Lo chef del BW Antares Hotel Concorde Michele Germino invitato da Unilever sul tema 'I segreti dello chef' rivela:  “Il mio è lo Slowcooking!”
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Selezione dei fornitori e metodo di cottura 'Slowcooking' sono le due scelte strategiche per il successo del suo ristorante. Lo ha dichiarato lo chef del BW Antares Hotel Concorde di Milano Michele Germino, allo “Chef's Debate” organizzato da Foodsolutions, divisione del gruppo Unilever che si occupa di ristorazione.
Germino ha portato l'esperienza del ristorante 'La Piazzetta', che con la sua cucina serve una clientela sempre diversa dalle 6 del mattino fino alle 24.
Si comincia all'alba con il breakfast caldo e freddo per gli ospiti dell'albergo, di ogni età, latitudine ed esigenza alimentare, compresi i celiaci, passando per gli aperitivi business, i pranzi veloci di lavoro, che devono essere leggeri, fino agli happy hour divertenti e le cene dove i clienti internazionali diventano esigenti in fatto di gusti e originalità. “Come gestire un villaggio turistico”, commenta Germino.
L'evento Unilever si è tenuto a Barcellona in gennaio e ha riunito i food&beverage manager di spicco del panorama internazionale con lo scopo di aprire un autorevole confronto fra addetti ai lavori in fatto di sperimentazione, innovazione e nuovi trend in Italia e all'estero.
Il ristorante dell'hotel Concorde guidato da Germino si rivolge anche al pubblico dei milanesi, che a pranzo è tipicamente business, mentre la sera accoglie in particolare i turisti dell'albergo, spesso stranieri, russi, orientali, che a tavola si aspettano la stessa qualità e personalizzazione dei servizi di accoglienza.
“Sotto il profilo manageriale, occorre saper raggiungere un ottimale equilibrio tra qualità e costi, innovando continuamente le proposte - spiega lo chef -. Noi utilizziamo secondo la fascia di servizio, sia prodotto fresco sia semilavorato. Dedichiamo particolare cura ai dolci, che sono tutti fatti in casa, e creiamo ricette nuove di ispirazione fusion. La tecnica di cottura è il vero segreto. Si tratta di una modalità che consente di esaltare i sapori riducendo i condimenti. Richiede attrezzature adeguate, come il forno Rational, e quindi un certo investimento ripagato dall'apprezzamento della clientela e dall'efficienza che si raggiunge nel lavoro con la standardizzazione della cucina”.

Michele Germino - profilo
Nasce in una piccola località dell’appenino Calabro Lucano, ai bordi della piana di Magorno, provincia di Salerno. Cresce nella fattoria di famiglia tra gli animali dell’allevamento e le campagne tipiche del Mediterraneo. A contatto con la produzione e il commercio dei prodotti agro alimentari apprende la cultura dell’ospitalità “in una terra – racconta – dove le case erano sempre aperte”. In questo contesto impara i primi passi all’arte del mangiare genuino e del buon bere.
Frequenta l’Istituto alberghiero di Maratea dove la curiosità giovanile per i prodotti agricoli diventa interesse e passione professionale.
Inizia a lavorare ancora giovanissimo nelle più rinomate località turistiche del territorio rafforzando sempre il suo legame con i sapori e i profumi del nostro mare.
Successivamente, terminati gli studi, si trasferisce in Toscana dove resta affascinato dalle tradizioni locali.
Partecipa due volte alla manifestazione Firenze in tavola, che da sempre premia la creatività in cucina, conseguendo un secondo e primo posto.
E a Milano, dove lo chef esprime la sua più originale identità, lavorando nei migliori alberghi e nei più noti ristoranti, fino a quando il presidente degli Antares Hotels Remo Eder lo chiama a creare il ristorante del Concorde.