Prugne della California

LA CREATIVITÀ DELLO CHEF STELLATO LUCA MARCHINI E DELLA CHEF DANIELA CICIONI SI UNISCE AL GUSTO DELLE PRUGNE DELLA CALIFORNIA PER UN MENU’ ESTIVO ORIGINALE E SORPRENDENTE

Il menù a quattro mani dello Chef stellato Luca Marchini e della Chef Vegana e Crudista Daniela Cicioni: quattro piatti dall’antipasto al dolce alla scoperta della versatilità e della qualità premium delle Prugne della California.

L’estate è il momento perfetto per sperimentare nuovi abbinamenti e alleggerire i piatti: le Prugne della California e i loro derivati sono l’ingrediente naturale ideale per realizzare ricette innovative e leggere con un ridotto contenuto di grassi e di zucchero. 

Lo Chef Stellato Luca Marchini del Ristorante L’Erba del Re e la Chef d’Alta Cucina Vegana e Crudista Daniela Cicionipropongono un menù estivo fresco e raffinato che crea un dialogo giocoso e colorato tra la cucina tradizionale e vegana crudista per stupire i propri ospiti con abbinamenti piacevoli e sorprendenti: 

Antipasto: Tartare di daino, emulsione al concentrato di Prugne della California e la loro polvere

Primo Piatto: Fregola fredda alle erbe aromatiche con Prugne della California, crema di friggitelli, Fermentino fresco di anacardi e olio alle erbe

Secondo Piatto: Anatra affumicata e polvere di Prugne della California

Dolce: Semifreddo crudista alle more con crumble di noci e Prugne della California, gel di frutti di bosco e polvere di prugne

Le Prugne della California e i loro derivati (disponibili solo per operatori del settore) si integrano perfettamente con preparazioni dolci e salate con una qualità senza rivali. In particolare, per la ricetta dell’antipasto con tartare di daino Chef Marchini spiega: "Spesso nei miei piatti salati è presente la nota dolce. L'utilizzo della polvere di Prugne della California mi permette di attenuare il retrogusto salino accentuando un aroma di leggerissima tostatura. 
Il concentrato di Prugne della California, invece, dalla nota dolce più forte, mi aiuta a creare il trait d'union tra l'emulsione acida a base di latte e limone e la struttura lievemente selvatica della carne di daino”.

Mentre per le ricette del primo piatto e del dolce Chef Daniela Cicioni afferma: 
“Le Prugne della California nella fregola bilanciano la sapidità e contrastano il sapore erbaceo dell’olio verde. Nel semifreddo alle more la dolcezza delle Prugne della California attenua l’acidità dei frutti di bosco, il retrogusto persistente di mosto cotto e caramello della polvere di prugne armonizza i sapori presenti nel piatto”.

Naturali e nutritive, le Prugne della California possono essere un valido supporto per soddisfare i desideri del consumatore che predilige un cibo sano, delizioso e sostenibile. Sono inoltre eccellenti fonti di fibra, naturalmente prive di grassi e di zuccheri aggiunti e con vitamina K, B6, potassio, rame e manganese. La qualità premium delle Prugne della California è garantita dal suolo fertile e dal clima favorevole della California, dall'expertise degli agricoltori nella coltivazione e dalle tecniche di raccolta ed essiccazione all'avanguardia.


LA CREATIVITÀ DELLO CHEF STELLATO LUCA MARCHINI SI UNISCE AL GUSTO DELLE PRUGNE DELLA CALIFORNIA PER UN ANTIPASTO ED UN SECONDO ORIGINALI E SORPRENDENTI

CHEF LUCA MARCHINI

Di origini toscane ma emiliano di adozione, Luca Marchini, classe 1971, è chef titolare del Ri-storante l’Erba del Re. Da Arezzo, città natale, a Modena, città attuale, passando per ben otto località diverse: nei primi anni di vita Luca non si è fermato un attimo. 

