Lo Chef Moreno Cedroni nominato Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2018

Eletto dal Norwegian Seafood Council lo chef si farà portavoce del pesce norvegese in Italia durante l’anno

Lo chef Moreno Cedroni è stato premiato dal Norwegian Seafood Council con la nomina ad Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia ieri, 27 febbraio 2018. Anconetano, Cedroni è considerato uno dei più creativi chef italiani e internazionali, conosciuto per la sua reinterpretazione innovativa dell’uso del pesce in cucina, in particolare quello crudo. 

Le caratteristiche della sua cucina sono la creatività e la fantasia: suo il concetto di susci, nato dall’idea tradizionale del sushi giapponese per arrivare a una visione unica e diversa nella realizzazione pratica.  

Moreno Cedroni ha aperto appena ventenne il ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia. Il regno del susci dello chef diverrà nel 2000 il Clandestino Susci Bar, a Portonovo, proprio nel cuore del paesaggio più spettacolare della costa dell’Adriatico. Nel 2003 ha cominciato a produrre nel suo laboratorio Officina le rinomate conserve gourmet e nello stesso anno ha aperto la prima salumeria di pesce al mondo, Anikò, nella città di Senigallia. 

Il Norwegian Seafood Council ha scelto di premiare lo chef Moreno Cedroni con il titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia, come riconoscimento della sua capacità di maneggiare le materie prime come il merluzzo e per la sua creatività nell’unire la tradizione e l’innovazione nei suoi piatti. 

“Questo rappresenta per me un riconoscimento molto importante – ha dichiarato lo chef Moreno Cedroni. È bello sapere di essere apprezzati per la propria cucina e continuare a promuovere il forte legame gastronomico da due paesi all’apparenza così distanti, come la Norvegia e l’Italia”  

“Siamo molto felici di nominare Moreno - ha affermato Trym Eidem Gundersen, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council – uno chef talentuoso che è stato in grado di inventare ricette creative e uniche che rispettano le pregiate materie prime dei nostri mari e che, per quanto originali, hanno in comune i sapori e i profumi della tradizione italiana, da sempre in grado di esaltare al meglio l’uso del pesce norvegese”. 

Durante la premiazione lo chef ha presentato una delle sue ricette a base di pesce norvegese: Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana, patate, olive nere con salsa di cocco-lime e polvere di lampone

Il premio che viene assegnato dal Norwegian Seafood Council rappresenta il riconoscimento per chi si è distinto nella promozione dello Stoccafisso di Norvegia in Italia. Il nuovo Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia ha ricevuto il testimone da Anthony Genovese, chef d’origine franco-calabrese che era stato nominato a dicembre 2016. Di seguito i precedenti ambasciatori dello Stoccafisso di Norvegia eletti dal Norwegian Seafood Council:

• Anthony Genovese – Ristorante Il Pagliaccio, Roma (RM) - 2016
• Felice Lo Basso – Felix Lo Basso, Milano (MI) – 2015
• Paolo Barrale – Ristorante Marennà, Sorbo Serpico  (AV)  - 2014 
• Antonino Rossi – Villa Rossi, Reggio Calabria (RC) - 2013 
• Franco Favaretto – Ristorante BaccalàDivino, Mestre (VE) - 2012 
• Giovanni Pozzan - Antica Trattoria Due Spade, Sandrigo (VI) – 2009 
• Antonio Chemello – Trattoria da Palmerino, Sandrigo  (VI) – 2009 
• Gian Paolo Belloni – Ristorante Zeffirino, Genova (GE) - 2008 


La ricetta di Moreno Cedroni
Stoccafisso di Norvegia quasi all’anconetana, patate, olive nere con salsa di cocco-lime e polvere di lampone 
Una ricetta di Moreno Cedroni che reinventa la tradizione marchigiana
o Ricetta per 4 persone
o Difficoltà: media
o Modalità di cottura: in padella
o Tempo: 1 ora

INGREDIENTI
480 g di Stoccafisso di Norvegia già ammollato 
100 g pelli di Stoccafisso di Norvegia già ammollato
450 g patate
300 g pomodori ramati
200 g olio di semi di girasole 
100 g brodo di pesce 
50 g cipolla bianca 
6 g aglio a fette 
8 olive nere 

Per la salsa cocco lime
200 g brodo di pesce 
100 g latte di cocco  
22 g lime (a rondelle) 
12 g lemongrass 
10 g succo di lime
8 g  zenzero (a rondelle)
5 g  colatura di alici di Cetara

Per il trito aromatico
30 g capperi dissalati (trito)
30 g acciughe salate 
5 g prezzemolo 
1 g aglio 

Altri ingredienti
1 g Polvere di lampone - olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO RICETTA BASE
• In una padella dorare l’aglio tagliato a fette nell’olio di semi di girasole, a fuoco basso. 
Appena l’aglio viene a galla, passare delicatamente le pelli e i filetti di Stoccafisso di Norvegia nell’olio a 60°C, fino a quando i filetti al cuore saranno a 55°C.
• Iniziare a roteare delicatamente la padella e aggiungere i pomodori ramati tagliati a fette con uno spessore di 2cm, le olive nere tagliate a metà e il brodo di pesce. Il brodo aiuterà la formazione dell’emulsione, aggiungere il trito aromatico tritato al coltello che darà la giusta sapidità alla ricetta.
• A parte, cuocere per 4 minuti le patate a fette in acqua bollente salata e raffreddarle. Nella stessa acqua, sbollentare la cipolla bianca tagliata sottile per 2 minuti e raffreddare.
• Quando le fette di pomodoro iniziano ad ammorbidirsi (senza perdere la pelle), aggiungere le patate e farle cuocere per 3 minuti a fuoco basso.
• Versare il tutto in un contenitore, aggiungere la cipolla e raffreddare.
• Frullare l’olio con collagene con i rimanenti 160 g di Stoccafisso di Norvegia.

SALSA COCCO-LIME
• Fare un bollore al brodo di pesce con la radice di zenzero e il lime a rondelle, il lemongrass, filtrare e aggiungere la colatura di alici, il latte di cocco e il succo di limone.

IMPIATTO
• Posizionare al centro del piatto a strati: le patate, il frullato, il filetto di stoccafisso di Norvegia, il pomodoro, l’oliva, la cipolla, intorno la salsa di cocco lime e finire con una spolverata di polvere di lamponi e un giro d’olio.