Accademia Italiana della Cucina

ACCADEMIA ITALIANA DELLA  CUCINA 
FONDATA DA ORIO VERGANI NEL 1953

ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA 
 
Le ricette tradizionali regionali

BAGNA CAUDA (Piemonte) 

Ingredienti (per 12 persone): 12 teste di aglio, 6 bicchieri da vino di olio extravergine d’oliva, 1 bicchierino di olio di noci, 600 g di acciughe rosse di Spagna.

Preparazione: tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio.
Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo mescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore.
Aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente.
Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura, a fuoco lento, per una mezz’ora, badando che non frigga.
Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace, un sapore più morbido: un pezzetto di burro freschissimo.
Versare la bagna negli appositi “fujot” (recipienti di terracotta con scaldino) preriscaldati e accompagnarla con le seguenti verdure:
crude: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa (aceto), cipollotti inquartati e immersi nel vino Barbera;
cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca e polenta fritta, peperoni arrostiti.


SALSA DI NOCI
 
Ingredienti (per 6 persone):
500 g di noci con il guscio,
1 spicchio d’aglio piccolo,
200 g di mollica,
50 g di pinoli,
1 piccola presa di foglioline fresche di maggiorana,
4 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Preparazione: sgusciare le noci e spellare i gherigli dopo averli tenuti a bagno nell’acqua bollente.
Metterli nel mortaio poco alla volta uniti alla mollica di pane intrisa nel latte e ben strizzata onde impedire alle noci “di formare l’olio e rendere la salsa amara”.
Pestare nel mortaio.
Aggiungere il parmigiano, l’olio necessario a rendere l’amalgama omogenea e aggiustare il sale. 


SALSA CON I CETRIOLI FRESCHI (Lombardia)
 
Ingredienti:
500 g di cetrioli,
½ lt di cagliata,
2 cucchiai d’olio,
1 cucchiaio di aceto,
1 cipolla,
3 spicchi d’aglio,
sale,
pepe di Caienna.

Preparazione:
grattugiare i cetrioli, sbucciati e privati dei semi; salare e lasciar riposare.
A parte, mescolare la cagliata con l’olio, l’aceto, la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio schiacciati; unirvi il purè di cetrioli, ben strizzato in un panno pulito, continuando a mescolare. Infine, salare e pepare.


SUGO AI RICCI  (all’uso di Oristano e zone costiere)

Ingredienti:
30 ricci di mare,
2 piccoli pomodori,
1 spicchio d’aglio,
1 ciuffetto di prezzemolo,
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
sale.

Preparazione: aprire i ricci, pulirli ed estrarne le uova.
Pelare e tritare finemente i due pomodori e il prezzemolo.
Versare l’olio in un largo tegame, farvi leggermente soffriggere l’aglio, quindi unire le uova dei ricci.
Mescolare per tre o quattro secondi, aggiungere il trito di pomodori e di prezzemolo, il sale e togliere subito dal fuoco.
Fare molta attenzione ai tempi di cottura poiché, se cotte a lungo, le uova di riccio diventano amare. 

 
PESTO ALLA GENOVESE
 
Ingredienti (per 6 persone):
2 spicchi d’aglio,
6 mazzetti di basilico,
80 g di pinoli,
80 g di pecorino sardo stagionato,
80 g di parmigiano,
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva,
1 cucchiaino raso di sale grosso.

Preparazione: unire nel mortaio di marmo qualche grano di sale grosso e l’aglio.
Pestare l’aglio, poi aggiungere le foglioline piccole del basilico, alternate ogni tanto a piccole manciate di pinoli.
Umettare via via il tutto con qualche aggiunta d’olio extravergine di olive taggiasche, sì da poter amalgamare tanto il pecorino stagionato quanto il parmigiano.
Per ammorbidire l’impasto, diminuire i due formaggi grattugiati.

Per fare il pesto occorre un ampio mortaio di marmo, un pestello di ulivo (mai lavarlo: detergerlo solo con morbida carta da cucina) e tanta attitudine a pestare e a ruotare per mescolare e lisciare.
È il condimento principe dei genovesi, di rigore per le trenette e i “mandilli de saea” (fazzoletti di seta), nonché per le trofiette che, in particolare, si giovano dell’aggiunta, nell’acqua della bollitura, di un pugno di fagiolini in erba e di qualche fetta di patata farinosa, da scolare con le trofie.
In più il pesto rende straordinario il minestrone estivo, servito appena tiepido. 


RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE
 
Ingredienti (per 6 persone):
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa,
150 g di pancetta di maiale,
50 g di carota gialla,
50 g di costa di sedano,
50 g di cipolla,
300 g di passata di pomodoro o pelati,
½ bicchiere di vino bianco secco,
½ bicchiere di latte intero,
poco brodo,
olio d’oliva o burro,
sale, pepe,
½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa). 

Preparazione: sciogliere, in un tegame di terracotta o di alluminio spesso, di circa venti centimetri di diametro, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire tre cucchiai d’olio o cinquanta grammi di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.
Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche.
Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.


TOÇ IN BRAIDE (Sugo del Campo) Friuli Venezia Giulia

Ingredienti:
per la polenta:
200 g di farina di mais macinata sottile,
2 dl di acqua,
2 dl di latte, sale.
Per la salsa:
300 g di formaggio di malga,
ricotta fresca e caprino,
1 dl di latte.
Per il condimento:
100 g di burro,
50 g di farina di mais. 
 
Preparazione:
cuocere la polenta come al solito lasciandola piuttosto morbida.
A parte fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullare il tutto fino a ottenere una crema piuttosto liquida. In un tegame rosolare il burro e la farina di mais finché diventeranno color nocciola. 
Servire in piatti singoli la polentina calda, versarvi sopra un mestolino di crema di formaggi e condire con qualche cucchiaio del fondo di burro e farina di mais. 



BUCATINI ALL’AMATRICIANA (all’uso di Roma)

Ingredienti:
350 g di bucatini,
150 g di guanciale,
400 g di pomodori perini maturi o “pelati”,
1 peperoncino rosso,
olio d’oliva,
pecorino di Amatrice o romano grattugiato,
sale.

Preparazione:
tagliare il guanciale (o in mancanza di questo, la pancetta) a fette e poi a rettangolini; farlo rosolare in una padella con 3 cucchiai d’olio.
Appena inizia a prendere colore, unire i pomodori spellati, privati dei loro semi e tagliati a pezzi, insaporire con il peperoncino sbriciolato e poco sale.
Cuocere a fuoco vivace per dieci minuti.
Lessare i bucatini in acqua salata, scolarli al dente, metterli nella padella con la salsa, incorporarvi un po’ di formaggio, mescolare e servire subito con altro formaggio a parte.
Se a questa pasta si toglie il pomodoro, avremo la pasta alla gricia.



SPAGHETTI CACIO E PEPE (all’uso di Roma)

Ingredienti:
350 g di spaghetti grossi,
100 g di pecorino grattugiato,
sale e pepe.

Preparazione: in una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente.
Scolarli ma non troppo e versarli in una zuppiera calda unendo alcuni cucchiai di acqua di cottura, il pecorino grattugiato, il pepe macinato di fresco e mescolarli a lungo perché gli ingredienti si amalgamino bene. Servire caldi. 


 

PASTA CON LE SARDE (all’uso di Palermo) 

Ingredienti: 400 g di pasta (preferibilmente bucatini), 500 g di sarde fresche, 1 mazzo di finocchietti selvatici, 1 cipolla, 3 acciughe salate, 20 g di uva passolina, 20 g di pinoli, 1 bustina di zafferano, pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
 
Preparazione: pulire e lessare i finocchietti selvatici, in acqua salata, per quindici minuti a partire dal bollore; sgocciolarli, tenendo l’acqua di cottura da parte, strizzarli, tagliarli a sottili tocchetti di uno o due centimetri.
Tritare la cipolla e farla imbiondire nell’olio; unire le acciughe, pulite e spinate, facendole disfare con la forchetta, quindi le sarde, anch’esse completamente spinate e pulite, l’uva passolina, i pinoli e regolare di sale e pepe.
Mescolare delicatamente e fare insaporire per dieci minuti.
Aggiungere ora i finocchietti e lo zafferano sciolto in due mestoli di acqua di cottura della verdura; mescolare delicatamente, abbassare la fiamma, e far cuocere per altri dieci minuti. In un padellino fare imbiondire il pangrattato. Infine lessare la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti aggiungendo, ove occorra, altra acqua e scolarla al dente.
Condire la pasta con la salsa di sarde e finocchietti, sistemarla in una pirofila unta e spolverizzare sulla superficie il pangrattato.
Passare in forno a 220 °C per dieci minuti.