Per accompagnare il padre banchiere ha girato in lungo e in largo, fino a stanziarsi nel modenese, ove decise nel ‘98 di varcare la soglia dell’Osteria Francescana di Bottura per dare sfogo alla sua grande passione per la cucina, maturata fin da bambino a fianco di mamma Gabriella, cuoca casalinga. Travolto da un incontenibile entusiasmo, all’Osteria Francescana Luca appura di voler abbandonare la carriera di commercialista per dedicarsi interamente al mondo della ristorazione. Ai due anni trascorsi da Bottura seguiranno altre brevi ma significative esperienze lavorative nel corso delle quali il suo bagaglio culturale e gastronomico si è costruito e perfezionato. Cruciale l’incontro con lo chef Bruno Barbieri avvenuto negli anni 2000 presso la Locanda Solarola; con Bruno Luca darà ulteriore completezza alla sua cucina, acquisendo l’arte dell’armonia nella costruzione del piatto. Altre esperienze legate alla cucina emiliana, come quell’esperienza vissuta da chef presso un noto ristorante nella città di Bologna, lo condurranno ad aprire nel 2003 L’Erba del Re (dal greco “Basilicòs “, “l’erba regale”), a Pomposa, e l’attività di servizi esterni “Divisione Catering L’Erba del Re”. 

Oggi Luca lavora paragonando la sua cucina a una “giostra”, dove il divertimento e l’ironia, la consapevolezza e la serietà di ogni piatto, portano colui che assaggia a provare emozioni uniche. Afferma che: “Il piatto deve raccontare un’emozione, proiettato al raggiungimento di sod-disfazioni sia palatali che cerebrali”.

RICETTA: TARTARE DI DAINO, EMULSIONE AL CONCENTRATO DI PRUGNE DELLA CALI-FORNIA E LA LORO POLVERE

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di carne di daino, 1 costa di sedano, sale e olio q.b., 20 grammi di polvere di Prugne della California (un cucchiaio circa 5 gr), pane da tramezzino (quantità per 4 tramezzini).

Procedimento per il tramezzino:
Tritare finemente a coltello la carne di daino mista a sale e olio q.b. realizzare una tartare. 
Tagliare a cubetti piccoli il sedano.
Unire la tartare, il sedano e la polvere di Prugne della California e creare un composto amal-gamato.
Stendere con un mattarello il pane da tramezzino.
Sagomare la tartare e tagliare a misura il pane.
Tostare lievemente il tramezzino di daino con un filo d’olio EVO (extra vergine d’oliva).

Emulsione al concentrato di Prugne della California:
100 gr di yogurt greco, 50 ml di latte intero, succo di mezzo limone, 50 ml circa di concentrato di Prugne della California, sale q.b., olio di semi (quantità fino a giusta consistenza dell’emulsione – tipo maionese)

Procedimento per emulsione:
1. Mescolare yogurt, latte e succo di limone. Attendere qualche minuto.
2. Iniziare l’emulsione con olio di semi a filo, come una classica maionese.
3. Aggiungere il concentrato di Prugne della California e aggiustare di sale


RICETTA: ANATRA AFFUMICATA E POLVERE DI PRUGNE DELLA CALIFORNIA

Ingredienti:
150 gr petto d’anatra
1 mela verde
100 gr purea di lamponi (lamponi freschi frullati)
qualche foglia di spinaci, 
1 pannocchia di mais, 3-4 gr polvere di prugne della California

Procedimento per il tramezzino:
Anatra: affumicare l’anatra a freddo per qualche minuto con legno di faggio ed erbette secche (maggiorana, timo, e rosmarino). 
Fare incisioni sul grasso di anatra, rosolare dalla parte del grasso a fuoco lento e poi dalla parte della carne. Far riposare per qualche minuto in un foglio di alluminio e carta assorbente.
Mela: tagliare a cubetti la mela verde, aggiungere la purea di lampone, fare un osmosi sotto vuoto.
Salsa mais: sbollentare la pannocchia, privarla del torsolo centrale, frullare con un frullatore a immersione con brodo vegetale e olio extra vergine d’oliva.
Spinaci: sbollentare velocemente gli spinaci in acqua salata, asciugare bene, condire con sale olio e gocce di limone.

