lievito in polvere, la cannella e i chiodi di garofano tritati. 
Intiepidire il vino con lo zucchero e l'olio. 
Impastare aggiungendo le uova. 
Ottenere un impasto piuttosto consistente.
Stendere la pasta sottilmente e con una parte di essa, foderare il fondo di una tortiera leggermente unta di olio. 
Con il rimanente impasto tagliare delle strisce con la rotella taglia pasta rigata. 
Farcire le strisce, dopo averle pennellate con una miscela di olio/miele, chiudere andando ad arrotolarle su sé stesse formando cosi delle rose.
Sistemare le rose una accanto alla' altra.
Cuocere in forno a 160 gradi per 45 minuti.

Procedimento per della farcia 
Tritare grossolanamente la frutta secca. 
Aggiunge il miele e portate qualche minuto sul fuoco, per amalgamare bene il ripieno.
Servire la Pitta n'chiusa con una crema profumata alla liquirizia.


RICETTE DELLA REGIONE "Sicilia"

Cuscus di pesce alla Trapanese

Ingredienti per 4 persone
Gr 120 cuscus pre-cotto

Ingredienti per il brodo di pesce
Lt 3 acqua
Gr 300 teste di scorfano tagliate a pezzi piccoli, senza occhi, spurgate sotto l'acqua fredda
Gr 50 cipolla
Gr 100 sedano
Gr 100 carote
Gr 250 vino bianco
N. 1 foglia di alloro
Gambi di prezzemolo
Sale

Ingredienti per la zuppa
Gr 120 filetto di scorfano
Gr 150 seppie o calamari
Gr 100 cozze sgusciate
Gr 200 vongole
Gr 100 code di gamberi rossi di Mazzara del Vallo
Gr 60 olio extra vergine
Concentrato di pomodoro
Paprika, zafferano, prezzemolo
Gr 80 mandole le affettate

Procedimento
Preparare il brodo di pesce mettendo nell'acqua fredda le teste dello scorfano, aggiungere il vino bianco e tutti gli elementi aromatici.
Cuocere a fuoco basso per 40 minuti. 
Filtrare il brodo.
Gonfiare il cuscus con il brodo, dopo averlo lavorato con un filo di olio extra vergine d'oliva per evitare che si incolli. 
Sgranare il cuscus e tenerlo da parte. 
In una casseruola rosolare le mandorle affettate. 
Aggiungere le seppie o i calamari.
Cuocere qualche minuto e poi in successione il filetto di scorfano tagliato a cubetti, le cozze e le vongole. 
Aggiungere un po' di concentrato di pomodoro.
Insaporire con la paprika, il peperoncino e lo zafferano. 
Bagnare con un po' di brodo di pesce e completare con i gamberi rossi. 
Servire il cuscus sgranato condito con la zuppa di pesce. 
Terminare con prezzemolo fresco tritato e servire con del brodo di pesce a parte.
 

Bucatini con finocchio allo zafferano, sgombro, pinoli e uva passa

Ingredienti x 4 persone
Gr 200 bucatini spezzati
Gr 100 finocchio affettato sottilmente 
Barba di finocchio o finocchietto selvatico
N. 2 bustine di zafferano 
Sale

Ingredienti x la salsa
Gr 100 cipolla bianca affettata sottilmente
Gr 40 olio extra vergine d'oliva
Gr 100 filetto di sgombro tagliato a cubetti
Gr 20 uva passa rinvenuta in acqua fredda
Gr 20 pinoli tostati
Prezzemolo
Gr 20 pane grattugiato rosolato in padella
Gr 30 Ragusano

Ingredienti per la guarnizione
Gr 100 filetti di sgombro infarinati e fritti

Procedimento
Stufare nell'olio extra vergine la cipolla. 
Unire l'uva passa, i pinoli tostati e i cubetti di sgombro. 
Cuocere qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta.
Portare ad ebollizione l'acqua. 
Unire lo zafferano. 
Salare ed immergere i finocchi e il finocchietto tritato.
Appena l'acqua riacquista l'ebollizione aggiungere i bucatini. 
Cuocere la pasta al dente. 
Scolare con un po' di acqua di cottura ed unire alla salsa. 
Condire con un po' di pane tostato, il Ragusano grattugiato e il prezzemolo tritato.
Completare cospargendo i bucatini con il pane tostato e i pinoli.
Guarnire con rametti di finocchio selvatico fresco.