Presentazione: 
Tagliare a fette la carne, adagiarla su salsa al mais. Aggiungere qualche cubetto di mela e lam-pone e un ciuffetto di spinaci. Infine cospargere di polvere di prugna.


LA CREATIVITÀ DELLA CHEF DANIELA CICIONI SI UNISCE AL GUSTO DELLE PRUGNE DELLA CALIFORNIA PER UN PRIMO PIATTO ED UN DOLCE OTTIMI PER L’ESTATE

CHEF DANIELA CICIONI

Un passato di Architetto del verde, diplomata a La Sana Gola nel 2008, ha lavorato al Centro Botanico di Milano fino al 2012. Cuoca free lance, consulente e insegnante di cucina Vegana e Crudista.


RICETTA: FREGOLA FREDDA ALLE ERBE AROMATICHE CON PRUGNE DELLA CALIFORNIA, CREMA DI FRIGGITELLI, FERMENTINO FRESCO DI ANACARDI E OLIO ALLE ERBE

Ingredienti per 4 persone

FREGOLA 
Brodo per la fregola:
- 200 g di fregola - 1 carota - 1 cipolla dorata - 1 gambo di sedano - 1 anice stellato - 1 bacca di ginepro - ¼ di cucchiaino di semi di finocchio - 2 foglie di alloro.

Condimento per la fregola
- 120 g di piselli 
- 120 g di porro tagliato a quadratini di 0,5 cm e saltato in padella 3 min con olio EVO e sale
- 1 mazzo di Finocchietto, 1 di menta, 1 di maggiorana, 1 di timo limonato e ½ di basilico da tritare a coltello 
- Scorza di 1 limone grattugiata fine
- 2 Prugne della California tagliate a cubetti

CREMA DI FRIGGITELLI 
- 250 g di friggitelli 
- 65 g di olio EVO: 30 g per la cottura in forno + 35 g per frullare i friggitelli 
- Sale fine
FERMENTINO FRESCO DI ANACARDI 
- 100 g di anacardi ammollati in acqua per almeno 8 h
- 80 g di acqua
- 3 g di sale fine
OLIO ALLE ERBE
- 100 ml di olio di mandorle 
- 1 mazzetto di basilico 
- 1 mazzetto di menta
- Sale fine

PER GUARNIRE
- 1/4 di scorza di Limone sotto sale lasciata a bagno 5 minuti, poi scolata e tritata a coltello
- Cime di Finocchietto
- 1 Fiore di Tagete arancione 
- 1 Fiore di Dalia fucsia o viola

PROCEDIMENTO

FREGOLA 
Scottare i piselli in acqua bollente salata per 1,5-2 minuti, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. metterli sottovuoto con metà dell’olio alle erbe.
Preparare 1,5 litri di brodo con sedano, carote, cipolle, anice stellato, bacche di ginepro, semi di finocchio. Bollirlo per 10 minuti, spegnere e aggiungere le foglie di alloro, lasciare riposare altri 10 minuti, poi filtrarlo.
Portarlo a ebollizione, salarlo e cuocervi la fregola per 13 minuti. Spegnere il fuoco, scolare te-nendo del brodo da parte. Aggiungere alla fregola cotta la metà rimanente di olio alle erbe, mescolare e lasciare raffreddare. 
Unire alla fregola i piselli, il trito di erbe, la scorza di limone e le Prugne della California. 

CREMA DI FRIGGITELLI
Cucinare in forno a 200°C i friggitelli con l’olio e il sale per 6 minuti.
Raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Togliere i semi poi frullare i friggitelli con l’olio extravergine di oliva.

FERMENTINO FRESCO DI ANACARDI
Frullare gli anacardi con l’acqua e il sale fino a ottenere una crema liscia. Trasferire il composto in un vaso di vetro, chiudere non ermeticamente, coprire il vaso con un panno e lasciare fermentare la crema per circa 48 ore a temperatura ambiente.
Trasferire il fermentino pronto in un sac à poche con punta liscia e conservarlo in frigorifero.

OLIO ALLE ERBE
Scottare le foglie di basilico e di menta in acqua bollente salata per circa 15 secondi, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Strizzarle e tamponarle con carta da cucina, frullarle con l’olio di mandorle e il sale. Travasare l’olio verde ottenuto in un contenitore a chiusura ermetica e la-sciarlo decantare per 24-48 ore, poi filtrarlo. Conservarlo in frigorifero.

IMPIATTAMENTO
Disporre sul piatto un cucchiaio di crema di friggitelli a temperatura ambiente, appoggiarvi la fregola. Mettere 3 ciuffi di fermentino sopra la fregola. Decorare la fregola con ciuffi di finoc-chietto, petali di tagete e dalie, scorza di limoni sotto sale e servire.


Dolce: SEMIFREDDO CRUDISTA ALLE MORE CON CRUMBLE DI NOCI E PRUGNE DELLA CALIFORNIA, GEL DI FRUTTI DI BOSCO E POLVERE DI PRUGNE

Ingredienti per 4 porzioni
Semifreddo
-           120 g di Anacardi messi in ammollo per 3,5 ore, scolati e risciacquati
-           35 g di succo di limone e la scorza di 1/2 limone 
-           70 g di sciroppo di agave
-           70 g di more frullate con 30 g di acqua
-           50 g di olio di cocco sciolto 
-           Sale fine un pizzico

Crumble di noci e Prugne della California
-           45 g di noci o noci pecan
-           2 Prugne della California tritate finemente
-           ½ cucchiaino di petali di rosa essiccati e tritati
-           1 pizzico di sale
Gel di frutti di bosco
-           200 g succo di bosco ottenuto passando in estrattore 250 g di frutti freschi
-           20 g circa di sciroppo d’agave
-           5 ml succo di limone
-           1,5 g di Xantana in polvere
-           1 pizzico di sale fine
Per guarnire
-           1 cucchiaino di Polvere di Prugne della California
-           20 more intere 
-           4 foglie di Oxalis viola
-           Qualche rametto di maggiorana 
-           Petali di Viola fucsia

PROCEDIMENTO
Semifreddo
Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti tranne l’olio di cocco, frullare fino a ottenere una crema liscia. Unirvi l’olio di cocco e frullare ancora. Versare il composto negli stampi, metterli in abbattitore fino al congelamento.
Crumble di noci e Prugne della California

Preparare il crumble tritando grossolanamente le noci e mescolandole con il trito di prugne, i petali di rose e il sale. 

Gel di frutti di bosco
Frullare con un frullatore a immersione il succo di frutti di bosco con lo sciroppo d’agave, il li-mone, il pizzico di sale e la xantana. 

Impiattamento
Disporre su ogni piatto la granola, appoggiarvi il semifreddo ancora congelato e lasciarlo scon-gelare a temperatura ambiente per circa 50 minuti. Posizionare le more fresche, qualche foglia di maggiorana, l’Oxalis, i petali di viola e terminare con una spolverata di polvere di Prugne della California. Stendere su ogni piatto 1 cucchiaio di gel di frutti di bosco e servire subito.


California Prune Board
La filiera delle Prugne della California è rappresentata dal California Prune Board, consorzio che riunisce 900 coltivatori e 27 confezionatori di prugne provenienti dalla California. La California produce il 99% delle prugne secche negli Stati Uniti, e il prodotto premium viene esportato in oltre 70 Paesi in tutto il mondo. In totale, la California contribuisce per il 60% alle forniture mondiali di prugne secche. Il California Prune Board si occupa di promuovere e incrementare le vendite e la consapevolezza sulle prugne secche della California.
Sito ufficiale California Prune Board http://www.californiaprunes.it/
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