 
Busiate Trapanesi con pesto di pomodoro e mandorle

Ingredienti per 4 persone
Gr 200 Busiate Trapanesi

Ingredienti per il pesto
Gr 200 pomodori rossi spellati e privati dei semi
Gr 50 mandorle bianche
Gr 50 ricotta di pecora
Gr 50 olio extra vergine d'oliva
N. 1 spicchio d'aglio
N. 1 mazzetto di basilico
Gr 30 pecorino Siciliano
Sale, pepe

Ingredienti per la guarnizione
Gr 50 zucchine fritte
Gr 50 melanzane fritte
Gr 40 filetti di pomodoro crudo conditi con olio e sale
Gr 40 mandorle affettate rosolate
Basilico in foglioline

Procedimento
Per il pesto passare tutti gli ingredienti nel robot da cucina, sino ad ottenere una salsa omogenea.
Cuocere le Busiate per 12 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione.
Scolare.
Condire con il pesto ed amalgamare con un po' di acqua di cottura.
Servire le Busiate con i filetti di pomodoro crudo e le verdure fritte.
Completare con le mandorle rosolate e le foglioline di basilico.


Involtini di pesce spada "mollicati" con caponata di verdure

Ingredienti per 4 persone
N. 12 fettine di pesce spada da gr. 40 c.d. tagliate sottili 

Ingredienti per il ripieno
Gr 40 pane grattugiato rosolato
Gr 30 filetti di acciughe
Gr 30 capperi
Gr 20 pecorino siciliano
Gr 20 grana
Prezzemolo, buccia di arancia e limone grattugiate,1/2 spicchio di aglio tritato
 
Ingredienti per la "mollicata"
Gr 30 pane grattugiato
Gr 20 pecorino siciliano
Gr 20 grana
Prezzemolo tritato, origano

Ingredienti per la caponata
Gr 50 zucchine tagliate a cubetti
Gr 50 peperoni rossi e gialli tagliati a cubetti
Gr 50 melanzane tagliate a cubetti
Gr 50 pomodoro pachino tagliato a meta
Gr 30 uva sultanina rinvenuta in acqua e aceto
Gr 40 olio extra vergine d'oliva
Sale, zucchero, aceto di vino bianco, menta q.b.

Procedimento
Stendere le fettine di pesce spada e rifilare le fette per ottenere dei rettangoli. 
Tritare la polpa di pesce spada ottenuta ed aggiungerla a tutti gli altri ingredienti per il ripieno.
Condire le fettine di pesce spada con sale, pepe ed un po' di pecorino. 
Distribuire il ripieno al centro di ogni fettina di pesce ed arrotolare. 
Condire con un filo di olio extra vergine cospargere con la mollicata. 
Cuocere in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Per la caponata cuocere in padella, separatamente, tutte le verdure.
Unirle, condire con sale e zucchero. 
Unire l'uva sultanina sgocciolata e strizzata.
Bagnare con l'aceto.
Completare con le foglie di menta sminuzzate.
Servire gli involtini di pesce spada gratinati con la caponata.
Guarnire von spicchi di limone verde e foglioline di erbe aromatiche fresche.


Gelo di arancia con salsa di fichi d'India

Ingredienti per 4 persone
Gr 450 succo di arnica bionda filtrato
Gr 50 succo di limone filtrato
Gr 400 acqua
Gr 150 zucchero
Gr 80 amido di frumento
Acqua di fior d'arancio q.b.

Ingredienti per la salsa
Gr 500 fichi d'india rossi
Succo di 1/2 limone
Gr 150 zucchero

Procedimento
Unire il succo di limone a quello di arancia.
Miscelare zucchero e amido ed unirlo al succo di arancia.
Amalgamare bene ed aggiungere l'acqua e profumare con l'acqua di fior d'arancio.
Versare il composto in casseruola e portare sul fuoco. 
Cuocere sino a quando la crema non inizia a velare il cucchiaio. 
Versare il Gelo negli stampi dopo averli bagnati. 
Raffreddare almeno 12 ore. 
Sformare e servire con la salsa di fichi d'india.
Per la salsa, passare con il mixer ad immersione i fichi d'India con il succo di limone e lo zucchero ed infine setacciare la salsa.
Guarnire il gelo con granella di pistacchi e fiori eduli.